_{(사진설명: 뚝배기요리)}

여: 녜. 하여 그는 황궁밖에서 몇개의 작은 집을 구하고 살그머니 궁중 요리사와 내통한 후 밤에는 황궁의 야간순찰일군으로, 낮에는 돼지고기요리 장사군으로 되었습니다. 이것이 바로 최초의 "사과거"입니다.

남: 듣고보니 참으로 구수한 옛말입니다.

여: 그렇지요. 사과거는 주요하게 맨물에 돼지고기를 삶는 요리를 경영했는데요. 이는 만족인들이 즐겨하는 전통요리였습니다. 사과거 요리사의 소개에 따르면 사과거 고기향의 진정한 비결은 하나는 사용하는 돼지고기의 육질이 비교적 연하고 둘째는 요리과정을 엄격히 하는 것이라고 합니다.

남: 맨물에 돼지고기를 삶았으니까 먹을때 일정한 조미료가 필요되겠죠.

여: 당연하지요. 고기를 먹을때 부추, 두부를 발효시켜 만든 장두부, 고추기름 등으로 만든 조미료를 위에 뿌려야 합니다.

남: 싱싱한 돼지고기에 시원한 부추를, 거기에 장두부의 고소한 맛, 또 생각만으로도 코를 찌르는 고추기름의 고소하고도 얼얼한 맛, 참 듣는 것 만으로 군침이 도는데요.

여: 왕용씨는 오래동안 베이징에 거주한 베이징인데요. 그의 할아버지가 바로 사과거의 단골손님이었답니다. 지금 왕용씨는 그의 선배들과 마찬가지로 사과거 요리에 대해 특별한 애착을 갖고 있습니다. 비록 그가 사는 곳이 사과거와 거리상 비교적 멀지만 시간만 나면 40여분간 차를 타고 사과거를 찾군 한답니다. 그의 말을 들어봅니다.

음향

왕용씨의 말에 의하면 사과거는 오랜 음식점인데 이곳의 요리맛과 요리양식이 모두 으뜸입니다. 그는 겨울에는 뚝배기 돼지내장요리를 즐겨먹고 여름에는 기름에 튀긴 고기 등 요리를 택하군 한다고 했습니다.

남: 조선과 한국 관광객들은 모두들 중국 요리가 너무 기름기가 많은것이 특점이라고 하잖아요. 제 생각에도 방금 소개를 듣고 보니 좀 기름진것 같은데요.

여: 그렇습니다. 하여 지난세기 50년대부터 사과거는 요리제작에서 일정한 개진을 가져왔습니다. 작은 뚝배기 돼지고기요리 등 특색요리외에 일부 입맛에 맞는 요리도 추가했는데요. 예를 들면 자체로 만든 야채절임, 당면, 말린 새우살, 송이버섯 등입니다.

남: 이런 음식은 고기의 느끼한 맛을 덜해줄뿐만아니라 입맛도 돋구는 요리로서 조선과 한국 관광객들의 입맛에도 맞을 것이라고 생각됩니다.

여: 특히 뚝배기 돼지고기요리는 개량한 후 그 국맛이 더 농후해졌고 육질이 보다 연해졌으며 돼지고기 흰살은 그리 느끼하지 않고 된살은 너무 텁텁하지 않으면서 입맛을 더해주었습니다.

남: 돼지고기를 자주 먹으면 돼지고기 지방으로 좀 우려가 들지 않을가 하는 생각인데요.

여: 베이징 식품부문의 검측을 거쳐 사과거에서 만든 돼지고기요리는 지방을 40%정도 감소했을뿐만아니라 콜레스테롤 함량도 대폭으로 줄였다는 것이 증명되었습니다. 뿐만아니라 평소에 자주 드시면 인체에 유익한 불포화지방산을 늘여준다고 합니다. 하여 요즘에는 중국인들뿐만아니라 갈수록 많은 외국관광객들도 사과거의 뚝배기요리에 맛을 들이고 있답니다. 일본인 토사키 마타수씨는 자신의 감수를 이렇게 털어놓았습니다.

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그는 뚝배기가 고급스런 요리가 아니므로 보통 시민들이 비교적 즐겨한다고 하면서 농후한 베이징 맛을 띠고 있어 자신도 무척 좋아한다고 했습니다. 토사키씨는 보통 일본인들은 여름에 더운 음식을 먹으면 신체에 해롭다고들 생각하고 있지만 자신은 이 뚝배기 요리에 특별한 애착을 가지고 있기때문에 이곳 사과거를 자주 찾는다고 말했습니다.

남: 2백여년간 내려오면서 뚝배기요리도 많은 발전을 가져왔겠지요.

여: 그렇습니다. 뚝배기 요리양식이 날로 풍부해 졌는데요. 돼지고기를 볶고 삶는 요리외에 닭고기, 물고기, 새우, 게, 해삼, 조게류 등도 모두 뚝배기방법을 통해 제작할수 있게 되었습니다. 이럴테면 뚝배기내장, 뚝배기사자두, 뚝배기두부 등 여러가지 색, 향기, 맛으로 구비되었습니다.

남: 그럼 이제 다시 사과거를 찾으면 그곳의 특색요리가 뚝배기 돼지고기요리뿐이 아니겠네요.

여: 그렇지요. 사과거 총경리 양숙송씨는 오늘날 메뉴에는 궁중, 황족의 화려하고도 세밀한 풍격을 소유한 동시에 베이징 민간요리의 소박함도 융합되어 있다고 소개했습니다.

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양수송총경리의 소개에 따르면 200여년간 여러세대 요리사들의 부단한 창신을 거쳐 이미 몇십가지 뚝배기요리를 개발했는데 이를테면 뚝배기 사자요리, 뚝배기 내장요리, 뚝배기 갈비 등 궁중요리의 섬세한 풍격을 띠고 있을뿐만아니라 중국 북방의 소박한 식용방법도 갖추어져 있습니다.

남: 항상 맛있는 요리를 소개할때면 말 만으로도 군침이 돌군 하는데요. 뚝배기요리를 맛보러 사과거에 찾아가고픈 생각이 우뚝 솟습니다.

여: 주말의 가족 외식 코스로도 좋은 곳이죠.

남: 녜. 오늘은 베이징의 비교적 특색미식-뚝배기요리를 소개해드렸습니다. 오늘 소개 감사합니다.

여: 감사합니다.