(사진설명: 밀가루로 만든 국)

황하의 품속에 위치한 산서(山西, Shanxi)의 음식은 여러가지 원인으로 그 만의 특징을 가지고 있다. 산서사람들은 잡곡을 즐긴다. 특히 찬 기후로 하여 보리나 강냉이를 즐겨 먹고 야채로는 무우나 두부를 많이 사용한다. 산서음식은 정말로 건강식이라고 할수 있을 정도이다.

가장 많이 쓰이는 조미료로는 역시 건강식인 식초외 파, 마늘을 많이 사용하고 조리방법은 김치와 비슷한 졸임이고 파와 마늘도 날것으로 직접 먹는다. 그리고 산서성 중부에서는 또 매운 음식을 아주 즐기고, 산서인들은 오래전부터 국밥을 즐며 먹는다. 산서의 대부분 지역이 가물고 또 조리법이 절임으로 짠 음식이기 때문에 수분을 많이 섭취해야 하는데 그 방법이 주로 국밥인 것이다. 때문에 산서에서 인사말은 "마셨습니까"이다. 또 민간에는"식사전에 국물을 마시면 일생동안 평안하다"는 말도 있다. 국의 종류도 아주 많아서 육류외에 야채종류의 국, 쌀로 만든 국도 있고 밥, 밀가루 떡과 같은 마른 음식을 먹을때 국물을 함께 먹는다. 산서성에서 가장 많이 먹는 식사가 밀가루 국수인데 밀가루 국수도 국물이 없는 국수요리법으로 만들고 별도로 국물을 만들어 마시는 습관이 있다. 산서에서 식사를 할때면 식사뒤에 주부가 늘 수제비와 같은 국물을 올리는데 이는 산서만의 특색이라고 할수 있다.