(사진설명: 맑은 국물 고기완자)

양주(揚州, Yangzhou)요리의 삼대 명요리로 맑은 물 사자머리 (淸火屯蟹粉獅子頭, Qingdunxiefenshizitou)라는 이름의 고기완자요리와 연어머리 찜요리, 돼지머리 구이를 꼽는다.

그 중 맑은 물 사자머리요리가 단연 으뜸이다. 사실 이 요리는 주먹만한 고기완자를 맑은 국물에 삶은 요리인데 국물이 시원하고 육질이 부드러워 일품이다. 고기완자표면의 비게가 익으면서 녹아내리고 살코기부분이 두드러져 마치 울퉁불퉁한 사자머리를 방불케 한다고 해서 사자머리라는 이름을 가지게 되었다.

맑은 물 사자머리 요리는 일찍 수(隨, Sui)조때 벌써 양주 4대 명요리의 하나었다. 전하는데 의하면 수양제(隨煬帝, Suiyangdi)가 양주를 관광한 후 만송산(萬松山), 금전돈(金錢墩), 상아림(象牙林), 규화강(葵花崗)의 절승에 매료되어 이 4대 절승을 가지고 네 가지 요리를 만들라고 주방장에 명했다고 하다. 그렇게 만들어진 요리가 금전하병(金錢蝦餠), 다람쥐모양의 쏘가리요리, 상아모양의 닭튀김요리, 규화헌육(葵花獻肉)이다.

규화헌육이 오늘날의 사자머리인데 후에 당(唐, Tang)조에 이르러 한 요리사가 고기완자를 사자머리처럼 만들어 이름을 사자머리라는 의미에서 사자두로 고쳐부르게 되었다고 한다.

이 요리에 게살이 들어가게 된 데는 과거 양주에서 게와 고기완자를 먹는다는 것은 "학을 타고 양주로 오르는" 부귀를 뜻하기 때문이었다. 고기완자를 만드는 음식재료도 계절에 따라 다르다. 봄에는 민물조개를 넣고, 청명뒤에는 죽순을 넣고 여름에는 밀가루를 넣고 가을에는 게를 넣고 겨울에는 닭고기를 넣는다.

돼지고기에 대한 요구도 심히 까다로워 육질이 부드럽고 살코기와 비게가 적당한 삼겹살을 선택하는데 봄과 가을에는 비게와 살코기 비례가 반반씩 하고 여름에는 비게와 살코기 비례를 6:4로 하고 겨울에는 비계와 살코기 비례를 7:3으로 한다.

이렇게 만든 고기완자는 부드럽게 국물속에 떠 있어야 하고, 뜨겁고 연하고 맛이 상큼해야 하며, 젓가락으로 집으면 부서져 숟가락으로 먹을수 있어야 최고이다.

(편집: 이선옥)