(사진설명: 선비도 취한 술게장)

스토리:

선비도 취한 술게장 중장취해(中庄醉蟹)는 중국의 마지막 봉건왕조인 청나라때 장원급제한 선비가 엄지를 내들고 극력 추천함으로써 국제음식대회에서 1등상을 수상한 명사음식이다.

취해란 싱싱한 게를 술에 담그어서 조리하는 중국 고유의 게장이다. 중국 각지에서 취해를 만드는데 그 중 강소(江蘇) 흥화(興化)의 중보장(中堡庄) 일대에서 만드는 게장이 가장 유명하다고 해서 중장취해라는 브랜드가 형성되었다.

중장취해는 모양이 게가 살아 있는 듯 싱싱하며 육질이 부드럽고 연한데 단 맛과 고소한 맛이 어울려 일품이고 거기에 술의 향기가 스며 더욱 좋으며 영양분 또한 최고이다.

술취한 게장 중장취해는 조리사가 유구하다. 명(明)왕조때인 1394년에 중장보의 동(童)씨가 동덕대(童德大)라는 이름으로 술게장을 만드는 조리방을 오픈, 그가 바로 중장취해의 창시인이다.

1898년 경제로 국가를 구하자는 제언으로 유명한 청(淸)왕조 후반의 장원급제 선비 장씨가 동덕대의 술게장을 여러번 맛 보고나서 입에 침이 마르도록 칭찬을 아끼지 않았다.

장씨는 동덕대의 제16대 손이 만든 술게장을 당시의 남양(南洋) 국제음식대회에 추천했고 술게장은 모두가 공인하는 맛으로 그 대회에서 1등상을 수상했다.

그로부터 동덕대 술게장은 중국은 물론이고 해외에서까지 명성을 날리면서 강소요리의 대표음식으로 부상했고 해외, 특히 동남아 국가로 대량 수출되기 시작했다.

특징:

선비도 취한 술게장 중장취해(中庄醉蟹)는 모양이 게가 살아 있는 듯 싱싱하며 육질이 부드럽고 연한데 단 맛과 고소한 맛이 어울려 일품이고 거기에 술의 향기가 스며 더욱 좋으며 영양분 또한 최고이다.

식재:

꽃게 2마리, 산초 조금

양념:

막걸리 1그릇, 식초와 다진 마늘, 소금 조금씩

준비작업:

1. 싱싱한 게를 선택해서 대나무 광주리에 담아서 흐르는 물속에 20-25일간 둔다. 그래야 게의 체내에 있던 잡질이 최대한 깨끗하게 제거된다.

2. 잡질이 제거된 게를 물속에서 꺼내서 깨끗한 마른 짚을 편 대나무 광주리에 담아서 둔다. 건조기한은 7일정도이고 기온이 높을 경우에 며칠 더 두고 기온이 낮으면 7일 미만으로 한다.

3. 건조한 게를 한 마리씩 손질한다. 게의 모양이 손상받지 않도록 조심스럽게 게의 몸체와 발에 난 잔털을 민다. 그렇게 해야 게가 깨끗하면서도 완정한 모양을 유지하게 된다.

조리과정:

1. 깨끗하게 씻은 산초를 그릇에 담고 소금을 조금 넣은 다음 그 소스속에 게를 담근다.

2. 이어 막걸리와 식초를 둔다.

3. 그릇의 뚜껑을 덮어 밀봉해서 1주간 둔다.

4. 술게장을 취해서 그릇에 담고 식초와 마늘을 둔 소스에 찍어 먹는다.

주의사항:

술게장의 포인트는 게를 손질하는 것이고 조리에 필요한 시간은 2개월 정도이다. 일반 집에서 조리할때는 1주동안 담그면 먹을수 있으나 최고의 맛과 영양을 위해서는 계절과 시간도 아주 중요하다.

중장취해는 음력으로 9월이 지난후에 나는 싱싱한 게를 선택해서 잡질을 제거하고 건조시킨 다음 양념에 재워 입동과 소설, 대설, 동지, 소한 등 절기를 거치며 2개월동안 담그었다가 음력설이 되면 시장에 내놓는다. 이런 술게장은 실온에서 4월까지 보존이 가능하다.

(끝)