(사진설명: 항주의 삼겹살찜)

스토리:

항주의 삼겹살찜 동파육(東坡肉)은 중국 중부의 명도시 항주(杭州)의 제일가는 정통요리이다. 전한데 의하면 천여년전 북송(北宋)때 문인 소동파(蘇東坡)가 항주에서 관리로 있을때 개발한 음식이라고 한다.

그 때 당시 서호(西湖)의 관리가 제대로 되지 않아 장마철이면 항상 홍수가 져서 호수가의 사람들이 피해를 입었다고 한다. 그 것을 알게 된 소동파가 나서서 서호의 바닥을 정비하고 언제를 쌓았고 그로부터 서호는 홍수가 범람하던 애물로부터 경치가 빼어난 명소로 부상하게 되었다.

그에 감동된 현지인들이 너도나도 소동파에게 돼지고기를 보내 감사의 마음을 전했다. 소동파는 서호정비에 동원된 노무자들의 도움이 없으면 서호를 다스리지 못했을것이라고 하면서 저택의 요리사에게 돼지고기를 큼직하게 썰어서 음식을 조리한 다음 술과 함께 등록된 리스트에 따라 노무자들의 집에 가져다 주라고 했다.

요리사는 술과 함께 가져다 주라는 소동파의 말을 조리할때 술을 넣으라는 것으로 이해하고 술을 넣어 요리를 만들었다. 그런데 그렇게 만든 요리가 맛이 더 순하고 고소하며 고기가 부드러우면서도 전혀 느끼하지 않았다.

소동파가 보내준 요리를 맛 본 사람들은 처음 먹어보는 요리에 소동파가 보내준 고기요리의 의미로 동팍육이라는 이름을 붙였다. 그 뒤 크고 작은 음식점들이 동파육의 조리법을 따라하고 오늘날 항주 최고의 정통요리로 부상하게 되었다.

특징:

항주의 삼겹살찜 동파육(東坡肉)은 불그스레한 삼겹살이 보기만 해도 군침을 돋우는데 국물이 짙고 맛이 순하며 고기가 부드러우면서도 전혀 느끼하지 않다.

식재:

삼겹살 250그람

양념:

굴간장 10그람, 생강 20그람, 파 15그람, 간장과 닭육수, 소흥(紹興)의 황주 10그람, 녹말과 설탕, 소금 조금씩

준비작업:

1. 삼겹살을 깨끗이 씻어서 큼직하게 썬다.

2. 파는 토막 썰고 생강은 납작 썬다.

3. 삼겹살을 끓는 물에 데쳐낸다.

4. 뚝배기를 불에 올려 예열한다.

조리과정:

1. 냄비를 불에 올리고 기름이 더워나면 파와 생강을 넣어 센 불에 볶는다.

2. 이어 삼겹살을 넣어 볶으면서 황주와 간장을 넣어 계속 저어준다.

3. 뚜껑을 닫아 중간 불에 10분간 끓인다.

4. 소금과 굴간장, 설탕, 녹말, 닭육수를 넣어 골고루 젓는다.

5. 삼겹살을 예열된 뚝배기에 옮겨 담고 국물도 뚝배기에 담는다.

6. 뚝배기 뚜껑을 닫아 약한 불에 뭉근히 30분간 끓인다.

7. 생강을 걷어내고 그릇에 이쁘게 담는다.

주의사항:

이 요리에 사용하는 삼겹살은 껍질이 엷고 살코기와 비게 비례가 적당하며 살코기와 비게가 잘 떨어지지 않는 쪽을 선택한다. 그리고 이 요리에는 황주와 육수를 사용하고 물을 사용하지 않는다.

이 요리의 또 다른 키는 불의 강약이다. 삼겹살을 볶을 때는 센 불에 후닥닥 볶고 황주를 넣은 뒤에는 중간불에 익히며 뚝배기에 옮긴 다음에는 약한 불에 뭉근히 끓인다.

(끝)