베이징에서는 오래된 집들에서만이 정통 자장면을 경영한다. 상해(上海, Shanghai)인을 비롯한 남방인들은 베이징의 자장면집에 가면 쉽게 적응하지 못한다. 왜냐하면 이런 집에 가면 몸체가 우람한 장정이 입구에서부터 소리높이 손님을 맞이하고 음식그릇이나 분위기가 조용함이란 전혀 없는 장터를 연상케 하기 때문이다.

자장면에는 매운 맛의 무우냉요리를 곁들이는데 베이징인들은 특히 무우와 자장면이 궁합이 맞다고 생각한다. 그리고 가끔 갈비요리도 있는데 이름은 소(小)갈비라고 하지만 갈비 하나가 주먹만큼 커서 보기만 해도 배가 부를 정도이다.

자장면에서 고리는 장소스이다. 베이징 자장면의 장소스에서 장은 육필거(六必居, Liubiju)에서 만드는 노란 장을 사용한다. 거기다가 60대 40의 비례로 돼지고기 비게와 살코기를 넣어서 장 소스를 만드는데 불의 강약을 잘 조절해 조심스럽게 장소스를 만든다. 가마에 기름을 조금 두고 장과, 파, 마늘, 고기를 함께 넣어 비게에서 기름이 나올때까지 볶는다. 여기서 주의할 점은 돼지고기에서 기름이 꼭 나와야 한다는 것이다. 그래야 장소스가 제 맛을 가지게 된다. 그리고 사전에 끓여놓은 닭고기 국물을 넣어 끓기 시작하면 잘 풀어놓은 계란을 넣어 물기가 없어질때까지 쉬지 않고 저어준다.

자장면의 면도 아주 중요하다. 좋은 밀가루을 부드럽게 반죽해서 밀어서 국수발을 만든 다음 끓이는데 세번 끓어오를때까지 끓이면 알맞다. 자장면에 얹는 야채도 중요하다. 숙주나물, 샐러리, 오리, 무우, 마늘과 함께 장소스를 면에 얹어 비벼 먹으면 혀가 넘어갈 정도이다.

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