(사진설명: 우렁이 쌀국수)

스토리:

우렁이 쌀국수 류주라사분(柳州螺獅粉)은 중국의 지역별 스낵 중 화남지역의 스낵이다. 광동(廣東)과 광서(廣西), 해남(海南), 홍콩, 마카오를 포함하는 화남지역의 스낵은 딤섬류와 죽류가 많고 식재의 원 맛을 살려 맛이 담백하고 개운하며 모양과 색상이 이쁘다.

다양한 품종의 우렁이 쌀국수 중 광서의 류주에서 나는 류주라사분이 정통인데 류주라사분은 둥근 국수를 물에 담그었다가 익힌 다음 우렁이고기와 향신료, 간장, 다시다, 육수, 식초, 설탕 등으로 만든 양념을 올리고 구수한 육수를 넣는다.

따라서 류주라사분은 류주는 물론이고 광서, 나아가서 중국 전역에 전파된 대표음식으로 되었으며 "라사분을 먹지 않으면 류주를 보았다고 하지 말라"는 말이 있을 정도로 류주의 심벌로 부상했다.

우렁이 쌀국수 류주라사분은 현지의 정통 스낵인 "우렁이"에서 시작됐다. 1960년대의 유주에서 사람들은 우렁이를 닭발이나 돼지족발과 함께 삶아서 우렁이살을 빼먹고 닭발과 족발을 뜯는 재미를 즐겼다.

1970년대에 이르러 우렁이와 육류, 야채, 국수를 함께 삶아서 먹었고 그 뒤에는 우렁이로 끓인 육수에 쌀국수를 넣어 우렁이는 보이지 않고 우렁이 맛만 있는 라사분과 우렁이 고기와 쌀국수를 함께 먹는 라사분 두 가지가 생겨나게 되었다.

그 뒤에도 류주의 라사분은 계속 품종을 확대해서 오늘날 류주에는 여러가지 라사분이 있고 류주의 거리와 골목을 거닐면 서너 걸음에 하나씩 라사분을 경영하는 가게가 나타난다.

류주를 벗어나 다른 도시에도 전파된 류주의 우렁이 쌀국수는 광서 성도 남녕(南寧)에서 계림(桂林)의 쌀국수, 남녕의 쌀국수와 함께 삼족정립의 구도를 형성한다.

빨간 고추기름이 한 벌 뜬 류주의 우렁이 쌀국수는 더울때 먹으면 맛이 최고이고 매콤새콤한 쌀국수에 육류향이 고소한 닭발이나 돼지족발을 곁들이면 더 맛이 좋다.

특징:

우렁이 쌀국수 류주라사분(柳州螺獅粉)은 새콤한 죽순과 고소한 고수, 담백한 우렁이 맛이 어울리고 매끄러우면서도 졸깃한 쌀국수, 시원한 육수가 톡 쏘면서도 맵지 않고 기름지면서도 느끼하지 않아 별미이다.

식재와 양념:

둥근 쌀국수 300그람, 물에 담근 넘나물과 물에 담근 목이버섯 각 4그람, 배추, 시금치 등 푸른 잎 야채 40그람, 가늘게 채썬 부죽과 소금에 절인 죽순 각 6그람, 기름에 튀긴 대두와 싱싱한 깻잎 각 5그람, 고수와 다진 파 각 300그람, 간장 5그람, 고추기름과 다시다 조금씩, 우렁이 육수 280그람, 사골육수 60그람

조리과정:

1. 깻잎과 고수풀은 깨끗이 씻어서 잘게 다진다.

2. 냄비를 중간불에 올리고 냄비가 더워나면 기름 10그람을 두고 소금에 절인 죽순 6그람, 채썬 목이버섯 4그람, 넘나물 4그람, 야채 40그람을 볶는다. 이어 우렁이 육수 280그람과 사골육수 60그람, 채썬 부죽 6그람, 다진 깻잎을 넣어 끓이다가 쌀국수를 두고 간장과 다시다로 간을 해서 그릇에 담고 다진 파와 고수풀, 대두, 고추기름을 뿌린다.

꿀팁:

푸른 잎 야채는 계절야채를 사용하는 것이 가장 좋고 자신의 입맛에 따라 야채의 종류와 양을 정한다. 이 음식의 키는 우렁이 육수와 사골육수임으로 육수의 맛이 우렁이 쌀국수의 맛을 결정한다고 해도 과언이 아니다.

사골육수 만드는 방법: 족발과 갈비, 통뼈 등 다양한 돼지뼈를 냄비에 두고 물을 많이 넣은 다음 센 불에 끓이며 거품을 걷어 내고 작은 불에 90분간 뭉근히 끓인다. 90분뒤에 족발을 꺼내고 3시간동안 계속 뭉근히 끓여서 육수를 만든다.

우렁이 육수 만드는 방법: 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 생강과 파, 마늘을 넣어 볶다가 깨끗하게 손질한 우렁이를 넣어 볶고 요리용 술을 넣어 볶아서 그릇에 담는다. 새 냄비에 기름을 두고 생강과 파, 마늘, 콩장을 넣어 볶다가 우렁이와 육수, 미정, 깻잎, 고수풀을 넣어 볶고 이어 건고추와 팔각, 계피를 넣은 다음 돼지족발과 소금을 넣어 30분간 끓여서 육수를 만든다.

번역/편집: 이선옥 korean@cri.com.cn