오늘날 커피는 낭만적 분위기를 추구하는 인류의 중요한 생활방식의 하나로 되어 갈수록 많은 중국인들의 각광을 받고 있다. 커피업이 신속히 발전하면서 "바리스타"라는 직종도 사람들의 시야에 점차 들어오고 있다.

이른 아침, 베이징 전문(前門)에 위치한 정품커피숍의 바리스타 유(劉)여사는 하루의 일과를 시작한다. 커피의 품질을 담보하기 위해 매일 영업 시작전 유 여사는 원두를 갈고 무게를 다는 등 일련의 테스트를 진행한다. 커피업종에 몸을 담근지 8년차에 접어든 유녀사는 이제 바리스타라는 직업에 남다른 이해를 갖고 있다고 터놓았다.

"2010년 금방 취직했을 때 자신이 바리스타라고 생각지 못했습니다. 우리는 모두 반 자동식 이탈리아 상업 커피 추출로부터 시작했는데 그때는 보다 많이는 기계를 사용했습니다. 후에 생두와 건조, 처리 방식 등에 대해 점차 알게 되었습니다. 커피에 대한 요해가 깊어질수록 추출 변화와 추출 효과를 관찰할수 있었습니다. 원두를 진정으로 느낄때만이 자신이 바리스타라고 자부할수 있습니다."

커피에 대한 중국인들의 인식이 부단히 깊어지면서 중국에서 바리스타라는 직업이 생기고 발전되었다. 180년전 중국 남방 도시 광주에 첫 커피숍이 세워졌지만 대부분 중국인들이 커피와 접촉하기 시작한것은 1978년 중국이 개혁개방을 시작한 때부터였다. 그때 대부분 사람들은 커피의 맛에 습관되지 않았다. 21세기 초 해외의 커피 거두인 스타벅스 등 커피가 중국시장에 진입하면서 갈수록 많은 중국인들이 "카푸치노","라떼" 등 커피 맛에 익숙해 졌으며 커피숍이 중국에서 우후죽순마냥 늘었다. 수치에 따르면 2012년 중국의 커피숍은 3만개 정도였지만 올해 말에는 14만개를 넘어설 전망이다.

중국 커피시장이 부단히 커지면서 적지 않은 주민들은 더이상 프랜차이즈 커피숍의 기계화 제조 커피에 만족하지 않고 있다. 커피숍에서 만난 신(申) 씨 여성은 자신은 담백한 수제커피를 선호한다고 말했다.

"저는 맛이 비교적 옅은 수제커피를 선호하는데 설탕을 넣지 않습니다. 어떤 커피는 설탕이며 프림이며 많이 들어가 한모금 마시면 쓴맛부터 안겨오는데 수제커피는 맛을 음미할수 있습니다. 마실때도 먼저 물을 마셔 입안을 가신후 마십니다. 커피는 일종의 문화이고 느낌입니다."

커피에 대한 주민들의 추구가 커지면서 바리스타에 대한 요구도 한층 더 높아졌다. 훌륭한 바리스타는 물리와 화학 등 방면의 지식을 장악해야 할 뿐만 아니라 운영관리와 기술 등 방면의 기능도 뛰여나야 한다. 바리스타는 한마디로 종합 인재인 셈이다. 하지만 현재 중국 커피업종의 발전현황으로 볼때 바리스타라는 직업은 상응한 업종종사기준과 인재평가체계가 결여된 상황이다. 이에 대해 업계에서는 적극적인 탐색을 진행하고 있다. 예를 들어 얼마전 열린 "제1회 전국 바리스타 직업기능대회"는 국가차원에서 바리스타 직업의 업종종사기준과 인재평가체계를 구축한 경우이다. 대회 주관기구인 중국상업경제학회 커피분회 두홍국(杜紅國) 회장의 말이다.

"커피 영역에서 이는 첫번째 국가급 대회입니다. 내외 전문가와 업계인사들을 특별히 초청해 경기 기준과 형식을 제정했습니다. 커피숍 경영군체에 대해 업종종사자의 전공기술을 두드러진 위치에 놓고 평가했습니다. 이론부분과 실기조작 등을 망라해 커피업 종사기술자들은 커피숍의 여러가지 상황에 적응할수 있습니다."

상해 주민 능(凌) 씨 여성은 이미전 커피숍을 운영한 적 있는 자유언론인이다. 그는 커피업종종사자가 있어야 하고 커피를 아는 사람들이 있어야 한다고 말한다. 그는 바리스타를 전문인재로 양성하는 동시에 전반 국내 정품 커피시장 육성에 모를 박아야 한다고 강조했다.

"커피는 필수품이 아닙니다. 어떻게 하면 커피를 필수품으로 변화시킬수 있을가요? 바로 사람들로 하여금 즉석커피가 아닌 정품거피를 집에서도 제조할수 있도록 하는 것입니다. 이를 실현한다면 우리의 정품시장도 아주 광활할 것으로 보입니다."

현재 중국 커피의 소비구조로 보면 즉석커피 소비량이 80% 이상을 차지하며 수제커피 소비량은 16%에 그친다. 이에 반해 글로벌 수제커피 소비량은 87%를 기록하고 있다.

업계 인사들은 어려서부터 커피향을 맡으며 자라 온 80년대생, 90년대생들이 중국의 커피주요소비군체로 자리잡으면서 이들이 중국 커피 소비구조에 역사적인 변화를 가져올수 있기를 기대한다.

번역/편집:강옥

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