(사진설명: 족발요리)

스토리:

탐관을 다스린 족발요리 대려대파주자(大荔帶把肘子)는 400여년의 역사를 자랑하는 섬서(陝西)의 정통요리이다. 이 요리는 섬서요리 중 뜨르르한 명성을 자랑하는 <중국 식단>의 섬서요리 코너에서도 첫 자리를 차지한다.

조리법이 까다롭고 맛이 고소하면서도 순한 이 족발요리는 섬서의 려지와 동부(東府), 서안(西安), 관중(關中) 등 지역의 정통요리로 전해져 내려온다. 이 지역들에서는 명절이나 경사때 이 족발요리가 필히 잔치상에 오른다.

전한데 의하면 명(明)나라때 동주(同州, 오늘날의 대려현)에 이옥산(李玉山)이라고 하는 요리사가 음식점을 차리고 숙련된 조리법으로 맛 있는 음식을 만들어 인근에 소문이 자자했다.

그러던 어느해 8월 새로 부임한 동주의 지사가 50돌 생일을 쇠면서 생일파티의 음식을 만들라고 이옥산에 명을 내렸다. 정직한 인품과 곧은 성격의 소유자인 이옥산은 신임지사가 백성들의 재물을 통해 자신의 부를 축적하는 것을 보고 일언지하에 거절했다.

그로부터 얼마 지나지 않아 동주지사의 상급인 섬서 무대(抚臺)직의 정(鄭)대인이 동주를 순시하게 되었다. 동주지사는 정대인에게 잘 보이기 위해 또 사람을 이옥산에게 보내 음식상을 차리라고 했다.

이옥산이 재차 거절하려고 하는데 마침 이옥산의 음식점에서 술 한 잔 하던 울능(蔚能)이라는 사람이 막아나섰다. 광록대부(光祿大夫)직을 지낸 울능은 원래 황궁의 잔치를 관리했는데 곧은 성격에 벼슬을 그만두고 고향에 내려온 처지였다.

울능이 정대인의 사람 됨됨이를 잘 안다고 하면서 이리 저리 하라고 이옥산에게 귓속말로 말하자 이옥산은 "묘하도다!"라고 하더니 주방기구를 챙겨들도 대뜸 지사관청으로 갔다.

지난번에 이옥산의 거절을 당한 지사관청의 집사는 이옥산을 모함하려고 뼈도 갈라내지 않고 껍질도 벗기지 않은 돼지고기를 내주면서 제한된 시간안에 요리를 만들라고 했다.

식재를 본 이옥산은 마침 자신이 원하는 식재를 보자 즐거운 표정으로 주방에 들어가 순식간에 요리를 만들었다. 이옥산이 만든 요리중에 뼈위에 고기가 덮여 있는 요리가 있었다.

정대인이 그 요리를 가리키며 무슨 요리냐고 물었다. 그러자 지사는 크게 놀라면서 이옥산을 불러 죄를 물으려 했다. 만찬장에 불려온 이옥산은 "지사님은 고기만 먹는 것이 아니라 뼈까지도 먹습니다"라고 태연자약하게 대답했다.

청렴하고 총명한 정대인은 그 말의 뜻을 알아듣고 지사가 무어라고 하기전에 이옥산에게 팁을 주어 돌려보냈다. 그리고는 이튿날 몸소 이옥산의 음식점을 찾아와 동주 지사가 저지른 짓을 듣고나서 지사를 엄하게 다스렸다.

탐관이 잡히자 현지의 백성들은 너도 나도 손벽을 치면서 좋아했다. 동주를 떠나기에 앞서 정대인은 이옥산을 찾아와 그 요리의 이름을 물었다. 이옥산은 "대파주자"라고 답했고 그로부터 족발요리가 널리 전해져 오늘에 이른다.

요리체계:

탐관을 다스린 족발요리 대려대파주자(大荔帶把肘子)는 일명 진채(秦菜)로 불리우는 섬서(陝西)요리에 속한다. 섬서요리는 섬서 중부의 관중(關中)요리와 남부의 섬남(陝南)요리, 북부의 섬북(陝北)요리로 구성되어 있다.

섬서요리는 중국 8대요리는 아니지만 유구한 역사를 자랑하는 중국 문명의 발원지인 섬서에서 기원한 음식으로 고유의 음식체계로 짙은 지역적 특징을 나타낸다.

섬서요리는 식재의 원 맛을 살리는데 포인트를 두고 볶고 찌고, 삶는 등 조리법을 사용하며 요리의 다양성과 지역별 특색, 옛스러운 특징을 보유한다.

(사진설명: 족발요리)

식재:

껍질있는 돼지 앞족발 1개(1000그람 정도)

양념:

된장 150그람, 간장 35그람, 미정 25그람, 마늘 50그람, 다진 생강과 계피 각 5그람, 팔각 3알, 파 200그람, 소금 조금

조리법:

1. 족발을 깨끗이 손질해서 뼈가 드러나도록 껍질과 고기를 조금 자른다.

2. 족발을 통채로 냄비에 넣어 70% 정도 익도록 삶아서 꺼낸다. 족발이 식기 전에 깨끗한 마른 천으로 족발의 물기를 걷운 다음 간장을 골고루 발라준다.

3. 그릇에 물을 담고 팔각과 계피를 그 물에 넣고 그 위에 족발을 얹은 다음 족발에 소금을 골고루 바르고 족발위에 된장과 파, 간장, 미정, 생강, 파 등을 펴 담는다.

4. 족발을 담은 그릇을 시루에 올려 센 불에 3시간동안 쪄서 족발고기가 푹 익게 한다. 족발위에 있는 된장과 다진 파 등을 그대로 올리고 고기를 된장 등 소스에 찍어 먹는다.

특징:

탐관을 다스린 족발요리 대려대파주자(大荔帶把肘子)는 족발이 대추빛으로 붉고 고기가 푹 익어 부드러우면서도 전혀 느끼하지 않고 고소한 맛과 순한 맛이 어울려 별미이다.

영양:

돼지고기는 인체에 우질 단백질과 지방산을 공급하는 육류로 특히 철분을 섭취하는 영양분을 가지고 있어 빈혈을 예방할수 있다. 돼지고기 중에서도 족발에는 콜라겐이 많이 함유되어 피부를 윤기나게 한다.

주의사항:

이 요리의 키는 족발의 모양이 그대로 유지되되 껍질을 조금 잘라서 뼈가 드러나게 하는 것이다. 그리고 족발을 시루에 올려 찔때는 센 불에 찜으로 수증기에 의해 족발의 모습이 무너질수도 있음으로 뚜껑을 조금 열어둔다.

(끝)