차에 대한 분류는 부동한 표준에 따라 부동한 구분법이 있다. 가장 보편적인 방법으로는 발효도와 제작법에 따라 차의 종류를 크게 여섯가지로 나눈다.

녹차: 녹차는 발효시키지 않은 찻잎을 이용하여 만든 차다. 새 찻잎을 고온 건조하여 발효를 억제시켜 녹색을 보존한 뒤 비벼서 다시 건조시킨다. 이러한 제작 과정을 거친 녹차는 차향이 청신하고 깔끔하다. 20여 종의 녹차 품종 중, 가장 널리 알려지고 있는 것은 용정차(龍井茶), 벽라춘차(碧螺春茶), 황산 모봉차(毛峰茶) 등이 있다.

황차: 황차의 제작 방법은 녹차와 흡사하다. 황차의 제작 과정에는 찻잎을 노랗게 발효시켜주는 환절이 있다. 찻잎과 차의 탕색이 모두 황색을 띄는 경발효 차로 발효도는 10%~20%다. 차향은 청신하고 단맛이 흐른다. 황차 중 가장 이름 있는 것은 군산은침차(君山銀針茶)다.

백차: 백차는 녹색을 보존하거나 비벼서 건조 시키는 과정 없이 직접 해볕에 말리거나 건조시키는 경발효차다. 새 찻잎을 10%~30% 발효시켜 준다. 차향은 담백하고 깔끔하며 수면에 영향이 적은 것으로 인기가 상승세를 타고 있다. 백차 중의 명품으로는 백호은침차(白豪銀針茶), 백모란차(白牡丹茶) 등이 있다.

청차: 청차를 우롱차로도 불린다. 발효도는 20%~60%로 녹차와 홍차사이의 반발효차다. 녹차의 청신함과 홍차의 감미로움이 공존하는가 하면 꽃향기와 과일향 그리고 오곡향까지 다양한 향기를 풍긴다. 유명한 청차 품종으로는 우롱차(乌龙茶) 외 철관음(鐵觀音), 수선(水仙) 등이 있다.

홍차: 홍차는 발효도가 80%~90%로 완전 발효차다. 고온에 건조하여 녹색을 보존하는 과정없이 새 찻잎이 시들면 바로 비벼서 완전 발효를 진행하여 찻잎 중의 다돌핀성분이 당홍소로 산화되도록 한다. 이로 인해 홍차의 찻잎은 특유의 암홍색을 띄며 차의 탕색은 홍색을 띈다. 홍차 중의 명품으로는 기문홍차(祁門紅茶)가 으뜸이다.

흑차: 흑차는 후발효차다. 고온에 건조하여 녹색을 보존하고, 비벼서 건조시킨 뒤 다시 모아 저장하는 과정을 거친다. 심지어 악퇴를 거쳐 여러차례 발효하는 과정을 거치는 것으로 찻잎과 차의 탕색이 짙고 차의 맛이 농후하다. "홍(紅), 농(濃), 진(陳), 순(醇)"이 흑차의 특징이다. 흑차 중의 명품으로는 보이차(普洱茶), 광서 육보차(六堡茶) 등이 있다.