(사진설명: 족발묵 수정효육)

스토리:

선인을 부른 족발묵 수정효육(水晶肴肉)은 유구한 역사를 자랑한다. 전한데 의하면 300여년전의 여름날 진강(鎭江, Zhenjiang)에 한 음식가게가 있었는데 주인이 다음날 먹으려고 돼지족발 4개를 사왔다.

그는 더운 날씨에 족발이 상할가와 소금에 절여두려고 작심했다. 그런데 아내가 폭죽을 만들기 위해 준비해둔 초석을 소금으로 알고 그 속에 족발을 담그었다.

다음날 아내가 초석을 찾으니 온데간데 없어 상황을 알고 족발을 담근 단지를 열어보니 족발이 상하기는 고사하고 오히려 살코기는 더 붉어지고 비게는 투명해졌다.

모양은 좋은데 족발에서 초석냄새가 나서 그들 머리를 써가며 물에 담그어보기도 하고 파와 생강, 산초, 계피, 회향과 함께 끓는 물에 끓여보기도 했다.

그런데 웬걸, 초석냄새는 당연하게 제거되고 입맛을 자극하는 고소한 냄새까지 풍겼다. 그 때 마침 장과로(張果老)라고 하는 선인이 지나가다가 냄새에 끌려 백발의 노옹으로 변해 가게에 들어섰다.

족발을 찾은 장과로는 한 꺼번에 세 개 반에 달하는 족발을 게눈 감추듯 먹어버리고는 사라졌다. 그제서야 그 노옹이 선인인줄 안 주인과 식객들은 장과로가 남긴 반쪽 족발을 맛 보았다.

족발이 전에 먹어본적 없는 맛을 자랑하자 주인은 같은 방법으로 족발을 가공해 초육(硝肉)이라 불렀는데 초석 초자가 듣기 싫어 안주 효(肴)자를 붙여 효육이라 이름을 바꾸었다.

효육은 고기는 붉고 비게와 거죽은 투명해 수정같다고 해서 후에는 수정효육이라 불리우게 되었다. 수정효육은 모양도 이쁘고 맛 또한 최고를 자랑해 널리 전해져 오늘에 이른다.

요리체계:

선인을 부른 족발묵 수정효육(水晶肴肉)은 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 회양(淮揚)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다.

소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다.

강소요리 중 회양계는 회안(淮安)과 양주(揚州), 진강(鎭江) 지역의 요리를 말한다. 식재 선별이 까다롭고 조리법이 정교하며 모양이 우아한 회양계 요리는 식재의 원 맛과 담백한 맛을 추구한다.

(사진설명: 족발묵 수정효육)

식재:

족발 2000그람

양념:

굵은 소금 30그람, 파, 생강, 조리용 술 조금, 초석 2.5그람

조리법:

1. 족발을 깨끗이 손질해서 반으로 잘라 뼈를 갈라내고 대나무 꼬챙이로 여기저기에 작은 구멍을 내고 초석을 푼 물을 뿌린 뒤 굵은 소금으로 골고루 버무려 단지에 넣는다.

2. 2-3일후 족발을 꺼내서 찬 물에 1시간 담그었다가 잡질을 제거하고 따뜻한 물에 깨끗이 씻어서 냄비에 넣고 파와 생강, 술, 물을 넣어 끓인다.

3. 족발이 익으면 큰 그릇에 담고 위에 도마같이 무거운 물건을 올려 놓고 족발을 끓인 국물을 둔다. 조금 지나 족발과 국물이 굳으면 먹기 좋게 납작납작 썰어서 식탁에 올린다.

특징:

선인을 부른 족발묵 수정효육(水晶肴肉)은 살코기는 붉고 비게와 껍질은 투명하다. 고기맛이 순하면서 부드럽고 느끼하지 않고 고소하면서도 담백하다.

영양:

족발에는 콜라겐이 많이 함유되어 피부의 노쇠를 효과적으로 막아준다. 그리고 사지에 힘이 빠지고 소화기에 출현현상이 나타나며 피를 많이 흘려 오는 쇼크에 도움이 된다.

족발은 또한 청소년의 발육을 돕고 노인들의 골다공증을 예방하며 특히 여성들이 먹으면 유방의 발육에도 좋아 다양한 건강식과 영양식으로 인정된다.

주의사항:

족발을 식보로 먹을 경우에는 소금을 조금 적게 넣는다. 그리고 석식이나 밤참으로는 족발을 먹지 않는 것이 좋다. 그밖에 족발에는 비게가 많아서 소화기능이 약한 노인들은 조금씩 먹는 것이 좋다.

(끝)