(사진설명: 갓과 삼겹살찜)

스토리:

갓과 삼겹살 찜 매채구육(梅菜扣肉)은 조리에 능한 소동파(蘇東坡)가 개발한 명사음식이다. 중국에는 삼겹살요리가 아주 많고 그 중에서 삼겹살을 뭉근히 끓이는 조리법이 가장 많다.

지역별로 다양한 이름을 가진 삼겹살찜은 검붉은 삼겹살이 보기만 해도 군침을 돋우고 짙은 맛의 소스가 고소하며 부드러우면서도 졸깃한 삼겹살이 전혀 느끼하지 않는 것이 특징이다.

매채구육이라고 하는 이름의 삼겹살찜은 삼겹살에 매채라고 하는 소금에 절여서 건조시킨 갓을 넣어 조리한 음식이다. 이 요리는 갓에 삼겹살의 맛이 스며 고소하고 갓의 상큼한 맛이 삼겹살에 가미되어 일미이다.

갓과 삼겹살 찜은 천여년전 북송(北宋)때 광동(廣東)성의 혜주(惠州)에서 관리로 있은 고대 중국의 문호 소동파가 개발했다. 혜주에서 일하면서 소동파는 자신의 요리사를 항주(杭州)에 보내서 요리를 배우게 했다.

항주음식의 조리법을 배워온 요리사게게 소동파는 자신이 항주의 서호(西湖)에서 관리로 있을때 만든 삼겹살찜의 조리법을 개진해 갓과 삼겹살찜을 만들게 했다.

갓의 상큼한 맛과 삼겹살의 부드러운 맛이 어울린 갓과 삼겹살찜은 그로부터 혜주의 명요리로 부상해 오늘날에 이르며 혜주뿐이 아니라 많은 지역에 전파되었다.

특징:

갓과 삼겹살 찜 매채구육(梅菜扣肉)은 검붉은 삼겹살이 보기만 해도 군침을 돋우고 짙은 맛의 소스가 고소하며 부드러우면서도 졸깃한 삼겹살이 전혀 느끼하지 않다.

삼겹살의 육류향이 갓에 스며 고소하기 그지없고 삼겹살에는 갓의 상킁한 향이 어울려 별미이다. 갓과 삼겹살은 그야말로 최고로 어울리는 식재의 궁합이라 할수 있다.

식재:

삼겹살 450그람, 절여서 건조시킨 갓 250그람, 콩장 15그람, 다진 마늘과 파, 생강 각 10그람, 팔각, 오향가루 조금씩

양념:

소금과 설탕, 다시다, 간장, 배갈, 녹말 조금씩

준비작업:

1. 끓는 물에 삼겹살을 통채로 넣어 냄비 뚜껑을 닫아 끓인다.

2. 삼겹살을 익으면 꺼내서 대나무 꼬챙이로 구멍을 숭숭 뚫는다.

3. 삼겹살 껍질에 간장을 골고루 바른다.

4. 소금에 절여서 말린 갓은 깨긋이 씻어서 잘게 다진다.

조리과정:

1. 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 삼겹살을 넣어 껍질이 검붉게 되도록 튀겨낸다.

2. 기름에 튀겨낸 삼겹살을 찬 물에 넣었다가 식으면 납작 썬다.

3. 다른 냄비에 기름을 두고 다진 생강과 마늘을 넣어 볶는다.

4. 이어 다진 갓을 넣어 볶다가 소금과 설탕으로 간한다.

5. 다른 냄비에 식용유를 두고 불을 작게 한 다음 다신 마늘과 파, 생강, 팔각, 오향가루, 콩장을 넣어 볶는다.

6. 이어 삼겹살을 넣어 볶다가 설탕과 다시다, 간장, 배갈을 넣는다.

7. 물을 넣어 한소끔 끓인 다음 불을 끈다.

8. 삼겹살을 정연하게 그릇에 펴담고 삼겹살위에 갓을 골고루 펴담는다.

9. 삼겹살을 담은 그릇을 시루에 올려 2시간정도 찐다.

10. 삼겹살을 꺼내서 국물을 덜고 삼겹살과 갓을 다른 접시에 거꾸로 덮어 담는다.

11. 국물에 녹말을 넣어 삼겹살위에 뿌린다.

주의사항:

매채라고 하는 소금에 절여서 말린 갓은 혜주의 특산이다. 노란 갓이 고소한 향을 풍기는데 맛은 담백하면서도 상큼하다. 매채는 통닭, 두부와 함께 혜주의 3대 명물로 꼽힌다.

(끝)