(사진설명: 도삭면)

밀가루 국수 이야기가 나왔으니 말인데 산서는 분식의 왕국이다. 2000년의 역사를 자랑하고 종류도 아주 많고 밀가루 음식의 모양도 상이하다. 이름도 특이하고 각각이다. 칼로 깎는다고 해서 도삭면(刀削面), 당긴다고 해서 납면(拉面), 눌러 만든다고 해서 간면(幹面) 등이 있다. 만드는 방법에 따라 이름을 지은 외 모양에 따라 지은 이름도 있다. 고양이 귀와 같다고 해서 모우얼둬(猫耳朶), 올챙이와 같다고 해서 차커더우, 생선과 같다고 해서 류위얼 등이 있다.

산서에서 가장 대표적인 밀가루 음식으로 도삭면이라고 하는 칼국수인데 밀가루를 밀어서 칼로 베는것이 아니라 이름 그대로 칼로 깎아서 만든다. 칼도 아주 특이하다. 낫날과 같은 모양의 칼을 한 손에 쥐고 다른 한손에는 반죽한 밀가루를 잡고 가마앞에 서서 칼로 깎는데 칼이 움직임에 따라 긴 밀가루 국수발이 가마에 날아들어간다. 속도도 아주 빨라 하나는 가마속에 막 들어가고 있고 다른 하나는 공중에 떠있고 다른 하나는 막 칼끝을 떠나고 있고 모든 국수발이 길이나 두께가 하나같이 가?하다. 기예가 대단한 사람들은 아예 밀가루를 머리에 올려놓고 두 손에 칼을 잡고 국수를 깎아서 가마에 넣는다. 그걸 보고 있노라면 식사를 한다기보다 민간 기교를 구경한다고 할수 있을 정도이다.