(사진설명: 동강의 통닭)

스토리:

동강의 통닭 동강염국계(東江鹽焗鷄)는 먼거리 이동과정에 개발된 대표적인 광동(廣東)요리로 동강(東江)의 지역음식이다. 전한데 의하면 이 요리는 중국의 중부에 살다가 전란에 쫓겨 남쪽으로 생활의 터를 옮긴 객가인(客家人)들에 의해 개발되었다고 한다.

고향을 떠나 남쪽에 이른 객가인들은 곳곳에서 현지인의 배척을 받아 그 곳에 머물지 못하고 다시 짐을 싸들고 다른 곳으로 전전해야 했다. 정착해서는 집집마다 집짐승을 키웠고 그 곳을 떠나려면 집짐승을 처분해야 했다.

닭이니 돼지니 하는 짐승을 거느리고 머나먼 거리를 이동할수 없는 상황이라 객가인들은 집짐승을 잡아서 소금포대에 넣어 가지고 이동할수 밖에 없었다.

새로운 정착지에 도착해서는 소금으로 음식을 간하고 육붙이가 필요할때는 소금포대속의 집짐승을 꺼내서 익히면 육식이 만들어졌다. 닭을 익히는 방법도 객가인답게 특이하다.

한 곳에 터를 잡고 살다가 얼마 지나지 않으면 또 다시 새로운 터를 찾아야 하는 객가인들이다보니 어린 자식들이 가끔 체질이 허약해지면서 병을 앓게 되었다.

그 때 한 여인이 허약한 체질의 자식을 위해 소금에 절여둔 닭을 꺼내서 종이에 감싸서는 큰 가마에 소금을 넣고 볶다가 그 속에 넣어 익혔다. 그 닭을 먹은 자식이 건강해지고 뒤에는 장원급제까지 해서 출세했고 그로부터 소금으로 조리한 특이한 통닭이 널리 전해지게 되었다.

처음에 객가인들이 이 요리는 짠 맛의 닭요리라는 의미로 객가함계(客家咸鷄)로 불리워 널리 전파되고 조리법이 개진되면서 동강의 명요리로 부상해 오늘날에 이른다.

동강의 통닭에는 이와 다른 전설도 전해진다. 300여년전 동강일대에서는 바다소금이 많아 나서 현지인들이 통닭을 종이에 싸거 소금속에 넣어 절였다가 조리했는데 맛이 좋아서 오늘날 동강의 통닭으로 되었다는 설이다.

특징:

동강의 통닭 동강염국계(東江鹽焗鷄)는 노란 색상이 보기만 해도 군침이 돋우고 껍질은 바삭하고 육질은 부드러우며 담백한 닭고기가 고소하여 별미이다.

식재:

암탉 1마리, 소금과 다시다 양념 2인분, 소금 1000그람, 생강 1개, 파 2뿌리, 팔각 조금

양념:

다시다, 소금, 참기름 조금씩

준비작업:

1. 암탉을 깨끗이 손질해서 이쁘게 모양을 낸다.

2. 생강은 납작 썰고 파는 토막 썬다.

3. 소금과 다시다 양념에 소금과 다시다를 별도로 더 넣어 골고루 버무린다.

4. 닭을 그릇에 담고 닭 뱃속에 생강과 팔각, 파를 넣고 껍질에 소금과 다시다 양념을 골고루 바른다.

5. 사포 한 장을 취해서 양념한 닭을 빈틈없이 꼭 싸고 다른 사포 한 장을 취해서 참기름을 발라 두벌로 감싼다.

조리과정:

1. 냄비가 더워나면 소금을 넣어 저어주면서 볶는다.

2. 소금이 더워나면 통닭을 소금속에 넣고 소금으로 덮어준다.

3. 냄비 뚜껑을 닫아 약한 불에 20분간 둔다.

4. 닭이 익으면 소금속에서 꺼내서 더울때 사포를 벗겨 그릇에 담는다.

주의사항:

이 요리의 키는 소금에 볶는 것임으로 가루소금이 아니라 굵은 알소금을 사용하는 것이 더 좋다. 통닭을 익히는 방법 중 소금에 볶는 조리법이 대표이지만 그 밖에 시루에 찌는 조리법과 맑은 물에 끓이는 조리법을 사용해도 된다.

(끝)