(사진설명: 복건요리 불도장)

중국요리는 형성과 발전과정에 많은 유파를 형성했다. 그 중 가장 영향력이 있고 가장 대표적이고 사회의 공인을 받는 요리가 여덟가지, 八大菜系(Badacaixi) - 8대요리이다.

중국의 8대요리는 지역별로 분류되는데 요리의 형성과 발전과정에 그 지역의 지리적 여건, 기후조건, 자원특산, 음식습관 등에 의해 그 만의 특점을 보유하고 있다. 그래서 사람들은 중국의 8대요리를 형상적으로 인간에 비유한다. 예를 들어 중국 중부의 蘇菜(Sucai) 강소요리와 浙菜(Zecai) 절강요리는 수려하고 청수한 강남의 미녀와 같고 중국 북부의 魯菜(Lucai) 산동요리와 徽菜(Huicai) 안휘요리는 소박하고 조금은 투박한 북방의 사나이에 비유하고 중국 남방 의Yuecai 광동요리와 Mincai 복건요리는 우아한 부자집 아들과 같고, 중국 서남부의 川菜(Chuancai) 사천요리와 湘菜(Xiangcai) 호남요리는 재주가 좋은 신사와 같다고 비유한다.

북방의 사나이와 같은 산동요리는 북방요리의 대표로 명(明, Ming)조와 청(淸, Qing)조때 궁중요리의 주체로 되었고 베이징(北京, Beijing)과 천진(天津, Tianjin)등지에 대해 큰 영향력을 행사한다. 담백하고 부드럽고 맛이 단순한것이 특색인 산동요리의 대표는 단 맛과 신 맛이 나는 황하잉어요리이다.