(사진설명: 훈제 모듬)

스토리:

훈제 모듬 납미합증(臘味合蒸)은 엄마의 사랑이 느껴지는 어릴적 음식이다. 호남(湖南)요리에 속하는 이 음식은 먼 옛날 한 거지에 의해 개발되었다고 한다.

과거 호남에 식당을 차린 유(劉)씨가 있었는데 빚을 피해 타향으로 떠돌며 걸식했다고 한다. 그가 호남의 성도에 이르렀을때는 연말이라 집집마다 훈제를 그에게 주었다.

날이 어두워 시장기를 느낀 그는 훈제한 돼지고기와 닭고기, 생선 등을 주발에 담고 양념을 넣은 다음 어느 집의 처마밑에 불을 지피고 불위에 주발을 올려 놓았다.

그 때 저택안에서는 저녁식사가 한창이었는데 마침 유지들을 불러 만찬중이었다. 술이 세순배 돌고 요리도 다 올랐는데 어디선가 고소한 냄새가 풍겨왔다.

주인은 하인에게 아직 무슨 요리가 남았냐고 하면서 빨리 올리라고 했다. 이제 식탁에 올릴 요리가 없다는 것을 알면서도 하인은 주방으로 뛰어가서 연유를 물었다.

일을 끝낸 주방에는 요리가 없었고 다시 보니 창밖에서 고소한 냄새가 풍겨왔다. 밖으로 나가보니 거지가 고소한 냄새를 풍기는 주발을 들고 막 식사를 하려고 하는 참이었다.

하인은 아무말도 하지 않고 주발을 빼앗아 들고는 만찬장으로 향했다. 유씨도 급하게 하인을 따라 만찬장에 이르렀다. 훈제모듬을 맛 본 손님들이 너도나도 칭찬을 마다하지 않았다.

객석에 현지의 부호가 한 명 있어서 유씨의 사연을 듣더니 성도에 큰 규모의 식당을 유씨에게 차려주고 대표음식을 훈제 모듬으로 하라고 했다. 과연 훈제 모듬이 널리 전해지면서 식당은 장사가 잘 되었고 그로부터 훈제 모듬은 대표적인 호남요리로 부상하게 되었다.

특징:

훈제 모듬 납미합증(臘味合蒸)은 훈제육이 고소하고 짠 맛과 단 맛이 어울린 가운데 불그스레한 훈제가 졸깃하면서도 부드럽고 돼지고기와 닭고기, 생선의 맛이 어울려 별미이다.

식재:

훈제한 닭고기 300그람, 훈제육과 훈제생선 각 250그람, 생강 10그람, 대파 3그람

양념:

다진 파와 닭육수, 다시다, 설탕, 미정 조금씩

준비작업:

1. 냄비에 물을 두고 물이 끓으면 훈제닭고기와 훈제육, 훈제생선을 넣어 뚜껑을 닫아 뭉근히 끓여서 그릇에 담아 식힌다.

2. 훈제 닭고기를 깨끗이 씻어서 납작 썬다.

3. 훈제육을 깨끗이 씻어서 납작 썬다.

4. 훈제생선을 깨끗이 씻고 생선뼈를 버리고 납작 썬다.

5. 훈제 닭고기와 훈제육, 훈제생선을 그릇에 이쁘게 담는다.

6. 다시다와 설탕, 미정, 육수를 두고 납작 썬 생강과 토막 선 대파를 둔다.

조리과정:

1. 그릇에 담은 훈제 모듬을 시루에 올려 25분간 쪄낸다.

2. 훈제가 익으면 꺼내서 거꾸로 그릇에 담는다.

3. 위에 다진 파를 이쁘게 뿌려담는다.

꿀팁:

훈제는 호남의 주요 식재 가공방법으로 돼지고기와 소고기, 닭고기, 생선, 오리 등에 사용된다. 식재에 소금과 산초, 초석, 설탕을 넣어 절였다가 톱밥과 건과 껍데기 등으로 불을 피워 나는 연기에 그을린다.

훈제를 만들때 소금이 들어가기 때문에 훈제요리를 만들때는 소금을 두지 않는다. 여건이 되면 그냥 물에 찌지 말고 육수에 찌면 훈제의 맛이 더욱 좋아지게 된다.

(끝)