(사진설명: 세 마리 오리찜)

스토리:

양주(揚州, Yangzhou)일대의 호수에서는 오리가 많이 나고 따라서 이 곳의 오리로는 오리구이와 오리절임을 비롯해 다양한 오리요리들을 만든다. 일찍 명(明)나라때부터 이 곳의 요리사들은 오리를 가지고 오리죽과 오리볶음 등 다양한 조리법을 개발했다.

청(淸)나라때 요리사들은 다양한 종류의 오리로 "투압(套鴨)"이라는 새로운 조리법을 만들었다. 청나라때의 요리서적에는 투압을 만드는 방법이 자세하게 기록되어 있다.

투압이라는 조리법은 싱싱한 오리와 절임 오리 두 가지로 음식을 만드는 방법이다. "싱싱한 오리를 손질해서 뼈를 갈라내고 절임오리도 뼈를 갈라내고 고기만을 취해서 싱싱한 오리배속에 넣어 시루에 올려 찐다."

그 뒤 양주의 요리사들은 싱싱한 오리와 들오리, 사육 비둘기 등을 가지고 세 종류의 오리찜 삼투압(三套鴨)을 개발했다. 사이즈가 가장 작은 비둘기를 들오리배속에 넣고 들오리를 오리배속에 넣어 조리했기 때문에 삼투압이다.

오리의 고기는 부드럽고 들오리는 고소하고 비둘기는 연한데 다양한 맛이 어울려 최고를 자랑하며 "그 고소한 냄새에 지나가던 나그네도 말과 차에서 내릴 정도"이다.

요리체계:

세 종류의 오리찜 삼투압(三套鴨)은 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 회양(淮揚)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다.

소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다.

강소요리 중 회양계는 회안(淮安)과 양주(揚州), 진강(鎭江) 지역의 요리를 말한다. 식재 선별이 까다롭고 조리법이 정교하며 모양이 우아한 회양계 요리는 식재의 원 맛과 담백한 맛을 추구한다.

(사진설명: 세마리 오리찜)

식재:

오리 1마리(2000그람정도), 들오리 1마리(750그람정도), 비둘기 1마리(250그람정도), 표고버섯 50그람, 소세지 75그람, 죽순 100그람, 닭내장 100그람

양념:

조리용 술 100그람, 파 35그람, 소금 6그람, 생강 25그람

조리법:

1. 표고버섯은 뿌리를 자르고 깨끗이 씻어두며 죽순은 껍질을 벗겨 깨끗이 손질해서 각각 납작납작 썬다. 파와 생강도 납작납작 썰고 소세지와 닭내장은 비슷한 크기로 썬다.

2. 오리와 들오리, 비둘기는 깨끗이 손질해서 각자 뼈를 갈라내고 각자 끓는 물에 데쳐낸다.

3. 비둘기를 들오리 배속에 넣고 사이에 표고버섯과 소세지를 넣는다. 들오리를 오리배속에 두고 그 사이에도 표고버섯과 소세지, 죽순을 넣는다. 들오리와 비둘기가 든 오리를 끓는 물에 데쳐내서 물기를 걷운다.

4. 오지냄비에 오리와 닭내장, 파, 생강, 술을 넣고 오리가 잠길 정도로 물을 부어 거품을 걷어내면서 중간불에 끓인다. 거품을 걷어낸 후 약간 무거운 그릇으로 오리를 눌러주고 냄비 뚜껑을 닫아 약한 불에 뭉근히 끓인다.

5. 오리가 익으면 파와 생강을 버리고 오리잔등이 바닥에 가도록 뒤집어 놓은 다음 주변에 닭내장과 표고버섯, 소세지, 죽순을 펴담고 소금을 넣어 30분간 더 끓인다.

특징:

세 종류의 오리찜 삼투압(三套鴨)은 부드러운 오리고기와 졸깃졸깃한 들오리고기, 연한 비둘기 고기가 특색이며 국물이 맑으면서도 시원한데 소세지 맛과 다양한 맛이 어울려 별미이다.

영양:

단백질과 지방이 함유된 오리고기에는 비타민과 광물질 함량도 적지 않아서 영양분이 많다. 단, 고혈압환자는 한 꺼번에 많이 먹지 말고 양을 조절하는 것이 바람직하다.

주의사항:

삼투압을 만드는데 키는 약한 불에 뭉근히 끓이는 것이다. 약 3시간이 소요되어야 오리들 고기가 푹 익는다.

(끝)