(사진설명: 팔보 야채모듬)

스토리:

팔보 야채모듬 팔보소채(八寶素菜)는 유구한 역사와 깊은 문화적 함의를 가지고 오래동안 전해내려오는 장수음식이다. 광동(廣東) 조주(潮州)의 정통요리인 팔보 야채모듬은 연밥과 표고버섯, 짚버섯, 죽순, 돌해파리, 배추, 부죽, 밤 등 여덟가지 식물성 식재에 육수를 넣어 만들었다.

조주인들은 온갖 야채가 담백하면서도 고소하고 맛이 개운한 이 요리를 심히 좋아해서 여덞가지 보배같은 야채의 의미로 팔보소채(八寶素菜)라는 이름을 달아주었다.

팔보 야채모듬 팔보소채에는 다양한 스토리가 동반하는데 그 중 가장 대표적인 것이 바로 청(淸)왕조 강희(康熙)제때 광동 조주에서 발생한 이야기이다.

그때 조주의 개원사(開元寺)에서 요리대회를 가졌는데 대회에 참가한 사람들을 대부분 근처 절의 요리사들이었다. 그 해 요리대회의 요리종목은 팔보소채라는 야채모듬찜을 만드는 것이었다.

대회에 출전하게 된 계별봉사(溪別峰寺)의 요리사는 팔보소채는 여덟가지 야채를 가지고 만든 음식이지만 야채에 육류를 넣어 조리해야 야채의 맛과 육류의 맛이 어울려 담백하면서도 고소하지 그렇지 않을 경우 심심하게 아무런 맛도 안 난다는 것을 알고 있었다.

하지만 대회 장소가 절인만큼 육붙이를 쓸수가 없고 설령 몰래 육붙이를 쓰려고 해도 육붙이를 가지고 개원사로 진입할수 없었다. 고민하던 요리사는 끝내 한 가지 방법을 생각해냈다.

요리대회에 참가하기 전날 집에서 암탉과 갈비, 돼지고기 등을 넣어 끓여서 짙은 육수를 만들었다. 그리고는 그 육수에 깨끗한 수건을 넣어 끓여서 수건을 건조시켰다.

그리고 요리대회의 날이 다가왔다. 계별봉사이 요리사는 육수에 삶아 건조시킨 하얀 수건을 어깨에 걸치고 연밥과 표고버섯, 죽순, 배추 등 식재를 담은 바구니를 들고 당당하게 개원사에 들어섰다.

그 요리사는 먼저 맑은 물에 수건을 넣어 삶고 육수의 맛이 스민 그 물에 야채를 넣어 팔보 야채모듬을 만들었다. 당연하게 그 요리사의 팔보 야채모듬이 우승하고 그로부터 육류조리법에 의한 야채요리가 조주의 대표조리법으로 부상해 널리 전파되었다.

특징:

팔보 야채모듬 팔보소채(八寶素菜)는 연밥과 버섯, 죽순, 배추, 밤 등 여덟가지 식물성 식재에 육수를 넣어 만든 음식으로 야채의 담백한 맛이 고소함을 곁들이고 개운하여 별미이다.

식재:

연밥 120그람, 배추 150그람, 죽순과 밤 각 70그람, 표고버섯가 빞버섯 각 50그람, 부죽 30그람, 돌해파리 100그람, 썩은 두부와 파, 생강, 마늘 조금씩

양념:

소금 3그람, 다시다와 미정, 녹말 조금씩

준비작업:

1. 연밥과 밤을 별도로 깨끗이 손질해서 각자 삶는다.

2. 배추는 깨끗이 씻어서 줄기와 잎을 별도로 큼직하다 싶게 썬다.

3. 표고버섯은 깨끗이 씻어서 줄기를 버리고 짚버섯은 줄기를 버리고 반으로 자른다.

4. 부죽은 물에 담그었다가 토막 썰고 죽순은 엷게 납작 썬다.

5. 익은 연밥은 씨를 버린다.

6. 돌해파리는 물에 담그었다가 잘게 다진다.

7. 생강은 납작 썰고 마늘은 다지며 파는 토막 썬다.

조리과정:

1. 냄비에 물을 두어 물이 끓으면 다시다와 소금, 식용유를 두고 한소끔 끓인다.

2. 이어 배추잎을 넣어 데쳐서 그릇에 담는다.

3. 두번째로 부죽을 넣어 끓여서 배추를 담은 그릇에 이쁘게 담는다.

4. 죽순과 표고버섯, 짚버섯을 넣어 한소큼 끓이다가 미정을 조금 두고 더 끓여서 그릇에 담는다.

5. 배추 줄기는 기름을 넣은 냄비에 넣어 약한 불에 살짝 튀겨서 다른 그릇에 담아둔다.

6. 익은 밤과 연밥을 냄비에 넣어 작은 불에 튀겨서 역시 다른 그릇에 담아둔다.

7. 다른 냄비에 물을 조금 두고 다시다와 식용류를 둔다.

8. 물이 끓으면 돌해파리를 넣어 삶는다.

9. 새 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 생강가 파, 마늘을 넣어 볶아 고소한 냄새를 내고 이어 썩은 두부를 넣는다.

10. 이어 연밥과 배추, 죽순, 밤, 표고버섯, 짚버섯, 부죽을 둔다.

11. 미정을 조금 두고 저어둔 다음 물을 넣어 끓인다.

12. 소금과 다시다로 간하고 녹말로 마감해서 그릇에 담는다.

13. 돌해파리를 이쁘게 담는다.

주의사항:

팔보 야채모듬을 만드는데 있어서 고리는 다양한 야채에 고기요리를 만드는 조리법을 사용하거나 육수를 사용하는 것이다. 자신의 입맛에 맞는 다양한 야채를 몇 가지 선택해서 육수를 넣어 조리해도 좋다.

필히 위에서 언급한 8가지 야채가 아니고 물에 삶고 기름에 튀기는 조리법이 아니더라도 쉽게 구할수 있는 야채를 몇 가지 선택해서 육수에 삶아서 조리해도 맛과 영양을 모두 갖춘 요리가 된다.

(끝)