(사진설명: 조주의 장아찌)

중국에서 일명 짠지라고도 하는 장아찌(咸菜, Xiancai)를 말할라치면 광동(廣東, Guangdong) 조주(潮州, Chaozhou)가 최고이다. 갓을 햇볕에 말리웠다가 절여서 밀폐된 용기에 두었다가 먹는 조주의 장아찌는 짠 맛 속에 신 맛과 단 맛, 그리고 담담한 향까지 어울려 별미이다.

만드는 방법을 보면:

푸른 잎의 갓을 깨끗이 씻은 후 볕을 보이며 건조시킨후 한 포기를 두 쪽으로 잘라 나무로 만든 그릇에 담고 소금을 골고루 친다.

소금을 먹은 갓을 큰 물독에 넣고 그 위에 생강과 설탕을 조금 두고 아구리를 봉해 며칠동안 둔다. 며칠뒤에 꺼내보면 갓잎이 연해지는데 사각사각하면서도 조금은 쓴 맛이 난다.

반쯤 절여진 갓을 작은 단지에 옮겨담고 밀폐시켜 며칠을 더 두면 아구리를 뜯자 바람으로 청신한 향이 풍겨오고 이미 노랗게 변한 갓잎이 보기에도 심히 아름다우며 맛은 더욱 별미이다. 그 때에야 바로 정통 조주의 장아찌가 완성된 것이다.

노랗고 맛이 싱싱한 조주의 장아찌는 김치처럼 그냥 먹을수도 있고 익혀서 먹을수도 있는데 그냥 먹으면 사각사각 씹히는 풍만한 멋과 짠 맛속에 신 맛이 들어 있고 신 맛 속에 단 맛이 들어 있는 기묘한 맛때문에 혀가 넘어갈 정도이다.

조주의 장아찌는 다른 음식거리와 함께 볶아 먹기도 하는데 돼지고기와 볶거나 돼지고기와 함께 소를 만들어 만두를 만들거나 아니면 곱창탕을 끓이기도 하는데 모두 식미를 돋구는 최고의 먹거리들이다.

조주의 장아찌로는 또한 생선요리를 만들기도 한다. 그러면 소금이나 생강을 넣지 않고도 생선찜이나 생선탕이 비린냄새 없이 간이 적당하게 되며 거기에 맞춤한 신 맛이 어울려 최고의 생선요리가 된다.

(끝)