(사진설명: 제육볶음 회과육)
스토리:
촉나라의 명요리 회과육(回鍋肉)은 사천(四川, Sichuan)의 정통요리로 유구한 역사를 자랑하며 오랜 세월동안 많은 식도락가들을 보유하면서 점점 사천의 명요리로 부상했다.
제육에 풋마늘이나 풋코추와 같은 야채를 넣어 볶은 회과육은 과거는 사천사람들이 새해 첫날인 설날과 정월 대 보름날에 필히 먹는 명절음식이기도 했다.
과거 사람들은 제사를 지낼때 항상 돼지고기를 통채로 삶아서 제사상에 올렸고 제사를 치르고 나서는 그 고기로 요리를 만들었다. 삶아서 익힌 제육을 볶아서 만든 요리가 맛이 별미이자 그 뒤에는 평소에도 그런 방법으로 음식을 만들었다.
단, 그때는 먼저 제육을 통채로 삶아서 익힌 다음 납작납작 썰어서 다시 센 불에 볶았다. 그래서 요리 이름도 두번 다시 가마에 넣었다고 해서 회과육이다.
그러다가 청(淸)나라때에 이르러 능(凌)씨라는 한림이 벼슬에 싫증을 느끼고 대신 요리에 몰두해 많은 조리법을 연구한 결과 회과육의 조리법을 바꾸어 요리의 맛을 더욱 좋게 만들었다.
그는 제육의 비린냄새를 제거하기 위해 볶기 전에 삶은 것이 아니라 밀봉된 용기에 고기를 넣어 시루에 올려 쪘다. 시루에 쪄서 익혔기 때문에 제육의 영양분이 최대한 보존되어 돼지고기의 고소한 맛이 그대로 남았으며 색채도 더 이쁘게 되었다.
그 뒤로 부터 회과육의 맛이 더 좋아졌고 회과육은 더 널리 전해졌으며 오늘날도 제육을 삶아서 볶는 조리법도 있고 그 보다도 쪄서 다시 볶는 조리법이 더 많이 사용된다.
회과육에는 돼지고기 살코기도 되고 삼겹살도 가능하다. 비게있는 삼겹살이지만 전혀 느끼하지 않아서 현재는 삼겹살을 많이 사용한다. 사용하는 야채도 자신의 입맛에 맞게 다양하다.
회과육을 평가하는데는 두 가지 기준이 있다. 하나는 반드시 센 불에서 제육을 볶아야 하며 고기가 쪽배처럼 둥글게 말아올려야 한다는 점이다. 두번째는 젓가락으로 고깃점을 집을때 고기가 전혀 흔들리지 않도록 마를 정도여야 한다는 점이다.
요리체계:
촉나라의 명요리 회과육(回鍋肉)은 사천(四川, Sichuan)요리 중 유파(渝派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 식재 고유의 맛으로 승부한다.
장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다.
사천요리 중 유파계는 중경(重慶, Chongqing)지역의 서민들속에서 발원한 음식을 말한다. 유파계 사천요리는 음식의 맛을 가장 중요시하고 국물을 만드는데 까다로운 절차가 있으며 고추양념을 많이 사용하고 볶고 굽는 조리법을 가장 많이 사용한다.
(사진설명: 풋마늘 회과육)
식재:
돼지고기 250그람, 풋마늘 100그람, 콩장 50그람
양념:
돼지비게기름 50그람, 된장 20그람, 조리용 술 20그람, 간장 10그람, 설탕 50그람
조리법:
1. 돼지고기를 깨끗이 손질해서 시루에 올려 찐다. 제육이 익으면 냄비에서 꺼내서 실온에서 식힌 다음 먹기 좋은 크기로 최대한 엷게 썬다. 풋 마늘도 돼지고기와 비슷한 크기로 자른다.
2. 냄비에 비게기름을 두고 기름이 60%정도 더워나면 고기를 넣어 엷은 고기조각이 둥글게 말아오를때까지 볶는다. 이어 콩장과 된장, 설탕, 간장, 술을 넣어 간하고 마지막에 풋마늘을 넣어 볶는다.
특징:
촉나라의 명요리 회과육(回鍋肉)은 불그스레한 색갈이 이쁘고 맛은 고소하면서 매콤하다. 사천요리는 대부분 얼얼하게 매운 맛인데 회과육은 매콤하면서 담백해 중용의 도를 지킨다.
영양:
돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.
풋마늘에는 단백질과 비타민 등 다양한 영양소들이 함유되고 마늘 자체가 매운 맛을 띠기 때문에 소화를 돕는 동시에 살균역할을 하기도 한다. 마늘은 심혈관질병을 예방하는 효능도 가진다.
주의사항:
제육은 우유와 함께 먹지 않는 것이 좋다. 우유에 함유된 칼슘이 제육의 인과 충돌을 일으켜 두 영양소 모두가 인체에 섭취되지 못하기 때문이다.
(끝)
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