(사진설명: 새콤한 탕면)

스토리:

새콤한 탕면 장수면(漿水面)은 중국의 지역별 스낵 중 서북지역의 스낵이다. 섬서(陝西)와 감숙(甘肅), 청해(靑海), 녕하(寧夏), 신강(新疆)을 포함하는 서북지역의 스낵은 특히 육류를 많이 사용한다.

섬서의 대중음식인 장수면은 이름 그대로 장수(漿水)로 육수를 하는 국수이다. 유구한 역사를 자랑하는 장수는 양배추나 샐러리, 무, 감자, 콩나물 등 야채를 끓는 물에 데쳐서 밀가루를 조금 뿌린 다음 온수를 넣어 발효시키는 음식물이다.

그 중 샐러리로 만드는 장수가 가장 맛이 좋은데 연한 우유빛의 국물이 새콤하고 설탕을 조금 두면 달콤한 맛까지 있어서 영양분과 맛을 다 갖추며 시원하여 특히 여름음식으로 인기이다.

장수면이 만들어진데는 이런 스토리가 깃들어 있다. 인공으로 제조한 식초가 없었던 서기 200여년의 삼국(三國)시기에 섬서의 한중(漢中)에 분식집을 경영하는 한(韓)씨 성의 내외가 있었다고 한다.

오가는 인부들에게 간단힌 식사를 제공하는 이 분식집의 국수는 고명을 올리고 양념으로 간장을 추가하는 정도여서 국수의 맛도 별로이고 그래서 장사가 잘 되지 않았다.

어느날 저녁 한씨 내외는 가게문을 닫고 이튿날 준비로 고명으로 사용할 풋배추를 깨끗하게 씻어서 대나무 광주리에 담아 국수를 끓인 물이 담긴 그릇위에 얹어 두고 잠자리에 들었다.

그런데 이튿날 가게문을 열기도 전에 급하게 문을 두드리는 소리가 나서 보니 여주인의 동생이 와서 장모가 급하게 아파서 딸과 사위를 부른다고 했다.

한씨내외는 급히 장모집으로 가서 4,5일정도 장모의 병간호를 하고 다시 가게로 돌아왔다. 그 때는 닷새가 흐른뒤의 정오여서 그들은 돌아오자 가게문을 열고 손님을 맞이했다.

그 때 온화한 표정의 두 사람이 가게에 들어왔다. 한씨가 국수를 삶아 그릇에 담고 배추 고명을 찾으니 배추가 국수를 삶은 물에 빠져 떠 있었다. 아내에게 물으니 아내는 아마도 집이 빈 사이 고양이가 배추 광주리를 냄비에 떨어뜨린 모양이라고 했다.

한씨는 손님에게 사연을 이야기하고 국수에 고명이 없이 간만 해서 허기를 달래라고 했다. 손님 중 상대적으로 젊은 손님이 주방에 들어가 보니 미음같은 우유빛 국물위에 푸른 배추가 동동 떠 있고 새콤한 맛이 났다.

그 손님은 그 국물과 배추를 얹으라고 했으나 주인은 그러다가 배탈이라고 나면 어떻게 하냐고 거절했다. 그 말에 나이 많은 손님이 나서서 자신은 이제 살만큼 살았으나 자신이 먼저 먹어보고 괜찮으면 따라서 먹으라고 젊은 손님에게 말했다.

한씨는 국수위에 미음같은 육수를 두고 그 위에 푸른 배추를 얹은 다음 붉은 고추기름까지 뿌려 나이 든 손님에게 주었다. 그리고 맛 있게 국수를 먹은 손님에게 맛을 물으니 "새콤달콤매콤해서 별미"라고 대답했다.

그 말에 젊은 손님도 같은 방법으로 국수를 만들어서 게눈 감추듯 몇 그릇을 비웠다. 젊은 손님도 엄지를 내들면서 국수의 이름을 물었으나 한씨가 대답을 못하자 나이든 손님이 국물이 미음같으니 장수(漿水)면이라 하라고 했다.

그로부터 한씨 내외의 국수가 색다른 맛으로 손님을 끌어 장사가 잘 되었으며 그 뒤에 나이 든 손님이 바로 한(漢)의 임금 유방(劉邦)이고 젊은 손님은 그의 재상 소하(蕭何)였다는 것을 알게 되었고 그로부터 장수면은 널리 전해져 오늘에 이른다.

특징:

새콤한 탕면 장수면(漿水面)은 부드러운 국수가 졸깃하고 맑은 육수가 개운하며 새콤하고 고소한 맛이 입맛을 돋우며 매콤한 맛까지 어울려 별미이다.

식재와 양념:

밀가루 11000그람, 누룩 50그람, 샐러리 500그람, 납작 썬 생강과 산초, 소금 각 10그람, 고추기름 12그람, 소다 7그람, 고수풀 조금, 식용유 40그람

조리과정:

1. 냄비에 물 2500그람을 두고 센 불에 끓인다. 물이 끓으면 물을 저으면서 밀가루 100그람을 넣어 골고루 퍼지게 한다. 이어 누룩과 깨끗하게 씻은 샐러리를 넣어 한번 끓어 오르면 항아리에 넣고 아구리를 봉해서 섭씨 25도의 실온에서 3일간 발효시킨다.

2. 물이 우유빛을 띠고 새콤한 맛이 나면 더 큰 항아리에 옮겨 담고 하루 건너 끓인 물을 1500그람씩 3회 넣어주고 2일간 더 발효시키면 장수(漿水)가 만들어 진다.

3. 밀가루 1000그람에 물 400그람과 소다 7그람을 넣어 반죽해서 10분간 두었다가 엷게 밀어서 국수로 만든다.

4. 발효시킨 장수 2000그람을 냄비에 두고 불에 올려 끓으면 소금 10그람을 넣어 간해서 실온에서 식힌다.

5. 다음 식용유가 더워나면 산초와 납작썬 생강을 넣어 볶아서 건데기는 버리고 기름만 장수에 넣어 양념 장수(육수)를 만든다.

6. 국수를 삶아서 열 그릇에 담은 다음 준비해둔 육수를 두고 위에 고추기름과 고수풀을 뿌려 담는다.

꿀팁:

밀가루를 반죽할때 물을 조금 적다하게 두어서 딱딱하게 하고 밀가루 반죽을 밀때는 최대한 엷게 밀어서 국수를 가늘게 한다. 그래야 국수가 졸깃하면서도 부드럽게 된다.

야채발효물인 장수를 만들때 항아리를 햇볕에 두면 빨리 발효되어 숙성시간이 짧아진다. 그리고 맛 또한 더 상큼해짐으로 실온보다 해빛이 강한 실외에 두는 것도 좋다.

번역/편집: 이선옥 Korean@cri.com.cn