(사진설명: 자귀의 훈제육)

자귀(?歸, Zigui)에 갔다온 사람들은 모두 랍육(臘肉)이라는 이름의 훈제육을 먹기 좋아하고 지어는 자귀의 훈제육을 기념으로 사는 사람도 있다. 자귀의 훈제육에 대한 그들의 평가 또한 하나- 맛이 일품이라는 것이다.

중국 각지에 훈제육이 있는데 왜 자귀의 훈제육만 맛이 일품이라고 특별히 높은 평가를 받을가? 자귀의 훈제육에 대한 관찰과 비교를 통하면 자귀의 훈제육이 만드는데서부터 저장하는데까지 그리고 훈제육을 가지고 요리를 만드는 전 과정이 다른 곳과 달리 아주 독특하기 때문이라는 답이 나온다.

자귀는 장강 삼협의 하나인 서릉협(西陵峽, Xilingxia)에 위치, 이 곳에서는 감귤이 많이 난다. 자귀인들은 훈제육을 잘 만드는데 해마다 겨울이 되면 농가들마다 돼지와 양을 잡아 훈제육을 만는다. 고기를 여러 부위로 분류하여 큼직큼직하게 썰어서 소금물에 담그었다가 훈갱(薰坑)이라는 이름의 흑가마속에 넣는데 불에 굽는것이 아니라 불을 쏘여준다. 고기덩이를 흙가마에 넣어 불에 쏘일때는 연기가 아니라 보이는 불을 사용한다. 그리고 감귤나무로 불을 땐다. 그래야만 감귤나무에서 나는 향기가 훈제육에 스며들기 때문이다.

훈제육을 만들려면 인내심이 있어야 한다. 한번 훈제육을 만들려면 최소 2개월이 걸리기 때문이다. 그래서 해마다 겨울이 되면 훈제육을 만드는 흙가마둔덕은 늘 사람들로 북적이고 사람들은 아예 훈제육을 만드는 가마주변에서 한 식구가 모이거나 손님을 맞이하기도 한다. 그들은 흙가마주변에 둘러앉아서 차를 마시거나 군 고구마를 먹거나 하면서 담소한다. 그래서인지 이렇게 만들어진 훈제육에는 따뜻한 인정미까지 스며든듯 하다.

훈제육을 만든 다음 저장도 아주 중요하다. 제대로 저장하지 않으면 곰팡이가 끼기도 한다. 자귀인들이 훈제육을 저장하는 방법은 세세대대 전해진 것, 직사광선이 들어오지 않는 건조한 곳을 선택해 마른 겨속이나 콩잎속에 넣어두고 사이사이에 마른 감귤껍질을 깔아준다. 이렇게 저장하면 훈제육은 장마철에도 더운 여름에도 변하지 않아서 자귀에서는 1년 4계절 훈제육을 맛 볼수 있다.

훈제육을 먹기 위해서는 손질하는 방법도 중요하다. 왜냐하면 흙가마속에서 꺼낸 훈제육은 너무 질기고 단단해 직접 먹을수가 없기 때문이다. 그래서 훈제육을 다시 익혀서 물에 30분간 담그어둔 다음 훈제육의 까만 표면을 긁어버려야만 노란색이 나고 맛을 풍기는, 식용가능한 훈제육이 된다. 솜씨 있는 주부들은 깨끗이 손질한 훈제육을 썰어서 참죽나무와 부추졸임을 함께 섞어서 단지속에 넣어두었다가 끼니때마다 꺼내서 간편하게 먹는데 참죽나무와 부추의 향까지 가미되어 향이 더욱 좋다.