(사진설명: 시래기 삼겹살찜)

스토리:

시래기 삼겹살찜 건채민육(干菜焖肉)은 중국의 초대 총리인 주은래(周恩來) 총리가 엄지를 내들며 높은 평가를 한 명사음식이다. 불그스레 윤기나는 삼겹살과 검은 시래기가 색상의 조화를 이루는 이 음식은 절강(浙江)요리이다.

이 음식에서 건채라고 하는 시래기는 절강성 소흥(紹興)에서 나는 야채인데 갓을 소금에 절여서 건조시킨 것으로 실온에서 오래동안 저장이 가능하며 다양한 음식에 사용된다.

주은래 총리는 절강을 방문할때마다 소흥의 토속음식 맛이 다분한 시래기 삼겹살찜을 시켰고 음식을 다 먹고나서는 항상 엄지를 내들면서 칭찬을 아끼지 않았다고 한다.

1972년 닉슨 전 미국 대통령이 중국을 방문했을 때 주은래 총리는 만찬에 이 음식을 올리기도 했다. 그로부터 시래기 삼겹살찜 최고의 맛을 알수 있으리라.

전하는데 의하면 시래기 삼겹살찜은 명(明)조때 문학자이고 서예대가이며 군사학자인 서문장(徐文長)이 개발한 음식이라고 한다. 절강성 소흥출신의 서문장은 시와 글, 서예, 그림에 모두 능한 문장가였으나 노후에 가문이 몰락해 어려운 생활을 하게 되었다.

그러던 어느날 한 정육점 주인이 서문장을 찾아와 가게간판을 써달라고 해서 서문장이 그 청을 들어주었더나 주인이 삼겹살을 사례비로 서문장에서 들고 왔다.

수개월동안 육류란 냄새도 맡지 못한 서문장은 심히 기뻐하며 음식을 만들려고 했으나 수중에 돈 한 푼 없어서 조리에 필요한 소금과 간장 같은 양념을 살 수 없었다.

생각하다가 언젠가 절여서 말린 시래기가 생각나서 시래기와 삼겹살을 함께 쪄서 음식을 만들었다. 맛을 보니 일품이었고 그로부터 시래기 삼겹살찜 건채민육이 널리 전해지게 되었다.

특징:

시래기 삼겹살찜 건채민육(干菜焖肉)은 대추빛의 삼겹살과 검은 시래기가 어울리고 부드러운 육질과 졸깃한 시래기가 짠 맛과 단 맛을 두루 내면서 별미이다.

식재:

물에 불린 시래기 150그람, 삼겹살 250그람, 파, 생강, 마늘 각 10그람, 건 고추, 팔각, 계피 조금씩

양념:

식용유 5그람, 소금과 다시다 각 3그람, 간장, 설탕, 미정 조금씩

준비작업:

1. 삼겹살을 깨끗이 씻어서 먹기 좋게 토막 썬다.

2. 건 고추는 잘게 다진다.

3. 시래기는 물기를 꼭 짜서 잘게 다진다.

4. 파는 토막 썰고 생강은 납작 썰며 마늘은 잘게 다진다.

조리과정:

1. 냄비에 물을 두고 물이 끓으면 삼겹살을 넣어 살짝 익혀 물기를 걷운다.

2. 깨끗한 냄비를 불에 올리고 식용유를 둔 다음 기름이 더워나면 삼겹살과 건고추, 팔각, 마늘을 넣어 볶아낸다.

3. 이어 간장과 미정을 두고 저어주다가 계피와 생강, 마늘, 시래기를 넣어 골고루 젓는다.

4. 물을 두고 냄비 뚜껑을 닫아 삼겹살이 푹 익도록 5분간 끓인다.

5. 소금과 다시다, 간장, 미정으로 마감해서 그릇 바닥에 시래기를 담고 그 위에 껍질이 위로 올라오도록 삼겹살을 이쁘게 담는다.

6. 그릇을 시루에 올려 2시간 쪄내서 다른 그릇에 옮겨 담고 위에 파를 뿌려준다.

주의사항:

삼겹살을 싱싱하고 살코기와 비게가 반반 된 것을 선택하며 시래기는 배추시래기도 좋지만 최고는 갓 시래기이다. 삼겹살을 같은 크기로 써는 것도 아주 중요하다.

시루에 올려 찌는 조리법이 삼겹살과 시래기의 맛을 어울리게 함으로 센 불에 2시간 찌고 한 끼에 다 먹지 못할 경우에는 두번 세번 다시 쪄도 맛이 그대로 유지된다.

건채라고 하는 시래기는 갓과 청강채, 배추 등을 다양하게 사용하는데 가공한 시래기를 사용해도 되고 직접 시래기로 만들어서 사용해도 된다. 소흥의 시래기 가공과정은 다음과 같다.

청명전의 갓을 속대만 골라서 햇볕에 건조시킨 다음 한 묶음씩 묶는다. 건조시킨 갓을 단지에 차곡차곡 두고 소금을 뿌려 익으면 꺼내서 햇볕에 말렸다가 시루에 올려 찐다.

갓이 검은 색을 띠면 햇볕에 말리고 다시 시루에 올려 찌기를 여러번 반복한다. 그렇게 여러번 반복하면 시래기에서 윤기가 나고 고소한 냄새가 진동한다. 그러면 단지에 넣어 밀봉해놓고 끼니마나 꺼내서 먹는다.

(끝)