(사진설명: 모채) 사천(四川, Sichuan)요리는 중국 4대 요리의 하나로 매운 맛이 특색이다. 그런데 사천성 소재지 성도(成都, Chengdu)에는 매운 맛이 전혀 없는 모채(冒菜)가 있는데 사실 모채는 요리 이름이 아니라 조리법이다.
주방에 빨간 국물이 펄펄 끓어 번지는 큰 가마를 걸어 놓고 보기에는 매운 맛이 나지만 사실 매운 맛이 없고 향이 좋은 가마에 준비해두었던 여러 가지 음식재료를 넣어서 먹는다.
모채에서 주요 메뉴는 오리와 곱창이다. 국물에 넣어 당장에게 익힌다고 해서 이름을 모채라 하는데 국물에 넣어 익힌 오리나 곱창을 가마에서 꺼내면 야채와 감자, 다시마가 함께 묻어 나온다. 감자도 맞춤하게 익고 야채도 싱싱하며 다시마는 전혀 비릿냄새가 없다.
성도의 이 모채는 매운 맛의 전골과 무침요리를 접목해 만든 것이다. 돼지머리 뼈와 닭을 온갖 향을 넣은 물에 끓여 국물을 만들고 그 국물에 다양한 먹거리를 데쳐 먹는 모채를 개발한 것이다.
전골도 끓는 국물에 먹거리를 넣어 살짝 데쳐 즉시 꺼내 먹는 조리법이고 무침요리는 데친 음식을 조미료에 버무려 먹는 요리이다. 이 두가지 요리를 접목해 만든 모채는 전골에 비해 데치는 시간이 조금 더 길고 무침요리보다는 데치는 시간이 짧다.
모(冒)란 온갖 먹거리를 한 꺼번에 끓는 국물에 넣어 익히는 것을 말한다. 그 때문에 전골의 국물은 먹으면 좋지 않으나 모채의 국물은 오히려 영양분이 많이 함유되어 인기이다.
모채의 조리법은 복잡하지 않다. 사전에 끓여 놓은 국물에 온갖 먹거리를 데쳐 그릇에 담은 다음 고추기름과 콩장 등으로 만든 조미료를 얹으면 된다.
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