(사진설명: 하얀 생선찜)

스토리:

하얀 생선찜 청증백어(淸蒸白魚)는 자자손손 전해지는 동북(東北)의 향토음식이다. 하얀 생선이라는 의미의 백어(白魚)는 동북의 하천인 송화강(松花江)에서 나는 뱅어과의 민물고기이다.

백어는 길림(吉林) 지역에서 최상급 생선으로 인정되어 예로부터 송화강의 어부들은 백어를 가지고 요리를 만들어 손님을 접대했다. 민간에는 "강가에 복숭아꽃이 화사한 3월에 백어가 살찌고 싱싱하다"는 말이 있다.

하얀 생선요리가 다양한 조리법으로 조리되면서 종국에는 맑은 국물의 담백한 찜 청증백어가 가장 대표적인 요리로 부상해 동북지역의 잔치상에 빼놓지 않고 오르고 있다.

전한데 의하면 이 요리는 청(淸)조때 길림지역 한 장군의 자택 요리사에 의해 개발되었다고 한다. 1600년 강희(康熙)제가 길림을 돌아볼때 그 장군이 사택에서 황제를 위해 환영만찬을 차렸다.

그 때 장군의 요리사가 송화강에서 잡은 하얀 물고기 백어를 가지고 맑은 국물의 찜을 만들었는데 강희제가 맛을 보고나서 칭찬을 마다하지 않으면서 그 요리 명성이 뜨르르해지게 되었다.

그 뒤에 건륭(乾隆)제가 길림을 돌아볼때도 그 생선찜을 맛 보고 역시 칭찬을 아끼지 않았으며 중화인민공화국의 공신들도 마찬가지로 하얀 생선찜을 높이 평가했다.

하얀 생선찜은 국물중심과 생선 중심의 두 가지로 분류된다. 고급 잔치상에 오를때는 보통 국물중심으로 요리를 만들어 국물이 고소하고 시원한 반면 육질에 간이 거의 없으며 일반 가정들에서는 생선중심으로 요리를 만들어 국물보다는 육질이 고소하고 담백하다.

특징:

하얀 생선찜 청증백어(淸蒸白魚)는 요리의 색깔이 화사하니 이쁘고 맛을 보면 하얀 생선살이 부드럽고 담백한데 맑은 국물이 개운하면서 시원해서 별미이다.

식재:

은계 1마리, 오징어 250그람, 계란 2알

양념:

소금, 다시다, 녹말, 식용유, 육수 조금씩

준비작업:

1. 하얀 생선 백어를 깨끗이 손질하고 씻어서 끓는 물에 데쳐낸 다음 찬 물에 헹구어 몸체에 칼자국을 내서 그릇에 담는다.

2. 돼지비게는 납작납작 썰고 말린 죽순은 물에 담그었다가 역시 납작납작 썰며 소세지도 비슷한 크기로 썰고 청경채와 표고버섯도 깨끗이 씻어서 같은 크기로 썬다.

조리과정:

1. 돼지비게와 죽순, 소세지, 청경채, 표고버섯을 생선위에 담고 소금과 다시다, 미정, 파, 생강을 뿌린 다음 닭육수와 비게기름을 둔다.

2. 생선을 그릇채로 시루에 올려 20분간 쪄서 꺼낸 다음 죽순, 소세지, 청경채, 표고버섯, 파, 생강 등을 걷어낸다.

3. 생선을 그릇에 담고 생선을 찌면서 생긴 국물에 간해서 생선위에 뿌려 담는다.

꿀팁:

생선에 칼자국을 낼 때 뼈에 닿도록 깊이 내고 칼자국의 깊이와 칼자국과 칼자국 사이의 공간도 같게 한다. 생선을 찔 때 먼저 시루가 더워 난 다음 생선을 넣고 센 불에 쪄내도록 한다.

하얀 생선 백어는 소화가 잘 되지 않거나 붓기가 있으며 질병을 앓고 난 뒤에 좋다. 단, 하얀 생선을 대추와 궁합이 맞지 않음으로 대추와 함께 하지 않도록 유의한다.

(끝)