(사진설명: 용과 호랑이 쟁투 요리)

스토리:

용과 호랑이 쟁투 용호투(龍虎鬪)는 사실 뱀고기와 고양이고기나 너구리고기, 닭고기를 가지고 만든 모듬찜이다. 전하는데 의하면 이 요리를 개발한 사람은 청(淸)나라때 경성에서 관리를 지낸 광동(廣東)출신의 강공전(江孔殿)이라고 한다.

요리에 애착을 가진 그는 중국 전역을 다니면서 다양한 음식을 맛보았고 음식 조리법에도 깊은 조예를 가졌다. 그가 70생신을 지내게 된 때의 이야기이다.

친구들이 모여와 칠십생신에 누구도 먹어본적 없는 음식을 만들라고 그에게 초청했다. 어떤 요리를 만들면 이 세상 최초의 요리가 될까 고민하던 그는 고양이와 장에 갇힌 뱀이 서로 싸우는 것을 발견했다.

고양이는 장속에 있는 뱀을 향해 앞발을 들고 달려들었고 뱀은 당장이라도 고양이에게 달려들듯 대가리를 건듯 들고 긴 혀를 내밀며 맞섰다. 그 순간 강공전의 머리속에 새로운 요리가 떠올랐다.

그는 뱀을 용에 비유하고 고양이를 호랑이에 비유하여 두 가지 식재로 요리를 만들어 용과 호랑이의 쟁투라는 의미로 용호투라는 이름을 붙이기로 작심했다.

드디어 생일날이 되자 강공전은 용호투를 만들어 생일상에 올렸다. 전혀 먹어본적 없는 음식을 맛 본 친지들은 모두 엄지를 내들었다. 그리고는 고양이 고기의 맛이 뱀고기에 비해 약함으로 닭고기를 더 넣는 것이 어떻냐 하는 제안도 했다.

닭고기를 추가하자 맛이 더욱 풍부해져 용호투는 일약 명요리로 부상해 널리 전파되게 되었다. 사람들은 이 요리에 세가지 식재가 들어갔다고 해서 용호투라는 이름외에 뱀과 고양이, 닭고기의 모듬이라는 의미로 용호계대회(龍虎鷄大烩)라 부르기도 했다.

요리체계:

용과 호랑이 쟁투 용호투(龍虎鬪)는 광동(廣東, Guangdong)요리 중 광부(廣府)계에 속한다. 일명 월채(粤菜)로 불리우는 광동요리는 독특한 모양과 운치로 승부하며 특히 귀중한 식재를 잘 사용한다.

자연여건이 좋고 물산이 풍부한 지역에 위치하고 바다를 통해 해외의 조리법을 받아들인 광동요리는 식재가 풍부하고 조리법이 다양하며 음식의 맛은 담백하면서도 싱싱하고 모양은 풍만하면서도 색채가 풍부하다.

광동요리 중 광부계는 광주(廣州, Guangzhou)지역의 요리로 양식 조리법의 장점을 받아들이고 해삼과 상어 지느러미, 제비 둥지와 같은 고급 식재는 물론이고 뱀과 곤중을 비롯한 온갖 식재를 사용하며 맛은 담백하고 부드럽다.

(사진설명: 용과 호랑이 쟁투 요리)

식재:

뱀고기 200그람, 너구리 고기 150그람, 닭고기 100그람, 부레 50그람, 버섯 175그람, 목이버섯 75그람

양념:

생강 50그람, 파 50그람, 간장 250그람, 계란 흰자 1개, 참기름과 소금, 조리용 술, 배갈, 조금씩, 녹말가루 15그람, 닭육수 750그람, 뱀탕 250그람, 레몬 15그람, 백국화 30그람

조리법:

1. 뱀을 손질해서 머리와 꼬리, 내장을 버리고 껍질을 벗겨 깨긋이 씻은 다음 오지냄비에 넣어 끓인다. 너구리고기도 끓는 물에 약 1분간 데쳐낸 다음 오지냄비에 물을 두고 생강즙과 배갈, 파를 넣어 끓인다.

2. 뱀고기와 너구리고기를 실처럼 가늘게 찢어서 생강과 파, 소금, 조리용 술을 넣어 골고루 저어둔다. 역시 가늘게 찢은 닭고기는 계란 흰자와 녹말가루에 버무려 기름에 튀겨낸다.

3. 가늘게 썬 생강을 끓는 물에 넣어 5분간 끓여서 맑은 물에 헹구어 매운 맛을 빼준다.

4. 뱀고기와 너구리고기, 닭고기, 부레, 버섯을 냄비에 두고 닭육수와 뱀탕, 조리용 술, 소금을 넣어 끓으면 불을 약하게 한다. 식재가 익으면 불을 크게 하고 녹말과 간장, 참기름으로 마감한다. 음식을 그릇에 담은 다음 가늘게 썬 레몬과 국화를 뿌린다.

특징:

용과 호랑이 쟁투 용호투(龍虎鬪)는 국물이 진하지 않으면서 맛은 짙고 다양한 고기맛이 싱싱하면서 부드러워 별미이다.

영양:

일반적으로 잘 사용하지 않은 식재지만 영양분이 아주 많이 함유되어 있다. 특히 가을과 겨울철에 이 음식을 먹으면 건강에 좋다. 거기에 레몬과 국화가 어울려 영양은 물론이고 맛도 돋운다.

뱀고기는 맛이 시원할뿐만 아니라 질병예방의 효능도 가진다. 고대중국의 의서인 <본초강목(本草綱目)>에 의하면 뱀고기는 기와 혈을 돕고 체내의 습기를 제거하며 눈을 맑게 한다고 한다.

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

주의사항:

계란흰자를 입힌 닭고기를 가장 빠른 속도로 기름에 볶아내야 닭고기가 부드럽게 된다. 그리고 국물이 너무 진해지지 않도록 녹말의 양을 줄여야 한다.

(끝)