(사진설명: 황태후의 닭 반마리)

스토리:

황태후의 닭 반마리 반로계(半爐鷄)는 산서(山西)의 정통요리이다. 백여년전 청(淸)조 후반에 8개국 연합군이 당시 도읍이었던 베이징(北京)을 강점하자 광서(光緖)제와 자희(慈禧) 황태후는 어둠을 타서 서쪽으로 도주했다.

황태후 일행이 산서경내에 도착해 태원(太原)부에 이르렀을 때는 요리사들이 벌써 잠이 든 깊은 밤이었다. 깊은 잠속에 빠졌던 요리사들은 황태후가 왔다는 소식을 듣자 급히 일어나 주방으로 향했다.

하지만 주방에는 음식을 만들만한 식재가 별로 없었다. 요리사들이 아무리 주방을 샅샅이 뒤져도 식재란 반 마리밖에 남지 않은 훈제닭과 백숙 반 마리, 그리고 조금 남은 죽순과 오이 등이 전부였다.

깊은 밤에 어디 가서 식재를 가져올수도 없고 해서 요리사들은 바삐 바삐 남은 모든 식재를 깨끗이 손질해서 냄비에 넣고 모듬 닭찜을 만들었다. 이 닭찜의 주인공은 바로 백숙 반 마리였음으로 이름하여 반로계(半爐鷄)이다.

배가 고프면 먹을 것을 가리지 않는다고 먼 길에 지치고 허기진 황태후 일행은 무슨 요리인지도 보지도 묻지도 않고 다짜고짜 음식을 먹기 시작해 금방 모듬 닭찜이 거덜났다.

포만감을 느낀 황태후가 얼굴에 미소를 띄우면서 "좋아, 맛 있어!"라고 칭찬을 했다. 그 뒤에 요리사들은 끊임없는 조리법의 개진을 통해 점점 더 맛있는 닭요리를 만들었고 그 요리가 널리 전해져 오늘에 이른다.

요리체계:

황태후의 닭 반마리 반로계(半爐鷄)는 일명 진채(晉菜)로 불리우는 산서(山西)요리에 속한다. 산서요리는 다른 요리의 장점을 받아들여 발전하면서 유구한 역사와 풍부한 문화를 가진 요리체계를 형성하고 있다.

짠 맛과 고소한 맛을 중심으로 단 맛와 신 맛이 어울린 산서요리는 일반적인 식재를 선택하고 불의 강약을 중시하며 요리는 식재의 원 맛을 살리는데 유의한다.

산서요리 중 남쪽의 운성(運城)과 임분(臨汾)지역에는 담백한 생선요리가 많고 북쪽의 대동(大同)과 오대산(五臺山)지역에는 짙은 맛과 짙은 색상의 요리가 많으며 산서의 중부 태원지역에는 남과 북의 요리를 두루 겸하고 있다.

(사진설명: 황태후의 닭 반마리)

식재:

훈제 닭 반마리 350그람, 백숙 반마리 300그람, 오이 70그람, 죽순 40그람, 풋마늘 20그람

양념:

파 10그람, 생강 10그람, 간장 30그람, 식용유 30그람, 미정 20그람, 산초물 20그람, 소금 1그람, 닭육수 300그람, 다시다 1그람

조리법:

1. 훈제닭과 백숙에서 살코기만을 취해서 손으로 가늘게 찢어둔다. 오이와 죽순도 채썰고 풋마늘은 토막토막 썰어둔다.

2. 냄비에 식용유를 두고 기름이 더워나면 파와 생강을 볶아 고소한 냄새를 풍기고 이어 간장과 미정, 산초물, 소금, 육수를 넣은 다음 준비해둔 닭고기를 넣고 끓으면 불을 작게 하고 10분간 더 끓인다.

3. 이어 죽순을 두고 오이, 풋마늘, 다시다로 마감한다.

특징:

황태후의 닭 반마리 반로계(半爐鷄)는 붉고 푸르고 하얀 다양한 색상의 요리가 보기만 해도 입맛을 돋우고 닭고기의 담백하고 고소한 맛과 풋마늘의 향이 어울리고 통닭구이의 맛까지 가미해 술안주로 최고이다.

영양:

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

오이는 인체의 면역기능을 증진시키고 노쇠를 막아주며 다이어트 효능도 가지고 정신을 안정시키기도 하며 알코올 중독증상을 완화시키고 혈당을 낮추어주기도 한다.

죽순은 붓기를 빼주고 기침을 멎게 하겨 당뇨 증상의 완화에 도움이 된다. 죽순은 또한 지방과 당분이 적게 함유된 대신 식이섬유가 많아서 소화를 돕고 비만해소에도 좋다.

주의사항:

이 요리의 키는 맑은 육수에 식재를 넣어 끓이는 조리법을 사용하고 메인 식재인 닭고기를 칼이 아닌 손으로 찢는 것이다. 따라서 닭껍질과 뼈를 버리고 길이나 굵기가 비슷하게 찢는 것이 중요하다.

찌개처럼 끓이는 동안 저을때도 식재의 모양이 바뀌지 않도록 조심히 젓고 맛이 짙게 간하지 말고 그러되 심심하지는 않게 해서 맛이 다양하면서도 개운한 찌개의 특징을 살려야 한다.

(끝)