(사진설명: 녕원의 혈압요리)

중국의 전통요리중에서 녕원혈압(寧遠血鴨)요리는 특수한 조리법과 독특한 맛으로 중요한 한 자리를 차지한다.

녕원혈압은 오리요리인데 호남성(湖南省) 남부의 영주시(永州市) 녕원현 (寧遠縣)에서 만들어졌다. 혈압요리의 조리법이 영주시 민간에서 전해지고 색갈이 윤택하고 오리피가 부드럽고 오리고기가 담백해 많은 인기를 받는다.

이 요리 만드는 방법은 다음과 같다:

먼저 자료를 준비한다. 오리 한 마리와 액체형태를 유지하는 오리피, 그리고 생강, 고추, 마늘, 육수, 콩, 땅콩과 조미료를 준비한다.

오리고기를 기름에 넣어 볶은 다음 낮은 불에 기름에 튀긴다. 오리고기가 금황색을 띨 때 튀기던 기름을 반 정도 덜어낸다. 그리고 불을 크게 하고 가마에 생강, 마늘, 고추를 넣어 볶은 후 육수를 넣은 다음 가마뚜껑을 덮어 몇분간 끓인다. 오리고기가 익은 다음 사전에 볶아 놓은 땅콩이나 콩을 넣은 다음 오리피를 넣는다.

오리피를 넣는 방법이 아주 중요하다. 가마속의 오리고기우에 오리피를 골고루 부으면서 한편으로 섞어 오리피가 덩이지지 않게 한다. 오리피가 국물에 융화된 후 오리고기와 함께 볶아주고 맛 내기를 넣으면 맛 나는 혈압요리가 된다.

영주에는 녕원혈압요리를 만드는 다른 방법이 있다. 오리고기를 가마에 넣어 작은 불에서 볶은 다음 꺼내서 그릇에 담는다. 가마에 기름을 두고 생강, 마늘, 고추를 넣어 고추기름을 만든다. 고추기름을 만들때 작은 불에 만든다. 그래야 고추기름이 검게 타지 않고 발갛게 이쁘다. 또 다른 가마에 오리고기를 넣고 기름에 볶다가 오리고기가 익으면 고추기름을 두고 소금을 넣어 볶은 다음 오리피를 넣어 오리고기에 오리피 옷을 입힌다. 그리고 마지막으로 맛내기와 파를 넣으면 요리가 만들어진다

이런 혈압요리의 특징은 오리피가 사각사각하고 매운맛과 향, 신 맛이 두루 갖추어진것인데 술 안주와 밥 반찬으로 최고이다.

영주인들은 이런 혈압요리를 아주 좋아한다. 그래서 거의 모든 집집들에서 이런 요리를 만들줄 안다. 그리고 집에 손님이 오면 언제나 이 혈압요리를 내놓고 손님에 대한 열정을 보여준다. 혈압요리를 먹은 다음 오리피 국물에 밥을 비벼 먹으면 그 맛이 더욱 좋다.

타 지방의 손님들은 녕원에서 혈압요리를 맛 본 다음에는 누구든지 그 맛을 잊지 못해 입소문을 낸다. 그래서 혈압요리는 온 중국땅에 이름이 자자한 명 요리로 부상하였다.

그러면서 녕원이 아닌 다른 곳들에서도 이런 혈압요리를 맛볼수 있지만 오리의 선택과 오리피의 보관방법 등 기교때문에 정통 혈압요리를 맛보려면 그래도 녕원을 직접 방문하는것이 좋다.

(번역, 편집: 이선옥)