(사진설명: 과거시험 급제국)

스토리:

과거시험 급제죽(及第粥)은 중국의 지역별 스낵 중 화남지역의 스낵이다. 광동(廣東)과 광서(廣西), 해남(海南), 홍콩, 마카오를 포함하는 화남지역의 스낵은 딤섬류와 죽류가 많고 식재의 원 맛을 살려 맛이 담백하고 개운하며 모양과 색상이 이쁘다.

온갖 쌀과 온갖 식재를 넣어 만든 죽이 백여종류나 되는 광동은 중국에서 죽 종류가 가장 많은 지역이다. 광동의 많은 죽 중 영양분이 가장 많고 맛도 가장 좋으며 의미마저 아름다운 죽이 바로 과거시험 급제죽이다.

전한데 의하면 급제죽은 청(淸)나라때 과거시험에서 장원급제한 광동의 임소당(林召棠)이 즐겨 먹던 죽이라고 해서 급제죽이라는 이름으로 부르게 되었다고 한다.

급제라는 것은 시험에 합격되었음을 의미하는데 여기에서는 과거에서 수석으로 합격된 장원과 2등으로 합격된 방안(榜眼), 3등으로 합격된 탐화(探花)를 뜻한다.

따라서 급제죽은 돼지고기 완자로 장원을 뜻하고 돼지 간으로 방안, 돼지 곱창으로 탐화를 뜻하며 일명 삼급제죽(三及第粥)이라고도 한다. 영양도 좋고 맛도 있으며 아름다운 소망의 의미도 있어서 점점 더 많은 사람들이 급제죽을 경영하면서 경쟁이 점점 치열해졌고 그에 따라 점점 더 새롭고 다양한 급제죽들이 개발되었다.

돼지염통을 추가해 "문무(文武)급제죽"을 만들고 다른 식재를 추가해 "칠채(七彩) 급제죽"도 만들었으며 생선을 넣은 이수죽(二嫂粥) 등 다양한 죽이 있으나 가장 대표적인 죽은 그래도 삼급제죽이고 그래서 급제죽이 오늘날까지 가장 많이 전해진다.

특징:

과거시험 급제죽(及第粥)은 하얀 쌀이 옥같고 걸죽한 죽물이 보기만 해도 군침이 돌며 불그스레한 육류가 어울려 색상이 조화롭고 맛 또한 고소하면서 개운하다.

식재와 양념:

돼지고기 완자 3알(18그람정도), 돼지 간 20그람, 돼지 곱창 10그람, 맛죽 1그릇, 다시다 1그람, 간장 10그람, 다진 파 5그람, 소금 1.5그람, 참기름 3방울

조리과정:

1. 돼지간을 깨끗이 씻어서 엷게 썰고 돼지 곱창은 깨끗이 씻어서 세토막으로 자른다. 돼지 곱창에 구멍을 뚫어서 그릇에 담고 소금을 넣어 골고루 버무린다.

2. 맛죽과 완자, 곱창을 냄비에 넣고 중간불에 80%정도 익게 끓이고 돼지간을 넣는다. 이어 다시다와 간장, 참기름을 넣어 젓고 다진 파를 뿌려 그릇에 담는다.

3. 돼지고기 완자 만들기: 돼지고기 살코기 150그람을 잘게 다져 그릇에 담고 미정 2.5그람을 넣어 골고루 젓는다. 소금에 절인 야채 25그람을 잘게 다져서 물기를 걷운 다음 다진 돼지고기에 넣고 소금 15그람, 다시다 0.5그람을 넣어 풀기가 지도록 힘주어 저어서 개당 8그람 정도의 완자를 빚는다.

4. 맛죽 만들기: 돼지뼈 500그람을 물에 넣어 센 불에 1시간동안 삶아 육수만 취한다. 쌀 600그람을 깨끗이 씻고 부죽 50그람을 물에 담그었다가 깨끗이 씻으며 조갯살 20그람도 깨끗이 씻는다. 쌀과 부죽, 조갯살을 육수에 넣어 센 불에 끓어 오르면 중간불로 낮추어 1.5시간동안 끓인다.

꿀팁:

급제죽을 만들때는 엄격하게 조리법에 따라서 맛죽을 먼저 만든 다음 맛죽과 육류를 넣어 급제죽을 만든다. 그래야 맛이 제대로 살아나지 쌀과 육류를 넣어 죽을 만들면 맛이 제대로 나지 않게 된다.

죽을 끓일때 먼저 센 불에 끓기 시작하면 불을 작게 하는 것이 아니라 중간불에 끓인다. 그리고 완자를 만들때에는 양념을 넣은 다음 힘있게 저어서 풀기 나게 한다. 그래야 완자의 맛이 개운하게 된다.

번역/편집: 이선옥 Korean@cri.com.cn