"유포면(油泼面, 기름양념비빔면)은 면발이 왜 이렇게 넓은걸가?" 상해 양춘면이나 산동 용수면의 가늘고 긴 면발에 비해 섬서(陝西) 유포면은 원시적인 손맛이 느껴지는 넓은 면발의 고추기름볶음 비빔면이다.

유포면의 이미지에 걸맞게 섬서에는 "섬서 관중(關中)에는 십괴(十怪)가 있고 면의 면발은 벨트처럼 넓다"라는 설이 있다.

자고로 이 곳은 밀이 많이 나며 집집마다 분식을 위주로 한다. 그만큼 하루 세끼 찐빵이나 면을 빼놓을 수 없다. 면은 현지인의 주요 식량으로서 현지인들은 면발을 굵직굵직하게 해서 먹어야만 속이 든든하다고 여긴다.

섬서 현지인들은 면을 먹음에 있어서 고추에 대한 요구가 매우 높다. 황토고원에서 자란 고추는 아침까지만 해도 푸른색을 띠나 점심때에 이르면 화끈한 불처럼 빨갛게 되어 대지를 수놓는다. 사나흘이 지나면 빨간 고추는 다양한 소스로 변신해 면그릇에 등장할 수 있다.

유포면의 기름은 금방 짜낸 유채기름을 센 불에 볶은 다음 수타면발 위에 얹은 신선한 고추가루 위에 뿌린다. 거기에 식초와 기타 조미료를 곁들어 넣고 비비면 지글지글하는 기름튀는 소리와 함께 맛깔스런 유포면이 완성된다.

관중(關中)의 사나이는 황하기슭에서 하루간 농사일을 마치고 아름답게 비끼는 저녁노을과 함께 농구를 메고 귀가한다. 한편 여성들은 매일 이맘때면 하던 가사를 잠시 중단하고 면발이 넓고 향긋한 유포면을 만들어 남편의 귀가를 기다린다. 어떻게 보면 평범하면서도 정열이 넘치는 현지의 생활은 유포면의 매력과 매칭된다.

중국요리는 자고로 색상, 향기, 맛을 골고루 따진다. 유포면은 기름소스가 포인트인만큼 이러한 기본요구 외에도 '소리'에 대한 요구가 따른다. 뜨거운 볶은 기름이 고추가루와 만나면서 생기는 지글거리는 매혹적인 소리는 기타 요리와 뚜렷이 구분되는 독특한 점이다.

유포면은 한마디로 어떤 음식인가? 먹어본 사람들은 쫀득하고 부드러운 면발 중에 섬서인들의 강경하고 소박함이 묻어나는 맛이라고 평가하는가 하면 생활의 곤경에 맞서 싸우게 하는 섬서인의 힘의 원천, 생명의 의미를 부여한 면이라고 말한다.

번역/편집: 박선화

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