(사진설명: 드렁허리 튀김)

스토리:

드렁허리 튀김 양계취산(梁溪脆鳝)은 유구한 역사와 깊은 문화적 함의를 가지고 오래동안 전해내려오는 장수음식이다. 1920년대 강소(江蘇) 무석(無錫)의 양계(梁溪)라는 물가에서 만들어졌다고 해서 이름이 양계추산이다.

드렁허리를 두번에 걸쳐 기름에 튀겨 조리한 이 요리는 검붉은 드렁허리가 보기만 해도 군침이 돌고 단 맛과 짠 맛이 어우러지며 바삭하면서도 부드러워 별미이다.

중국의 많은 드렁허리 요리 중 한 자리를 차지하는 드렁허리 튀김 양계추산은 무석 혜산(惠山)의 한 요리사에 의해 개발되었다. 무석을 흘러 지나는 물길인 양계는 혜산에서 발원해 운하(運河)를 거쳐 태호(太湖)에 흘러든다.

전하는데 의하면 동한(東漢)때의 문인 양홍(梁鴻)이 벼슬길에서 물러나 아내와 함께 이 곳에 은둔했다고 해서 물길의 이름이 양계라고 한다. 취산이라고 하는 드렁허리 튀김은 사실 백여년전 청(淸)왕조말에 벌써 개발된 음식이다.

드렁허리 튀김인 취산은 그 때 벌써 잔치상에 빼놓지 않고 오르는 코스였는데 1920년에 이르러 혜산에 "이천원(二泉園)"이라는 음식점을 오픈한 주병심(朱秉心)이 조리법을 개진해 맛을 더 좋게 했다.

그렇게 만든 드렁허리 튀김은 맛이 더 좋아지고 바삭하면서도 부드러워 널리 전해졌고 주병심이 그 요리를 만들때 안경을 걸었다고 해서 "대안경취선(大眼鏡脆鳝)"이라고도 한다.

그로부터 백여년동안 사람들은 태호에서 배놀이를 하면서 아름다운 경치에 맛 있는 음식을 곁들이며 삶을 즐기는데 호수에 흘러드는 양계를 지날때면 어김없이 드렁허리 튀김 양계취선을 시킨다.

특징:

드렁허리 튀김 양계추산(梁溪脆鳝)은 검붉은 드렁허리가 보기만 해도 군침이 돌고 단 맛과 짠 맛이 어우러지며 바삭하면서도 부드러워 별미이다.

식재:

드렁허리 300그람, 생강 15그람, 마늘 10그람, 파 10그람

양념:

소금과 간장, 설탕, 식초, 미정, 녹말 조금씩

준비작업:

1. 생강은 칼등으로 두드리고 마늘을 잘게 다지며 파는 일부분은 가늘게 채썰고 일부분은 잘게 다진다.

2. 냄비에 물을 두고 물이 끓으면 깨끗하게 손질한 드렁허리를 넣어 데쳐낸다.

3. 끓는 물에 데쳐낸 드렁허리를 가늘게 채썰어서 그릇에 담아둔다.

4. 생강과 파, 미정으로 즙을 만들어 드렁허리에 넣고 소금과 간장, 녹말을 섞어서 드렁허리에 더 넣어 골고루 젓는다.

조리과정:

1. 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 양념한 드렁허리를 넣어 노랗게 튀겨낸다.

2. 냄비에 새로 기름을 두고 다진 마늘과 다진 파를 넣어 볶다가 백식초와 설탕을 넣는다.

3. 이어 기름에 튀긴 드렁허리를 넣어 볶아서 그릇에 담고 위에 채썬 파를 이쁘게 담는다.

주의사항:

이 요리의 키는 식재를 세번에 걸쳐 익히는 것이다. 첫번째는 끓는 물에 데쳐내고 두번째는 기름에 튀기며 세번째는 기름에 볶아내는데 기름에 튀길때 기름 온도는 섭씨 180도에서 210도사이가 최고이다.

(끝)