(사진설명: 보기만 해도 먹음직한 도구의 통닭)

산서(山西, Shanxi)에서 나는 통닭요리인 도구소계(道口燒鷄, Daokoushaoji)는 금화(金華)의 소세지, 고우(高郵)의 오리알, 베이징(北京)의 통오리구이처럼 명성이 뜨르르하다.

이 통닭은 다양한 맛이 나고 고기가 연하며 짠맛이 맞춤하고 느끼하지 않는 특징을 가진다. 통닭을 먹을때 칼이 필요없이 젓가락으로 가볍게 잡아도 뼈가 쉽게 떨어져 먹기도 편하다.

사서의 기록에 의하면 도구통닭은 1661년에 첫 가게를 열어 장사를 시작했다고 한다. 하지만 줄곧 장사가 별로이다가 1778년에 이르러 가게를 물려받은 장병(張炳)이라는 사람이 청(淸)조의 궁중 요리사로 있던 친구로부터 통닭에 들어가는 8가지 양념을 비결로 듣고나서 새롭게 맛 있는 통닭을 굽게 되었고 그 통닭이 널리 이름을 떨치게 되었다.

장병은 진피, 계피, 육두구, 백지, 정향, 초과, 사인, 양강 등 8가지 양념을 양과 순서에 따라 가미해 통닭을 구웠는데 과연 맛도 일품이고 고기가 최고로 부드러우면서도 느끼하지 않았다.

그 뒤로 끊임없는 노력과 실천을 통해 장병은 닭의 선별과 털뽑기, 내장가공, 불의 강약 등 모든 과정에서 최적의 조리법을 총화해 도구의 통닭은 색갈과 맛, 냄새, 연한 고기 등 네 가지 특징으로 널리 알려졌고 자자손손 이어지면서 오늘에 이르렀다.

(사진설명: 먹음직한 도구의 통닭)

사서의 기록에 의하면 청조의 가경(嘉慶, Jiaqing)제가 지방을 돌면서 도구에 이르렀는데 어디선가 고소한 냄새가 풍겨왔다. 황제가 "어디서 이렇게 고소한 냄새가 풍기는가?"라고 물으니 "통닭이올시다"라고 주변에서 답했다.

그 냄새에 끌려 통닭을 맛 본 가경제는 "보기도 좋고 맛도 일품이며 냄새 또한 끝내준다"라고 엄지를 내들었고 그로부터 도구의 통닭은 청조의 황궁에 들어가는 공물로 되었다고 한다.

가문의 비법으로 통닭 만드는 방법을 이어온 장병의 자손들은 통닭의 전문가로 인정되면서 여전히 변함없이 통닭을 굽고 도구의 통닭은 국빈만찬에도 올라 현대 공물로도 부상해 중국은 물론 외국에까지 이름을 떨치고 있다.

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