(사진설명: 베이징의 오리구이)

스토리:

사천의 오리구이 장차압(樟茶鴨)은 사천(四川, Sichuan) 지역의 만찬에서 빼놓을수 없는, 베킹덕이라고 하는 베이징(北京, Beijing)의 오리구이와 겨룰수 있는 사천의 명요리이다.

이 음식은 식재에서 조리까지 까다로운 절차를 필요로 한다. 살 찐 오리를 취해서 양념을 바르고 연기에 그을리며 그 다음 시루에 올려 찌고 다시 기름에 튀기는 등 네 가지 순서를 거쳐야 하기 때문에 사제(四制) 장차압이라고도 한다.

많은 사람들이 오리구이라고 하면 베이징의 오리구이가 최고라고 아는데 사실 사천의 오리구이를 맛 보고나면 모두들 베이징의 베킹덕과 같은 수준이라고들 칭찬을 아끼지 않는다.

최근에 사천의 요리사들이 홍콩을 방문하면서 이 오리구이를 만들어 선보이자 홍콩의 식도락가들은 장차압은 "색상과 맛, 향기, 모양이 모두 절묘한 사천의 명요리"라고 높이 평가했다.

그 뒤로 사천의 오리구이 장차압은 내외에 널리 알려져 특히 사천을 방문하는 사람들은 거의 모두가 한 번은 사천의 오리구이 장차압을 맛 보는 오늘이다.

요리체계:

사천의 오리구이 장차압(樟茶鴨)은 사천(四川, Sichuan)요리 중 용파(蓉派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 음식 고유의 맛으로 승부한다.

장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다.

사천요리 중 용파계는 사천성 소재지 성도(成都, Chengdu)지역의 음식을 말한다. 용파계 음식의 특징은 양념을 많이 사용하고 따라서 맛의 종류가 다양하며 볶거나 굽는 조리법을 많이 사용하는 것이다.

(사진설명: 사천의 오리구이)

식재:

오리 1마리(1500그람 정도).

양념:

산초 50그람, 맛내기 1그람, 조리용 술과 소금, 술 지게미 각 50그람, 참기름 15그람, 식용유 1000그람, 톱밥 500그람, 측백나무잎 750그람, 녹나무잎 50그람, 엽차 조금, 파 1.5그람, 양념된장 조금.

조리법:

1. 오리를 깨끗이 손질해서 내장을 버리고 대야에 물을 좀 많이 두고 산초 20알과 소금을 넣은 다음 오리를 4시간 정도 담그어 둔다. 이어 끓는 물에 오리를 넣어 살짝 익혀서 물기를 걷운다.

2. 산초 50그람과 톱밥 500그람, 측백나무잎 750그람, 녹나무잎 50그람을 골고루 섞어서 오븐에 넣고 불을 붙힌 다음 그 위에 오리를 얹어 그을인다. 10분뒤에 오리를 뒤집어 놓고 엽차와 녹나무잎을 더 추가한 다음 다시 10분간 더 그을려 오리껍질이 노랗게 되면 꺼내서 그릇에 담아둔다.

3. 술과 술지게미, 후추가루, 맛내기로 즙을 만들어 오리겉면에 바르고 나머지는 오리뱃속에 넣은 후 오리를 시루에 올려 2시간 쪄내서 실온에서 식힌다.

4. 냄비에 기름을 두고 80% 정도 더워나면 오리를 넣어 껍질이 바삭바삭하도록 튀겨내고 참기름을 골고루 바른다. 이어 먹기좋게 오리를 토막토막 썰어서 오리 모양대로 그릇에 이쁘게 담는다.

5. 오리구이를 올릴때 참기름과 양념된장을 각 각 담아 소스로 올려도 되고 오리의 주변에는 실처럼 가늘게 썬 파를 펴 담으면 보기 더 좋다.

특징:

사천의 오리구이 장차압(樟茶鴨)은 색상이 검붉으며 겉은 바삭바삭하고 속은 연하다. 특히 녹나무의 향과 엽차의 향이 어울려 별미이다.

영양:

단백질과 지방이 함유된 오리고기에는 비타민과 광물질 함량도 적지 않아서 영양분이 많다. 단, 고혈압환자는 한 꺼번에 많이 먹지 말고 양을 조절하는 것이 바람직하다.

주의사항:

오리를 깨끗이 손질해야 하고 소금과 산초를 넣은 물에 담그어 비린냄새를 빼주고 간이 들게 한다. 그리고 또 다른 키는 잘 그을려야 고소한 맛이 난다는 점이다. 기름에 튀길때 타지 않도록 유의한다. 타면 쓴 맛이 나게 되기 때문이다.

(끝)