(사진설명: 매콤한 두부요리)

스토리:

매콤한 두부요리 마파두부(麻婆豆腐)는 중국의 지역별 스낵 중 서남지역의 스낵이다. 사천(四川)과 운남(雲南), 귀주(貴州)를 포함하는 서남지역의 스낵은 많은 식자재를 사용하고 스낵종류가 다양한 특징을 가진다.

곰보 할머니의 두부라는 의미의 마파두부는 청(淸)나라때인 1862년에 사천 성도(成都)의 만복교(萬福橋) 옆 "진흥성(陳興盛) 밥집" 여주인 곰보 할머니에 의해 개발되었다.

남편 진씨가 일찍 타계하는 바람에 밥집은 진씨의 아내 여주인이 경영했는데 여주인의 얼굴이 살짝 곰보라고 해서 사람들은 그를 "진마파(陳麻婆)", 진씨네 곰보 할머니로 불렀다.

당시 만복교는 강물이 좁아 길지는 않지만 노면이 넓고 난간에 정교한 목각물이 즐비하며 양쪽에 채색 그림이 화려한 정자까지 있는 다리였고 다양한 직종의 많은 사람들이 오고 갔다.

따라서 만복교 옆에 자리한 진흥성 밥집을 가장 많이 찾는 사람들은 지게꾼들이었다. 지게에 두부나 쇠고기, 기름을 메고 다니는 그들은 밥집을 찾아와서는 밥집의 음식을 주문하는 것이 아니라 자신의 지게에서 식재와 기름을 내주면서 대신 음식을 만들어 달라고 했다.

그렇게 시간이 흐르면서 여주인은 자신 고유의 두부 조리법을 개발했고 그가 만든 두부요리는 보기도 좋고 맛은 더욱 일품이어서 점점 널리 전해지게 되었다.

입소문을 듣고 많은 사람들이 찾아와 두부요리를 맛 보았고 그 중 한 문인이 얼굴이 얽은 여주인을 보더니 "진마파두부"라는 요리명을 달아주었고 밥집도 진마파두부로 바꾸었다.

청조 후반에 벌써 성도의 명요리로 선정된 마파두부는 진씨 곰보 할머니 자손들의 대를 이은 노력으로 오늘날까지 150여년을 경영하고 있으며 그 명성도 여전하고 외국에까지 널리 전파되었다.

마파두부는 식재 사용에 아주 까다롭다. 두부는 부드럽고 고소한 연두부를 사용하고 고추는 색깔이 고운 붉은 고추를 선택하며 산초는 고소하면서도 얼얼한 쪽으로 택하고 쇠고기는 백퍼센트 살코기를 고른다.

이런 식재로 만든 매콤한 두부요리 마파두부는 붉은 색상의 요리가 보기만 해도 군침이 돌고 윤기나는 두부와 갈색의 쇠고기, 노오란 고추기름이 어울려 심히 보기 좋다.

특징:

매콤한 두부요리 마파두부(麻婆豆腐)는 하얀 두부와 갈색의 쇠고기, 붉은 고추기름이 어울려 보기 좋고 부드러운 두부와 졸깃한 쇠고기가 조화로우며 얼얼하고 고소하게 매운 맛과 짙으면서도 개운한 맛이 어울려 별미이다.

식재와 양념:

연두부 200그람, 쇠고기 75그람, 식용유 75그람, 콩장과 마늘종 각 15그람, 고추가루 5그람, 산초가루 1.5그람, 간장 10그람, 소금 3그람, 다시다 1그람, 녹말 25그람, 육수 150그람

조리과정:

1. 두부를 먹기 좋은 크기로 토막 썰어서 끓는 물에 데쳐낸 다음 찬 물에 담그어 두부의 텁텁한 맛을 걸러낸다.

2. 쇠고기와 콩장은 잘게 다지고 마늘종은 토막 썬다.

3. 냄비를 중간불에 올리고 기름이 더워나면 다진 쇠고기를 넣어 볶다가 쇠고기 색깔이 변하면 소금과 콩장, 고추가루, 간장을 넣어 골고루 젓는다.

4. 이어 육수를 넣어 끓이다가 두부를 넣어 5분정도 끓이고 녹말을 둔다.

5. 그 다음 마늘종을 넣고 참기름을 뿌리며 다시다와 산초가루를 넣어 마감한다.

꿀팁:

쇠고기가 고소하면서도 졸깃하고 바삭하게 되려면 쇠고기를 볶을때 인내심을 가지고 천천히 오래도록 볶는다. 그리고 두부를 넣은 후 자주 저어주지 말아야 두부의 모양새가 이쁨을 유지할 수 있다.

곰보 할머니의 두부요리 마파두부를 만드는데 최고의 두부는 연두부이다. 연두부를 사용해야 두부가 부드럽고 그러면서도 모양새가 흐트러지지 않기 때문이다.

(끝)