(사진설명; 돈육찜 육고천가게)

스토리:

돗자리 돈육찜 육고천장즙육(陸稿荐醬汁肉)은 애초에 돗자리에 불을 지펴 만든 돼지고기찜을 말한다. 고천이란 돗자리를 말하고 따라서 육씨네 돗자리라는 의미로 브랜드가 육고천이다.

전한데 의하면 먼 옛날 소주(蘇州, Suzhou)의 한 골목에 육(陸)씨 내외가 경영하는 돈육집이 있었다. 어느 여름날 육씨 내외는 더위에 쓰러진 거지를 구해주었다.

육씨 내외에 고마운 마음을 전달하고자 그 거지는 고천이라고 이름하는 다 해진 돗자리를 주면서 그 돗자리를 땔감으로 태워 돈육찜을 만들라하고는 사라졌다.

육씨 내외가 가마에 돈육을 넣고 거지가 준 돗자리를 부엌에 넣었는데 돗자리가 다 타기도 전에 전에 없이 고소한 냄새가 풍겼다. 고기가 익은 뒤 가마에서 꺼내니 고소한 냄새가 가게밖에까지 퍼져 길가던 손님들이 냄새를 따라 가게로 찾아오기까지 했다.

육씨 내외는 얼른 타지 않은 돗자리를 소중히 보관했다가 매일 부엌에 불을 지필때 짚 한 오리씩 넣고 다른 땔감으로 요리를 만들었는데 역시 최고의 맛을 자랑하는 돈육찜이 만들어졌다.

그로부터 육씨 내외의 돈육집은 점점 장사가 잘 돼서 소주에 이름이 자자한 음식점으로 되었다. 육씨 내외는 거지의 은혜에 보답하고자 음식점 이름을 육고천이라 했다.

요리체계:

돗자리 돈육찜 육고천장즙육(陸稿荐醬汁肉)은 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 소석(蘇錫)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다.

소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다.

강소요리 중 소석계는 소주(蘇州)와 무석(無錫) 지역의 음식을 말한다. 찌고 삶는 조리법을 많이 사용하며 불의 강약과 모양을 중시하고 담백한 맛 속에 단 맛이 조금 강하다.

(사진설명: 육고천 돈육찜)

식재:

껍질있는 돼지갈비살 1000그람

양념:

조리용 술 20그람, 소금 30그람, 얼음사탕 50그람, 회향과 계피, 누룩 각 25그람, 육수와 귤나무 가지 조금

조리법:

1. 돼지갈비살을 깨끗이 씻어서 큼직하게 썬 다음 먼저 맑은 물에 넣어 거품을 걷어내며 끓인다. 이어 술과 소금, 얼음사탕, 회향, 계피, 누룩 등을 넣고 약한 불에 뭉근히 계속 삶아 고기가 푹 익게 한다.

2. 고기가 익으면 그릇에 담고 냄비에 남은 국물에 누룩과 얼음사탕, 귤나무 가지, 돼지족발을 끓인 육수를 넣어 약한 불에 끓여 묽은 즙을 만든다. 즙이 다 되면 그릇에 이쁘게 담은 고기위에 뿌려 담는다.

특징:

돗자리 돈육찜 육고천장즙육(陸稿荐醬汁肉)은 고기가 연하고 맛이 짙으면서도 느끼하지 않다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.

주의사항:

식재부터 선택을 잘해야 한다. 껍질있는 갈비살이 없는 경우에는 삼겹살도 괜찮다. 그리고 즙을 만들때 육수가 아주 중요하다. 사전에 돼지머리와 돼지족발을 뭉근히 끓여 묽은 육수를 만들어 사용해야 요리의 맛이 최고로 된다.

(끝)