(사진설명: 매운 생선찜의 포스터)

스토리:

매운 생선찜의 비조 취운수자어(翠雲水煮魚)는 중국에서 가장 대표적인 생선찜이다. 수자어라는 생선찜은 고추와 기름을 많이 두고 저민 생선과 온갖 야채를 함께 끓인 음식이고 따라서 수자어는 오늘날 한 가지 조리법으로 자리매김하고 있다.

취운수자어는 사실 중경(重慶, Chongqing)지역에서 유행하던 생선전골에서 기원했다. 생선전골은 최초에 기사들이 좋아하던 음식이었는데 큰 가마에 매운 국물을 만들고 크게 저민 생선을 넣어 익혀서 역시 큰 그릇에 담아 식탁에 올렸다.

기사들은 식탁에 둘러앉아 고추와 국물속에서 생선조각을 찾아서 먹었는데 맛도 좋거니와 그 먹는 재미 또한 아주 쏠쏠했다. 그 뒤로 그런 조리법이 널리 전해졌는데 사이즈가 점점 작아졌고 이름도 수자어로 바뀌었다.

조리법 또한 오랜 세월동안 많은 요리사들의 노력과 개진으로 그 때의 조리법과 많이 달라졌다. 살짝 익혀낸 생선이기 때문에 맛이 훨씬 좋아졌고 그로 인해 수자어는 많은 식객들의 사랑을 받게 되었다.

중경의 취운수자어(翠雲水煮魚)는 중국에서 최초로 수자어를 경영한 레스토랑이다. "펄펄 끓는 기름과 활어, 짙으면서도 순한 맛, 얼얼하게 매운 맛, 연한 생선"으로 승부하는 취운 수자어는 명실공히 매운 생선찜의 비조이다.

요리체계:

매운 생선찜의 비조 취운수자어(翠雲水煮魚)는 사천(四川, Sichuan)요리 중 유파(渝派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 식재 고유의 맛으로 승부한다.

장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다.

사천요리 중 유파계는 중경(重慶, Chongqing)지역의 서민들속에서 발원한 음식을 말한다. 유파계 사천요리는 음식의 맛을 가장 중요시하고 국물을 만드는데 까다로운 절차가 있으며 고추양념을 많이 사용하고 볶고 굽는 조리법을 가장 많이 사용한다.

(사진설명: 매운 생선찜)

식재:

생선 1마리(1250그람정도), 콩나물 350그람, 마늘싹 10그람

양념:

고추 100그람, 산초가루 30그람, 녹말 10그람, 계란 1개, 소금 10그람, 참기름, 후추가루, 다시다, 겨자 기름, 식용유 조금씩

조리법:

1. 초어(草魚)라는 이름의 민물생선을 깨끗이 손질해서 뼈를 갈라내고 고기만 저민다. 저민 생선을 그릇에 담고 소금과 다시다, 계란, 녹말가루를 넣어 골고루 젓는다.

2. 냄비에 기름을 두고 먼저 콩나물을 볶다가 소금으로 간해서 그릇에 담는다.

3. 냄비에 물을 두고 끓으면 소금을 조금 넣은 다음 생선을 넣어 고기가 하얗게 되면 꺼내서 콩나물위에 펴담는다. 생선위에 파와 후추가루, 고추, 산초가루, 마늘싹, 겨자기름, 참기름을 둔다.

4. 깨끗한 냄비에 기름을 넣어 기름이 더워나면 생선위에 붓어 식탁에 올린다. 먹을때는 생선위의 고추를 덜어내고 생선과 콩나물을 찾아서 먹는다.

특징:

매운 생선찜의 비조 취운수자어(翠雲水煮魚)는 붉은 고추와 기름이 보기만 해도 군침이 돌고 얼얼하게 매운 맛과 고소한 맛이 짙은데 연한 입맛의 생선이 순해서 별미이다.

영양:

생선에는 질 좋은 단백질이 많아 함유되고 인체에 쉽게 섭취된다. 그밖에 인체에 필요한 아미노산과 광물질, 비타민 등도 들어 있다. 생선의 지방은 불포화지방산이기 때문에 콜레스티롤을 최대한 낮추어 주고 동맥경화를 예방하고 건강을 돕는다.

콩나물도 영양이 많이 함유되고 맛이 좋은 야채이다. 콩나물에는 특히 단백질과 비타민이 많이 들어 있다.

주의사항:

생선은 우유와 감초 등과 함께 먹지 말고 치질을 앓는 경우에는 금하는 것이 좋으며 일반인도 양을 통제하는 것이 좋다.

(끝)