(사진설명; 청강채 왜각황)

스토리:

건강식 야채모듬 돈채핵(炖菜核)은 남경(南京)지역에서 나는 야채인 왜각황(矮脚黃)으로 만든 남경의 정통요리이다. 청강채의 일종인 이 야채는 키는 작고 잎은 넓고 야채속이 노랗다고 해서 이름이 왜각황이다.

이 야채는 남경에서도 서쪽의 만죽원(萬竹園)에서 재배한 것이 최고이다. "10월엔 양고기보다도 영양분이 많고" "서리를 맞으면 맛이 더욱 달다"는 이 야채는 싱싱하고 연하며 잎이 넓고 줄기는 하얗고 속이 금빛이다.

남죽원은 남경서쪽의 봉황대 인근에 위치해 있다. 고대 중국의 시인 이태백의 "봉황대에 올라 봉황을 보고자 하니 봉황은 어디 가고 강물만 흐르는가"라는 시가 바로 이 봉황대에서 쓴 것이다.

돈채핵이라는 이 요리는 청(淸)나라때 남경의 양강총독부의 요리사가 개발한 것이다. 원래는 돈채심(心)이라는 요리명이었는데 그 뒤에 손형산(孫衡山)이라는 중국의 명 요리사가 조리법을 개진해 맛도 제고하고 이름도 돈채핵으로 바꾸었다.

이 요리는 필히 오지냄비에 만든다. 그래야 보온이 잘 되고 다른 용기에 만든 것에 비해 식재가 푹 익어서 입에 넣으면 금방 녹는다. 또한 국물맛도 더욱 짙고 시원해진다.

요리체계:

건강식 야채모듬 돈채핵(炖菜核)은 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 금릉(金陵)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다.

소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다.

강소요리 중 금릉계는 남경(南京)지역의 음식을 말한다. 해물과 가축, 야채를 식재로 하고 찌고 삶고 굽는 조리법을 많이 사용하며 맛이 담백하고 부드러우며 모양은 정교하고 우아하다.

(사진설명: 야채 모듬)

식재:

왜각황이라는 청강채 600그람, 닭가슴살 60그람, 새우 25그람, 죽순과 소세지 각 30그람, 표고버섯 15그람, 계란 1개

양념:

비게기름 750그람, 소금 10그람, 조리용 술 10그람, 다시다 5그람, 녹말가루 10그람, 육수 조금

조리법:

1. 야채를 겉잎은 버리고 속만 통채로 깨끗이 씻어서 뿌리쪽에 열 십(十)자를 낸다.

2. 닭가슴살을 버드나무잎 모양과 크기로 썰어서 계란노른자와 녹말가루에 묻힌다. 죽순과 소세지, 표고버섯도 같은 크기로 썬다.

3. 냄비를 비게기름을 두고 기름이 더워나면 야채를 넣어 볶아낸다. 이어 닭가슴살을 넣어 볶아서 그릇에 담아둔다.

4. 오지냄비 바닥에 뿌리부분이 바같쪽으로 향하도록 야채를 둥그렇게 펴 깔고 중심에 새우와 닭가슴살, 죽순, 소세지, 표고버섯을 이쁘게 담은 다음 소금과 술, 다시다, 육수를 넣어 먼저 센 불에 끓이고 끓기 시작하면 불을 약하게 하고 15분간 끓인다.

특징:

건강식 야채모듬 돈채핵(炖菜核)은 야채가 완정하게 통채로 되어 있는데 잎은 연하고 속은 부드러운데 맛이 시원하면서도 고소해 별미이다.

영양:

왜각황이라고 하는 청강채는 칼슘과 철분, 비타민 등 많은 영양분을 함유하는데 비타민 C가 배추보다도 많다. 청강채는 피부에도 좋고 혈액순환을 도와주며 붓기를 제거하고 독소를 빼주기도 한다.

최신 연구에 의하면 청강채에는 시신경에 좋은 영양분이 들어 있어 눈을 맑게 하는 동시에 청강채처럼 십자화과에 속하는 야채는 췌장암의 발병을 예방하기도 한다고 한다.

주의사항:

키가 작고 줄기가 새하얗고 속이 노란 청강채를 선택한다. 씻을때 청강채를 통채로 씻서야 한다. 기름에 볶을때도 반 정도 익게 살짝 볶아야 한다.

죽순과 표고버섯, 소세지, 닭가슴살 등은 필히 같은 두께와 길이로 썰어서 야채 뿌리부분이 보이도록 가운데 이쁘게 펴담아야 더 이쁘다.

(끝)