(사진설명: 기발한 만삼족발)

스토리:

기발한 만삼족발 만삼제(萬三蹄)는 황제와 머리싸움을 해서 이긴 한 부자의 이야기가 깃든 명사음식이다. 명(明)왕조의 개국황제 주원장(朱元璋)은 황제로 즉위한 후 자신의 성씨인 붉을 주(朱)와 중국어 발음이 같은 돼지 저(猪)자의 사용을 전면 금지시켰다.

그와 동시에 주원장은 당시의 갑부였던 심만삼(沈萬三)의 부를 욕심내서 그를 해하고자 하는 마음을 가지고 있었다. 그러던 어느날 주원장이 심만삼의 집으로 놀러갔고 심만삼은 족발요리로 황제를 대접했다.

식탁에 오른 족발을 본 황제는 심만삼을 해할 마음에 어떻게 먹냐고 물었다. 통채로 오른 족발이라 칼로 고기를 잘라야 하는데 당시 황제앞에서는 칼과 같은 흉기 사용은 금지였다.

만약 심만삼이 칼을 가지고 족발을 자르면 그 의미는 주(朱)씨를 죽인다는 의미로도 되어 주원장은 그 것을 빌미로 심만삼의 죄를 물어 그를 죽이고 그의 재산을 차지할수 있었던 것이다.

황제의 저의를 벌써 알아채린 심만삼은 기발하게 족발속에서 뼈를 하나 뽑아서 그 뼈로 족발의 고기를 잘라서 황제에게 올렸다. 심만삼이 자신이 낸 어려운 문제를 쉽게 푸는 것을 본 주원장은 화가 났지만 어쩔수 없었다.

그래도 포기하지 않은 주원장은 또 다른 숙제를 냈다. 심만삼에게 이 요리 이름이 뭐냐고 물은 것이다. 만약 심만삼이 족발이라는 의미로 주제(猪蹄)라고 답하면 황제의 금지령을 파한 것이 되어 죄를 물을수 있었다.

그 물음에 심만삼은 잠간 생각하더니 자신의 허벅지를 철썩 치면서 "이는 만삼의 굽, 만삼의 족발이올시다"라고 답했다. 허점을 전혀 드러내지 않는 심만삼을 어찌할수 없어 주원장은 그를 해치고 그의 부를 차지하려던 생각을 포기했다고 하다.

그로부터 강소(江蘇) 요리 중 족발이 만삼제(萬三蹄)라는 이름으로 널리 전파되어 오늘에 이르고 통채로 오른 족발을 먹는 방법도 칼을 사용하지 않게 되었다고 한다.

특징:

기발한 만삼족발 만삼제(萬三蹄)는 검붉은 족발이 기름기 흐르고 고소한 냄새가 진동하며 맛을 보면 부드러우면서도 느끼하지 않고 연하면서도 졸깃한데 단 맛과 짠 맛이 어울려 깊은 맛을 낸다.

식재:

돼지 족발 400그람, 생강 20그람, 파 20그람, 시럽 20그람, 그밖에 초과, 사인, 정향, 회향, 계피, 팔각 등 향신료 조금씩

양념:

설탕 15그람, 소금 3그람, 간장, 다시다, 녹말, 미정, 식초 조금씩

준비작업:

1. 생강을 깨끗이 씻어서 납작 썬다.

2. 초과와 사인 등 향신료를 깨끗이 씻어서 작은 주머니에 넣어 입구를 봉한다.

조리과정:

1. 족발을 끓는 물에 넣고 식초를 조금 둔다.

2. 냄비 뚜껑을 덮어 센 불에 반 정도 익게 끓여서 족발을 꺼내 물기를 걷우고 시럽을 골고루 바른다.

3. 족발을 반 정도 더운 기름에 넣어 검붉게 되도록 튀겨낸다.

4. 냄비에 기름을 두고 설탕을 넣어 녹인 후 생강과 파를 넣어 볶다가 족발을 넣고 미정으로 고소한 냄새를 낸다. 이어 물을 조금 두고 간장과 향신료를 넣어 약한 불에 뭉근히 끓인다.

5. 소금과 다시다로 간하고 국물이 조금 남았다 싶을때 족발을 그릇에 담고 국물을 그 위에 뿌려 담는다.

6. 족발을 그릇채로 시루에 올려 20분간 찐다.

7. 냄비에 기름을 조금 두고 쪄낸 족발을 넣어 국물이 줄도록 볶은 뒤 녹말로 마감해서 그릇에 담는다.

주의사항:

만삼제는 주로 돼지의 뒤다리 족발을 사용한다. 족발을 큰 뼈와 가는 뼈가 보이도록 맞춤한 크기로 잘라서 통채로 요리하고 요리하는 과정에 모양이 유지되도록 유의한다.

만삼제를 먹을때는 통 족발에서 가는 뼈를 뽑아낸다. 그래도 족발의 모양을 그대로 유지되어 그 뼈로 족발의 고기를 작게 잘라서 나누어 먹도록 한다.

(끝)