서양 음식습관에 의하면 야채를 생으로 먹는 경우가 아주 많다. 영양학과 보건의 각도로 보면 이는 아주 훌륭한 음식습관이다.

싱싱한 야채가 함유하고 있는 비타민C와 기타 영양물질은 아주 취약해 요리과정에 파괴를 당할수 있어 생으로 먹으면 최대한으로 그 영양성분을 흡수할수 있다. 야채중의 일부 성분은 인체의 암세포와 바이러스 감염을 예방하는 작용을 하는데 이런 기능은 생으로 먹어야만 실현될수 있다.

야채를 생으로 먹을때 우선 싱싱한것(냉장고에서 이틀간이상 보관한 야채는 생으로 먹기 적합하지 않다)과 녹색무해 식품을 선택해 식용전 저농도의 소금물에 10분간 담그어 야채속의 유해물질을 제거해야 한다.

서로 다른 야채는 서로 다른 방법으로 먹어야 한다. 셀러리, 배추, 오이 등 야채는 쥬스를 만들어 직접 마실수 있으며 양배추, 사탕무, 브로콜리 등은 발효하면 일종의 신체에 유익한 활성 효소를 생성하기 때문에 다져서 일정한 시간이 지난후 섭취하는것이 좋다. 그 외 싱싱한 야채를 잘게 썰어 초, 마늘과 생강 등을 조미료로 넣어 냉채를 만들면 맛을 내는 동시에 살균작용도 할수 있다. 단 소금을 다량 넣으면 야채의 싱싱함을 유지할수 없고 따라서 영양분도 소실될수 있다. 젊은이들이 즐겨먹는 생식방법은 야채샐러드이다. 주식을 먹기 전 야채 샐러드를 가볍게 먹으면 매끼 10%의 칼로리 섭취량을 감소할수 있다.

야채 샐러드를 만들때 다량의 샐러드를 흡수하는것을 피하기 위해 너무 잘게 썰지 말아야 한다. 싱싱함을 유지하기 위해 이파리는 손으로 찢으며, 샐러드에 적당량의 레몬즙과 포도주를 넣으면 야채의 변색을 막을수 있다.

오이, 토마토, 상추, 배추, 가지, 셀러리, 고추, 양파, 양배추 등은 생으로 먹을수 있지만 감자, 토란, 참마 등 전분함량이 높은 야채는 생으로 먹으면 소화될수 없기때문에 익혀서 먹어야 한다. 콩나물 등 두류식품은 가열해야만 영양분이 인체에 흡수될수 있다.