(사진설명: 그림으로 보는 정보정)

스토리:

관직명의 닭요리는 중국어로 궁보계정(宮保鷄丁)이라고 한다. 궁보계정이라고 하는 요리를 말하려면 먼저 한 관리를 언급하지 않을수 없다. 궁보(宮保)가 청(淸)나라때 관직명이기 때문이다.

그가 바로 청나라때 과거시험에 진사로 합격된 정보정(丁寶禎)이다. 유난한 식도락가인 정보정은 산동(山東, Shandong)에서 관리로 있는 동안 제남(濟南, Jinan)의 유명 요리사를 대거 영입했다.

정보정은 그들에게 조리기술을 연구하고 새로운 요리들을 만들라고 요구하기도 했다. 요리사들이 정보정의 독촉으로 센 불에 후닥닥 볶아내는 제남요리의 조리법으로 닭고기 볶음을 만들었는데 정보정의 입맛에 딱 맞았다.

그 뒤로 정보정은 늘 이 닭요리를 먹었고 산동을 떠나 사천(四川, Sichuan) 총독(總督)으로 승전한 뒤에 사천에 가서도 계속 닭고기 볶음을 먹었고 다양한 만찬에 그 요리를 올렸다.

벼슬길에서 큰 공을 세운 정보정은 청나라 조정으로부터 태자소보 (太子少保)라는 관직을 가졌는데 사람들은 성씨를 따서 그를 정궁보(丁宮保)라고 불렀다.

따라서 정궁보의 개인 요리사가 만든 닭고기 볶음도 궁보계정이라는 이름을 가지고 널리 알려지게 되었으며 특히 청나라때 중국 전역에 퍼져 황궁에도 진출할 정도였다.

요리체계:

궁보계정이라는 닭요리는 산동요리 중 제로(齊魯)요리체계에 속한다. 제로요리는 제남요리 중심으로 형성된 요리체계로 센 불에 볶고 튀기는 조리법을 많이 사용한다. 요리의 맛은 담백하고 순하며 특히 육류로 끓인 육수를 많이 사용한다.

(사진설명: 관직명의 닭요리 궁보계정)

식재:

닭가슴살 300그람, 땅콩 80그람

양념:

토막토막 썬 파 50그람, 건고추 10그람, 산초 2그람, 요리에 사용하는 술 10그람, 계란 흰 자 1개, 소금 3그람, 다시다 3그람, 간장 5그람, 설탕 20그람, 다진 파와 생강 마늘 5그람, 녹말 10그람, 식용유 약간

조리법:

1. 닭고기를 작은 사이즈로 토막토막 썰어서 그릇에 담고 계란 흰자와 소금, 술, 녹말가루를 넣어 골고루 젓는다.

2. 건고추는 닭고기와 비슷한 크기로 썰고 땅콩은 따뜻한 물에 20분간 담그었다가 껍질을 벗겨 기름에 튀긴다.

3. 그릇에 간장과 식초, 설탕, 술, 소금, 다시다, 녹말을 넣어 소스를 만들어 둔다.

4. 냄비에 기름이 더워나면 산초와 건고추, 파를 넣어 볶는다. 이어 닭고기와 땅콩을 넣어 볶고 술을 넣은 다음 다진 파와 생강, 마늘을 넣어 젓고 만들어둔 소스를 넣어 마감한다.

특징:

궁보계정은 색상이 광택이 나고 닭고기는 연하고 땅콩은 바삭바삭해서 별미이다. 또한 짠 맛과 단 맛, 매운 맛이 어울린다.

영양:

닭고기에는 단백질이 많이 함유되고 특히 잘 소화되어 인체에 쉽게 섭취된다. 따라서 닭고기는 체력 증진에 좋은 육류이다. 닭고기는 또한 인체에 필요한 지방을 공급하기도 한다.

땅콩은 기억력을 증진시키고 노쇠를 막으며 지혈역할을 하고 심혈관 질병과 위장질병을 예방하기도 한다. 계란 흰자는 피부의 감염을 막고 해열제 역할을 하기도 한다.

주의사항:

닭고기에는 생 마늘과 잉어, 겨자, 샐러리, 국화, 참깨, 자라, 새우 등을 곁들이지 않는다. 땅콩은 오이, 게, 참외와 함께 먹지 않는 것이 좋으며 계란 흰자는 설탕, 두유와 섞지 않는 것이 좋다.

(끝)