(사진설명: 단맛의 자라찜)

스토리:

단맛의 자라찜 빙탕갑어(氷糖甲魚)는 절강(浙江)성 녕파(寧波)의 정통 음식점 장원루(狀元樓)의 스폐셜로 꼽히는 노포음식이다. 유구한 역사를 자랑하는 중국음식의 노포는 지역문화의 특징과 역사적 흔적, 독특한 조리법을 가진 음식브랜드로 요리일수도 있고 일종의 심벌일수도 있다.

해마다 4,5월이 되면 녕파가 위치한 강남지역은 유채꽃이 만개하고 자라가 가장 살 찐 계절이다. 따라서 봄날의 자라는 채화갑어(菜花甲魚)로 부르고 이 때는 단맛의 자라찜을 만드는 시즌이다.

녕파의 장원루에서 처음으로 개발한 단맛의 자라찜 빙탕갑어는 홀로 최고의 자리에 선다는 의미로 일명 독점오두(獨占鰲頭)라는 멋진 이름을 가지기도 한다.

전하는데 의하면 백여년전 녕파에 단맛의 자라찜을 만드는 음식점이 있었는데 어느날 과거시험을 보러 가는 두 선비가 이 곳에 들려 이 집의 스폐셜음식을 시켰다.

단맛의 자라찜을 맛 본 두 선비가 엄지를 내들면서 요리이름을 묻자 주인은 그들이 장원급제를 소망하는 줄 알고 "독점오두"라고 말했다. 기분이 좋아진 두 선비가 상경해서 시험을 보았는데 그 중 한 선비가 정말로 장원급제를 하게 되었다.

귀향길에 다시 음식점에 온 그 선비는 음식점 주인에게 이 요리덕분에 장원급제했다고 하면서 그 요리를 더 맛 보고 싶다고 했다. 주인은 다시 그 요리를 만들고 음식점 간판을 써달라고 장원급제한 선비에게 부탁했다.

기분이 짱인 선비는 당연히 장원루라는 간판을 써주었고 그로부터 음식점의 장사가 더 잘 되었으며 단맛의 자라찜 빙탕갑어도 더욱 명성을 날리게 되었다.

녕파 10대 요리인 단맛의 자라찜은 자라고기에 얼음사탕을 넣어 조리해서 노랗게 먹기 좋으며 기름기 찰찰 흐르고 육질이 부드러우며 맛이 고소하면서도 시원하다.

단백질과 요오드, 철분, 다양한 비타민 등 영양분이 많이 함유되 이 요리는 건강식으로도 손꼽힌다. 조리과정에 뜨거운 기름을 사용해 요리의 온도를 오래도록 보존하여 맛을 유지한다.

특징:

단맛의 자라찜 빙탕갑어(氷糖甲魚)는 기름기 찰찰 흐르는 노오란 자라고기와 싱싱하게 파란 야채가 어울리는데 부드러운 육질과 사각한 야채가 단 맛과 짠 맛, 시원한 맛과 고소한 맛을 함께 내서 별미이다.

(사진설명: 상해 풋배추)

식재:

자라 1마리, 상해 풋배추 상해청(上海靑) 15그람, 생강 20그람, 파 10그람, 표고버섯 조금

양념:

얼음사탕 25그람, 소금과 미정, 굴간장, 케찹 조금씩

준비작업:

1. 생강을 깨끗이 씻어서 납작 썬다.

2. 파는 깨끗이 씻어서 토막 썰고 상해 풋배추는 깨끗이 씻어서 둔다.

3. 생강을 끓는 물에 넣고 깨끗하게 손질한 자라를 넣어 끓이면서 거품을 걷어낸다. 익은 자라의 껍데기과 머리를 따로 깨끗이 씻어두고 고기만 취해서 토막 썬다.

4. 자라고기를 뜨거운 물에 두고 소금과 미정을 넣어 더 끓인 다음 맑은 물에 씻는다.

조리과정:

1. 냄비가 더워나면 식용유를 두고 자라고기를 넣어 볶다가 생강과 파, 표고버섯을 넣어 계속 볶는다. 이어 미정을 넣어 끓이면서 얼음사탕을 넣어 골고루 저어주고 맑은 물을 조금 둔 다음 냄비 뚜껑을 닫아 끓인다.

2. 자라고기가 푹 익으면 굴기름과 소금, 케찹으로 간한다.

3. 다른 냄비에 물과 소금, 식용유를 넣어 끓이다가 상해 풋배추를 넣어 익혀서 그릇의 변두리에 펴담는다.

4. 그릇에 자라고기를 상해 풋배추들 사이에 이쁘게 펴담고 조리과정에 냄비에 남은 소스를 뿌린다. 자라의 껍데기와 머리를 요리주변에 펴담아 자라의 모양을 낸다.

주의사항:

단맛의 자라찜을 조리하는데 불조절이 키이다. 먼저 센 불에 끓이고 작은 불에 뭉근히 끓이다가 소금과 간장, 얼음사탕을 넣어 간한 다음 다시 센 불에 마감한다. 그래야 식재에 맛이 잘 들고 처음에는 단 맛을 내다가 약간 짠 맛으로 변하는 별미의 음식이 만들어진다.

(끝)