(정통 치즈집-나이로우위)

뽀우두라고 하는 곱창을 먹은 뒤에는 디저트를 보도록 하겠습니다. 치즈입니다. 베이징의 치즈는 양식의 치즈와 비교하면 요구르트에 더 가깝다고 할수 있습니다. 희고 부드럽고 반 응고상태이고 맛이 달고 매끄럽습니다.

베이징에서 일명 유락이라고도 하는 치즈를 가장 잘 만드는 집은 100년역사를 자랑하는 "나이로우 위(魏)"입니다. 이 집도 지금 3대째 이어오고 있는데 73세에 나는 주인 위광록(魏廣祿) 할아버지는 치즈는 궁중식품이라고 했습니다. 위광록 할아버지는 과거에 황제의 주방에서 일을 하는 한 친구가 있어서 생활이 어려워 생계를 유지하기 위해 그 친구로부터 음식을 만드는 법을 배웠는데 그 중 한 가지가 치즈 만드는 법이었다고 했습니다.

치즈를 만드는 방법은 복잡하지 않습니다. 신선한 우류에 자체로 빚은 쌀로 된 술을 넣어 응고시키고 오븐에 한 시간정도 넣었다가 냉장고에 넣어 냉각시키면 됩니다. 이런 치즈는 우유의 향긋한 맛과 담담한 미주의 향이 겹쳐 달고도 맛이 좋습니다. 만약 건 포도나 산사나무 열매, 해바라기 씨와 같은 건과를 넣으면 맛이 더 좋습니다.

위씨네 집의 치즈가 과거 황궁에서 먹던 음식이라 베이징의 많은 문화인과 황족들이 찾고 있다고 위할아버지는 자랑스럽게 소개했습니다. 중국의 마지막 황제인 부의와 그 동생도 이 집의 단골이고 지어 한 독일인도 이 집의 치즈를 한번 맛 보고도 그 맛을 잊지 못해 년하장도 보내온다고 합니다.

(치즈-유락)

곱창과 치즈를 맛 본되에는 느끼함을 해소하는데 아주 좋은 전통적인 음료로 불리우는 녹두즙을 맛 보겠습니다. 중국어로는 더우즈(豆汁)-두즙이라고 합니다만 콩국과는 전혀 다릅니다. 콩국은 중국어로 더우쟝(豆漿)-두장이라고 하는, 콩을 갈아 낸 액체이고 더우즈-두즙은 녹두를 발효해 만든 음료입니다. 베이징인들은 이런 녹두즙을 즐겨 마십니다만 베이징을 처음 찾은 외국인으로서 이 녹두즙을 처음 맛 보려면 어느 정도 용감해야 하지 않을가 합니다. 두즙이라고 하는 이 녹두즙은 흰 거품이 많아 카푸치노 커피와 모양이 같습니다. 하지만 맛은 달지 않고 오히려 신 맛이 납니다.

이런 두즙을 만드는 가장 정통집으로는 금향두즙(錦響豆汁)입니다.

이밖에도 베이징의 정통스낵이 아주 많습니다. 완두콩으로 만든 완두황이라는 것도 있고 얼음사탕으로 만든 빙탕후루, 장미와 계수나무꽃을 우린 오매탕, 살구씨로 만든 두부 등이 있습니다.

2008년 베이징 올림픽때든, 그 전이든 저희 청취자 여러분께서 베이징 방문 기회가 있으면 구운 오리 요리와 양고기 샤브샤브를 비롯한 베이징의 대표적인 요리외에 이런 정통 스낵도 맛 보시기 바랍니다.

(번역, 편집: 이선옥)