(사진설명: 비법의 통닭)

스토리:

비법의 통닭 수정계(水晶鷄)는 유구한 역사와 깊은 문화적 함의를 가지고 오래동안 전해내려오는 장수음식이다. 광동(廣東) 담강(湛江)의 정통요리인 비법의 통닭은 청(淸)의 명요리사 진류기(陳柳岐)에 의해 개발되었다.

담강출신의 요리사 진류기는 유난히 닭고기를 좋아해서 끼니마다 닭고기를 빼놓지 않고 닭고기 음식을 만드는 조리법에도 아주 조예가 깊어 통닭요리에 필요한 비법의 양념을 스스로 개발했다.

그 뒤에 진류기의 조리법이 자자손손 전해지면서 비법의 통닭 수정계는 오늘날 담강지역의 대표 정통요리로 부상했다. 비법의 통닭은 닭고기가 투명하다고 해서 수정계로 부른다.

투명한 통닭 수정계는 많은 다른 이름도 가지고 있다. 시루에 올려서 쪘다고 해서 격수증계(格水蒸鷄), 맛이 고소하고 담백하다고 해서 청향계(淸香鷄)라고도 한다.

수정계는 조리법이 간단하면서도 맛이 독특하고 닭고기가 투명하며 육질이 연하고 고소한 닭고기의 맛이 짙다. 비법의 통닭 수정계는 해남(海南)의 닭백숙 문창계(文昌鷄), 광동(廣東)의 닭백숙 청원계(淸遠鷄), 사천(四川)의 닭고기 반찬 수시계(手撕鷄)와 함께 가장 맛 있는 중국의 닭고기 요리로 인정된다.

특징:

비법의 통닭 수정계(水晶鷄)는 닭고기가 투명하게 보기 좋고 껍질이 부드러우며 육질이 연하고 고소한 닭고기의 맛이 그대로 남으며 뒷맛이 오래 간다.

식재:

닭 1마리, 상당 인삼 5그람, 구기자 2그람

양념:

소금과 다시다, 식용유 조금씩

준비작업:

1. 다시다에 소금을 조금 두어 골고루 버무린다.

2. 골고루 버무린 다시다와 소금을 깨끗하게 손질한 통닭에 골고루 바른다.

3. 이어 식용유를 통닭에 골고루 버루린다.

4. 상당 인삼과 구기자를 통닭위에 뿌려 담는다.

조리과정:

1. 냄비에 물을 두고 끓으면 시루를 얹고 통닭을 접시에 담아 넣는다.

2. 냄비 뚜껑을 닫아 20분정도 찐다.

3. 닭고기가 익으면 그릇에 담고 통닭을 찌면서 접시에 생긴 물을 닭고기 위에 뿌려 담는다.

주의사항:

통닭에 양념과 기름을 바를때 아예 통닭을 접시에 올려 놓고 한다. 그래야 양념과 기름이 다른데로 흐르지 않고 접시에 남게 된다. 찌는 시간은 닭의 크기에 따라 15분-20분이 가장 좋다.

너무 오래 찌면 닭고기가 질기고 그렇다고 너무 일찍 꺼내면 닭고기가 덜 익어 맛이 못해진다. 닭고기가 익은 정도를 알아보는 간단한 방법은 젓가락으로 찔러봐서 젓가락이 손쉽게 통닭속으로 들어가면 익었다는 것이다.

그밖에 젓가락으로 찔러보지 않고 알아보는 방법도 있다. 닭발을 자른 부분의 뼈색갈을 보고 판단한다. 닭다리 뼈가 붉은 색이면 덜 익었다는 것이고 검정색이면 너무 익었다는 것임으로 그 중간인 검붉은 색상일때 꺼내면 된다.

(끝)