호남(湖南) 녕원(寧遠)을 가보려고 하는 사람들은 대부분 두 가지 목적을 가지고 떠난다. 하나는 구억산을 보는것이요 다른 하나는 녕원 음식을 맛 보는것이다.

녕원요리중 가장 대표적인 것이 "혈압(血鴨)"과 "도전라(稻田螺)-논 우렁이"요리이다. 그 가운데서도 "혈압-오리요리"가 인기 정상이지만 이 오리요리는 아주 쉽게 맛 볼수 있다. 녕원의 거의 모든 레스토랑들에서 이 오리요리를 만들고 그리고 대부분 식당의 메인요리이다. 하지만 맛나는 우렁이를 맛 보려면 그렇게 쉽지 않다.

녕원의 우렁이는 대부분 논이나 못, 하천에서 나는데 논에서 나는 우렁이가 크기도 하고 살이 많고 부드러워 맛도 좋고 영양가도 최고이다. 거기다가 수질도 좋고 자연적으로 키운 우렁이기 때문에 백퍼센트 무공해 식품이어서 더욱 인기이다.

"녕원 논 우렁이"요리는 녕원의 논에서 나는 우렁이를 가지고 만든 요리인데 고기가 부드럽고 국물맛이 최고인 등 특징을 가진다. 이 요리는 맛도 일품이고 의학적 가치도 있다. 열을 제하고 위를 도와주어 특히 여름에 인기이다.

우렁이 요리를 만드는데는 엄격한 방법을 따른다. 먼저 크기가 비슷한 우렁이를 골라 물에 2-3일간 담그어 우렁이가 진흙과 잡질을 방출하게 한다. 그리고 나서 깨끗한 물로 씻어 가위로 우렁이 꼬리를 잘라 소금으로 비벼서 다시 씻는다.

잘 씻은 우렁이를 불에 뜨겁게 달군 가마에 넣어 물기를 뺀다. 우렁이가 마른 다음 식물기름을 조금 두어 우렁이 껍질이 열릴때까지 볶는다. 우렁이가 껍질을 벗으면 소금과 현지에서 나는 고무마술을 먼저 넣고 다음 생강, 마늘, 간장 등 조미료를 후에 넣는다. 여러가지 조미료를 가마에 넣어서 맛나는 냄새가 풍기면 우렁이에 간이 들었다는 의미이다. 이 때 가마에 샘물을 넣고 뚜껑을 닫아 약 3분간 둔 후 다시 가마에 맛내기, 파를 넣고 고루 섞어서 그릇에 담는다.

이 요리를 만드는데서 가장 중요한 방법은 불의 강약을 잘 장악하는것이다. 불이 약하면 맛이 나지 않고 불이 강하면 우렁이 살이 부드럽지 못하다.

우렁이 요리를 먹을때도 방법이 필요하다. 먼저 꼬리부분에 입을 대고 들이 마신다. 그러면 껍질안의 우렁이 살이 압축을 받는다. 그 다음 우렁이 머리부분에 입을 대고 들이마시면 살이 금방 입안에 들어온다. 녕원에 처음 오는 사람들은 대부분 우렁이를 먹을때 처음부터 머리부분에 입을 대고 젖 먹던 힘을 다 내서 들이마시지만 우렁이 살이 껍질안에서 나오지를 않아 우렁이를 보고만 있으면서 그 맛나는 우렁이 살을 먹지 못하는 경우가 적지 않다.

녕원의 논 우렁이는 계절의 영향을 받는다. 봄과 여름에만 우렁이가 논에서 살고 겨울과 가을에는 진흙속에 숨어 있어서 이때의 우렁이는 못에서 사는 우렁이나 진흙속에서 사는 우렁이와 다르지 않다. 때문에 녕원 논 우렁이 요리를 맛 보려면 봄과 여름이 최고의 계절임을 잊지 말아야 한다.

(번역, 편집: 이선옥)