(사진설명: 짙은 맛의 제육찜)

스토리:

짙은 맛의 제육찜 동파주자(東坡肘子)는 유구한 역사와 깊은 문화적 함의를 가지고 오래동안 전해내려오는 장수음식이다. 동파는 송(宋)왕조의 문호 소동파(蘇東坡)를 말하고 주자란 돼지의 다리부분을 뜻한다.

검붉은 돼지고기에 기름기 흐르고 고소한 냄새가 나며 부드러운 육질에 맛 또한 좋은 이 제육찜은 "미용에 좋은 음식"이라고 평가되기도 하며 외국인들은 이 요리가 세계 명요리에 선정되고도 남음이 있다고 한다.

이런 명요리에는 당연히 소동파와 연관된 많은 설이 있는데 그 중 가장 대표적인 스토리는 다음과 같은 몇 가지이다. 전한데 의하면 소동파가 강서(江西)의 시골을 돌아보는 중에 한 농부 아들의 병을 고쳐주었다고 한다.

소동파에 대한 고마움을 표하고자 농부는 소동파에 식사대접을 하고자 했다. 주인이 식사를 준비하는 동안 소동파는 아름다운 시골의 경관을 구경하다가 저도 모르게 "화초진주투심향(禾草珍珠透心香)"이라는 시구를 지어 읊었다. 벼알이 진주같이 알알이 고소하다는 의미로 시골의 경관을 묘사한 것이다.

그런데 부엌에서 밥을 짓던 주인은 벼짚을 묶은채로 통채로 삶아야 잘 익어서 고소하다는 의미의 "화초정자투심향(禾草整煮透心香)"으로 듣고 벼짚으로 묶은 돼지고기를 통채로 가마에 넣어 삶았다. 그런데 생각밖에 돼지고기의 맛이 좋아서 그로부터 널리 전해졌다고 한다.

두번째 스토리는 1940년대에 발생했다. 사천(四川)대학 중문학부의 학생 4명이 "위명공기(委命供己), 미도지유(味道之腴)"라는 고문에서 "도지유"를 따서 간판으로 걸고 음식점을 차렸다.

그들은 소동파의 서예작품에서 도지유라는 세 글자를 본따서 간판을 걸었고 소동파가 직접 개발해서 전파했다는 동파주자, 짙은 맛의 제육찜을 음식점의 스페셜 메뉴로 내세웠다.

사서에 의하면 소동파의 아내가 돼지다리고기를 삶다가 부주의로 고기가 가마밑굽에 눌러붙어 타게 되었다고 한다. 급해난 아내는 고기의 탄 냄새를 제거하기 위해 온갖 양념을 넣어 다시 끓였다.

그런데 생각밖에 제육찜의 맛이 전에 비해 더 좋아져 기뻐난 소동파는 스스로 여러번 실험을 반복하면서 동파주자라는 새로운 제육찜 조리법을 개발하고 친지들에게 널리 홍보했으며 조리법을 상세히 기록했다.

도지유 음식점이 그 조리법을 발견하고 동파주자를 다시 만들면서 짙은 맛의 제육찜 요리가 널리 전해져 중국 전역 거의 모든곳에 뿌리를 내렸고 "도지유", 맛의 도는 비게에 있다는 의미의 음식점도 매일 문전성시를 이루었다고 한다.

특징:

짙은 맛의 제육찜 동파주자(東坡肘子)는 육질이 부드러우면서도 느끼하지 않고 제육의 맛이 그대로 살아 있으며 고소한 냄새가 풍기고 부드러운 돼지껍질로 미용식품으로도 인정된다.

식재:

돼지다리 1개, 완두 20그람, 브로콜리 50그람, 파, 생강 조금씩

양념:

소금과 다시다, 설탕, 간장, 엿 조금씩

준비작업:

1. 냄비에 물을 두고 깨끗하게 씻은 돼지다리를 통채로 넣는다.

2. 냄비꾸껑을 닫아 20분간 끓여 고기가 익으면 꺼낸다.

3. 돼지다리 뼈를 갈라내고 껍질에 엿을 골고루 바른다.

4. 냄비에 기름을 두고 반 정도 더워나면 돼지다리를 넣고 뚜껑을 닫아 고기가 노랗게 되도록 기름에 튀겨낸다.

조리과정:

1. 뚝배기 바닥에 돼지뼈를 담고 물을 붓는다.

2. 납작 썬 생강과 토막 썬 파를 두고 그 위에 돼지다리를 담는다.

3. 뚝배기 뚜껑을 닫고 불에 올려 먼저 센 불에 끓여서 불을 약하게 하고 3시간동안 뭉근히 끓인다.

4. 완두콩을 두고 이어 소금과 다시다, 설탕, 간장을 넣어 20분간 더 끓인다.

5. 다른 냄비에 물을 조금 두고 소금과 다시다, 식용유를 넣어 끓인다.

6. 물이 끓으면 브로콜리를 넣어 살짝 데쳐낸다.

7. 뚝배기 뚜껑을 열고 돼지다리를 꺼내서 그릇에 이쁘게 담고 주변에 파아란 브로콜리를 펴담는다.

8. 뚝배기에 남은 국물을 브로콜리를 데쳐낸 물에 넣어 끓이다가 녹말로 마감해서 돼지다리위에 뿌려담는다.

주의사항:

이 요리의 키는 돼지다리를 익히는 방법인데 먼저 물에 삶았다가 기름에 튀겨도 되고 기름에 튀기는 대신 시루에 올려 쪄도 좋다. 그러면 두번에 걸쳐 기름기가 빠져 비게가 느끼하지 않고 살코기도 부드러우면서도 팍팍하지 않다.

메인 식재는 돼지다리지만 완두콩이나 브로콜리와 같은 야채는 자신의 입맛에 따라 다양하게 선택이 가능하다. 브로콜리대신 청경채를 넣어도 되고 완두콩 대신 하얀 콩을 넣어도 좋다.

(끝)