(사진설명: 남경의 오리구이)

스토리:

남경의 오리구이 금릉고압(金陵烤鴨)은 고도 남경의 유구한 역사를 보여주는 명사음식이다. 6천여년의 문명사와 2600여년의 도시사, 500여년의 도읍사를 보유하고 중국 4대 고도, 여섯 왕조의 도읍이라는 미명을 가진 남경은 금릉으로 불리우던 천여년전의 수당(隨唐)때 최고의 번성일로를 달렸다.

남경에서 오리를 식재로 사용한 역사는 1400여년이나 되는데 그 중에서도 가장 대표적인 요리가 오리구이이다. 오리구이는 새끼돼지구이와 쏘가리 구이와 함께 남경삼차(三叉)로 인정된다.

남경의 오리구이도 금릉차고압(金陵叉烤鴨)으로도 부르고 새끼돼지구이는 차고저(叉烤猪)라 한다. 오리 등 식재를 깨끗이 손질한 다음 쇠스랑에 꿰어서 불에 올려 굽기 때문이다.

남경의 오리구이는 남경이 금릉으로 불리우던 때 궁중에서 민간에 전해졌다고 해서 오늘날까지도 금릉고압으로 부른다. 사실 남경의 오리구이는 천여년전 남송(南宋)의 도읍이었던 오늘날의 항주(杭州)의 전통요리였다.

명(明)왕조때 이 오리구이가 금릉의 황궁에 전해졌고 수라간의 요리사들이 오리를 석쇠에 올려 굽는 조리법을 쇠스랑에 오리를 꿰서 불에 굽는 것으로 개진했다.

그 뒤에 명왕조가 도읍을 남경으로부터 베이징으로 옮긴 후 오리구이도 북상해 베이징의 오리구이로 거듭나서 오늘날은 오히려 남경의 오리구이보다도 더욱 유명세를 타고 있다.

1920, 30년대, 당시의 문인묵객들이 유난이 이런 구이를 좋아했다. 1934년 가을 중국의 유명한 항일애국자인 장학량(張學良)장군이 남경을 방문했을 때 금릉의 유명 요리사가 오리구이 중심의 잔치를 베풀어 높은 평가를 받았다.

남경의 오리구이도 베이징의 오리구이와 먹는 방법이 유사하다. 오리고기를 엷게 저며서 된장소스를 찍어 엷은 전에 올리고 채썬 파와 함께 둘둘 말아서 먹는다.

남경의 오리구이에서 명물은 오리껍질이다. 기름기 찰찰 흐르는 껍질이 노랗게 입맛을 돋우는데 맛을 보면 바삭하면서도 전혀 느끼하지 않아서 그냥 먹어도 별미이다.

특징:

남경의 오리구이 금릉고압(金陵烤鴨)은 노오란 오리가 기름기 흐르고 껍질은 바삭하고 육류는 연한데 담백하면서도 고소하여 요리의 모양과 냄새, 맛을 모두 갖추었다.

식재:

오리 1마리, 파 2뿌리, 생강 2조각, 전 24장

양념:

엿 10그람, 소금 15그람, 해물 된장 50그람, 팔각 3알, 산초 조금

준비작업:

1. 오리를 깨끗이 손질하고 내장을 꺼낸 자리에 야채와 산초, 파, 생강을 채워넣는다.

2. 엿을 20그람의 물에 풀어둔다.

조리과정:

1. 끓는 물에 오리를 데쳐낸 다음 오리껍질에 엿물을 바르고 공중에 드리워 건조시킨다.

2. 오리를 목탄불에 올리고 빙빙 돌리면서 껍질이 노랗고 기름기 흐르도록 굽는다.

3. 뜨거울때 엷게 고기를 저며서 파, 된장과 함께 엷은 전에 싸서 먹는 방법이 가장 대표적이다.

주의사항:

남경의 오리구이에서 키는 오리를 굽는 것이다. 껍질에 엿을 바르고 몸통속에 다양한 식재와 양념을 넣은 다음 쇠스랑에 꿰어서 목탄에 굽는데 먼저 몸통부분을 굽고 이어 다리부분과 꼬리, 등, 가슴 순으로 굽는다.

오리를 불에 올리면 껍질이 빠지직 소리를 내면서 기름이 번지는데 그 때 참기름을 발라주면 오리껍질의 모양이 더욱 불그스레하면서 노랗게 이쁘게 된다.

(끝)