(사진설명: 황하잉어 탕수)

스토리:

황하잉어 탕수 당초황하리어(糖醋黃河鯉魚)는 자자손손 전해내려오는 산동(山東) 제남(濟南)의 향토음식이다. 황하강에서 나는 싱싱한 잉어를 조리한 이 요리는 달콤하면서도 새콤해서 별미이다.

북쪽으로 황하강과 이웃한 제남의 생선은 대부분 황하에서 나는 잉어를 말한다. 황하의 깊은 물속에서 자라는 잉어는 머리부분이 노랗고 온 몸에 빛을 내는 비늘이 깔려 있는데 육질이 연하고 맛이 좋아서 잔치의 상등 식재로 꼽힌다.

사서 <제남부지(濟南府志)>에도 황하강의 잉어와 남양(南陽)의 게가 벌써부터 식단에 올랐다는 기록이 남아 있어 황하 잉어의 위상을 잘 말해준다.

전한데 의하면 황하잉어 탕수는 최초로 황하강기슭의 도시인 낙구(洛口)에서 개발되었다고 한다. 낙구의 요리사들은 바로 곁에 황하강을 둔 지리적 우위를 이용하여 싱싱한 활어를 가지고 탕수어를 만들었다.

황하강에서 금방 잡은 싱싱한 잉어를 가지고 온갖 양념을 넣어 정성들여 조리한 황하잉어 탕수는 맛이 일품이었고 따라서 그 소문이 낙구진을 벗어나 멀리 제남에까지 이르게 되었다.

요리사들은 잉어를 깨끗이 손질해서 칼집을 크게 내고 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴 다음 낙구의 식초와 설탕으로 탕수소스를 만들어 생선위에 뿌려 담았다.

이렇게 만든 황하잉어 탕수는 고소한 냄새가 진동하고 겉은 바삭하고 속은 부드러우며 달콤새콤한 맛이 별미여서 금방 내외에 명성을 날리면서 대표적인 산동요리로 부상해 오늘날까지 전해진다.

특징:

황하잉어 탕수 당초황하리어(糖醋黃河鯉魚)는 보기만 해도 군침이 도는 소스의 요리에서 고소한 냄새가 진동하는데 맛을 보면 겉은 바삭하고 속은 연하며 달콤새콤해서 별미이다.

식재:

황하잉어 1마리, 파 1뿌리, 생강 1조각, 풋고추 조금

양념:

식초와 소금, 설탕, 간장, 녹말가루, 마늘 조금씩

준비작업:

1. 작은 그릇에 식초와 물, 소금, 설탕, 간장을 담아 탕수소스를 만든다.

2. 잉어는 깨끗이 손질해서 몸체 양쪽에 크고 깊은 칼집을 낸다.

3. 마늘과 생강, 파를 깨끗이 씻어 각자 잘게 다진다.

4. 풋 고추도 깨끗이 씻어서 잘게 다진다.

5. 손질해서 칼집을 낸 잉어에 소금과 다지사를 뿌리고 녹말가루를 입힌다.

조리과정:

1. 냄비에 식용유를 많이 두고 기름이 70% 정도 더워나면 잉어를 넣어 기름에 튀긴다.

2. 잉어가 노릇노릇하게 튀겨지면 그릇에 담는다.

3. 냄비에 기름을 조금 두고 파와 생상, 마늘, 풋고추를 넣어 볶는다.

4. 만들어놓은 소스를 넣어 끓인다.

5. 소스에 녹말가루를 넣어 마감해서 잉어위에 뿌려 담고 그 위에 다진 파를 뿌린다.

꿀팁:

황하강에서 잡은 잉어가 없으면 일반 잉어로 대체해도 된다. 단, 필히 싱싱한 활어를 사용해야 맛이 좋게 된다. 생선에 칼집을 낼때 깊이와 너비가 거의 같아야 좋다.

생선을 바삭하게 튀기는 비법은 기름에 튀기는 과정에 먼저 센 불에 기름의 온도를 높이고 이어 불을 약하게 해서 잠간 식힌 다음 다시 불을 세게 하고 생선을 넣어 튀긴다.

탕수소스도 관건의 하나이다. 설탕과 식초, 소금의 비례를 100:60:1.5로 한다. 그리고 탕수소스를 만들어 파와 생강, 마늘을 볶은 기름에 넣어 끓여서 생선위에 뿌려담는다.

(끝)