(사진설명: 강남의 두부찌개)

스토리:

강남의 두부찌개 평교두부(平橋豆腐)는 대표적인 강소요리이다. 유구한 역사를 자랑하는 이 요리는 중국의 강남지역을 많이 다녀온 청(淸)나라 건륭(乾隆)제가 키워준 요리이다.

전한데 의하면 건륭제가 어느 한 번 강남에 내려가 산양(山陽, Shanyang)현 평교(平橋, Pingqiao)현에 이르렀다. 유구한 역사를 자랑하는 옛 도시 평교는 고색이 다분한 옛길과 순박한 민풍, 풍부한 물산으로 많은 사람들이 가고싶어 하는 곳이다.

따라서 건륭제도 평교를 일정에 넣었는데 현지의 한 갑부가 황제에게 아부하기 위해 산양현에서 평교진 자신의 집까지 20km 거리에 초롱을 달고 길에는 비단을 깔았다고 한다.

머리가 비상한 그 갑부는 음식에도 신경을 써서 사전에 황제의 입맛을 알아보고 붕어와 닭국물을 넣고 두부찌개를 만들라고 자신의 요리사에게 시켰다.

평소에 산해진미에 입이 무디어진 건륭제는 종래로 이토록 지방특색이 다분한 음식을 먹어보지 못했다. 순두부찌개를 맛 본 황제는 칭찬을 마지 않으면서 엄지손가락을 내들었다.

건륭제가 강남을 떠난 뒤 맛 좋은 두부찌개 평교두부가 널리 전파되어 강소의 명료리로 부상해 강남지역은 물론이고 중국 전역에까지 퍼져 대표적인 회양요리로 되었다.

황제도 엄지를 내든 요리지만 평교두부는 조리법이 간단하다. 닭국물에 붕어탕과 게황, 비게기름, 파, 생강 등을 넣고 끓이다가 순두부같이 연한 두부를 넣고 새우와 간장으로 간해서 끓이면 된다.

다른 지역의 두부찌개와 유사한데 평교두부인지를 알아보는 키는 두부의 모양이다. 평교두부는 해바라기씨 정도의 크기로 두부를 아주 작고 엷게 썬 것이 특징이다. 따라서 다른 두부찌개보다 맛이 더 좋다.

요리체계:

강남의 두부찌개 평교두부(平橋豆腐)는 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 회양(淮揚)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다.

소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다.

강소요리 중 회양계는 회안(淮安)과 양주(揚州), 진강(鎭江) 지역의 요리를 말한다. 식재 선별이 까다롭고 조리법이 정교하며 모양이 우아한 회양계 요리는 식재의 원 맛과 담백한 맛을 추구한다.

(사진설명; 강남의 두부찌개)

식재:

두부 300그람, 해삼 50그람, 말린새우 25그람, 닭가슴살 50그람, 버섯 25그람, 건조개 25그람, 붕어육수 조금

양념:

닭국물 200미리리터, 생강 10그람, 조리용 술 20그람, 녹말 25그람, 참기름, 파, 마늘종대 각 각 15그람

조리법:

1. 두부를 통채로 냄비에 두고 찬 물을 부어 불에 올려 끓인다. 한 소끔 끓인 두부를 불규칙적으로 작게 썰어서 닭국물에 살짝 데쳐내서 그릇에 담아둔다.

2. 닭가슴살과 버섯, 해삼을 각기 두부와 같은 크기로 썬다. 말린 새우는 깨끗하에 씻어서 따뜻한 물에 담그어 두고 건조개는 고기만을 취해서 그릇에 담고 파와 생강, 술, 물을 넣어 시루에 찐다.

3. 냄비에 기름을 두고 준비해둔 온갖 양념과 육수, 건조개즙을 넣어 끓은 다음 두부를 넣고 소금과 술, 다시다로 간하고 끓으면 녹말과 참기름으로 마감한다. 그릇에 담은 후 마늘종대를 뿌린다.

특징:

강남의 두부찌개 평교두부(平橋豆腐)는 하얀 두부가 최고로 부드럽고 닭국물와 붕어육수가 들어 있어서 맛이 시원하면서도 고소하다.

영양:

두부에는 철분과 칼슘, 인 등을 비롯해 인체에 필요한 영양분이 많이 함유되어 있다. 또한 당분과 질 좋은 단백질이 많이 함유된 두부는 식물중의 육류로 불리운다.

해삼은 인삼처럼 건강에 좋다고 해서 지은 이름이다. 육질이 부드럽고 영양분이 많이 함유된 해삼은 제비둥지, 전복, 상어지느러미와 나란히 고급 식재로 불리운다.

주의사항:

두부의 영양분이 많지만 그렇다고 너무 과다하게 식용하는 것은 피해야 한다. 두부를 많이 섭취하면 메스껍고 배가 거북함을 느끼게 된다. 그 때 파인애플을 먹어주면 그런 증상이 해소된다.

(끝)