(사진설명: 불도장)

스토리:

최고의 요리 불도장(佛跳墻)은 복건지역 최고의 요리이다. 전한데 의하면 불도장은 수백년전 청(淸)나라때 복주(福州, Fuzhou)의 한 음식점 요리사 정춘발(鄭春發)이 개발했다고 한다.

정씨는 음식점 요리사로 일하기전에 주(周)씨성을 가진 현지의 한 관료집에서 요리사를 했다. 주씨가 어느날 다른 관료의 집에 갔는데 그 집의 부인이 조리에 능해 닭과 오리, 소세지 등을 뚝배기에 넣어 끓여 모듬찌개를 만들었다.

그 모듬찌개에 맛을 들인 주씨는 집에 돌아오자 바람으로 요리사 정씨를 불러 이런 저런 식재로 이렇게 저렇게 음식을 만들라고 시켰다. 그런데 정씨가 아무리 잘 만드느라 해도 주씨는 그 맛이 아니라고 했다.

주씨는 자신의 요리사 정씨를 데리고 그 관료집에 가서 그 집의 요리사가 음식을 만드는 과정을 배우게 했다. 집으로 돌아온 정씨는 그 집에서 배운 조리법에 자신의 경험을 살려 맛이 짙고 시원하 모듬찌개를 만들었다.

그 뒤에 정씨는 관료집의 요리사를 그만두고 지인과 함께 음식점을 차렸다. 그러면서도 모듬찌개에 푹 빠진 정씨는 해삼과 전복, 상어 지느러미, 닭고기 등 수십여가지의 식재에 술과 생강, 계피, 회향 등 양념을 넣어 뚝배기에 뭉근히 끓였다.

조리법을 개진하고 식재를 많이 넣을수록 모듬찌개의 맛이 더 좋아지고 식객들의 입을 거쳐 소문이 나게 되었다. 그러던 어느날 현지의 선비들이 소문을 듣고 그 모듬찌개를 먹으러 찾아왔다.

정씨가 정성들여 모듬찌개를 만들어 식탁에 올리고 뚝배기 뚜껑을 열자 고소한 고기냄새가 온 방안에 가득 퍼졌다. 그러자 선비들은 너도 나도 중구난방 떠들면서 "불조 석가모니도 이 냄새를 맡으면 담을 넣어 오리라"고 했다.

모듬찌개의 맛에 반한 한 선비는 아예 "뚝배기 뚜껑을 여니 고기냄새 진동하고 그 냄새에 불조가 담 넘어 오네"라는 시까지 써주었다. 그 뒤로 이 모듬찌개는 불조가 담을 넘어 왔다는 의미의 불도장으로 바뀌었다.

불도장에는 또 다른 설도 있다. 당(唐)나라때의 한 스님이 복건의 소림사를 향하던 중 복주에 이르러 여관에 머물었는데 여관의 담 넘어 한 관료의 집에서 잔치를 하면서 모듬찌개를 만들었다고 한다.

여관방에서 잠을 청하던 스님을 그 고소한 고기냄새에 이끌려 담을 넘었으며 다년간 금하던 육식계를 벗어나 그 모듬찌개를 먹었다고 해서 이름이 불도장이라는 설이다.

요리체계:

최고의 요리 불도장(佛跳墻)은 복건(福建, Fujian)요리 중 복주(福州)계에 속한다. 일명 민채(闽菜)로 불리우는 복건요리는 산해진미로 맛을 돋우고 특히 국물의 맛이 다양하다.

뒤에 산을 업고 바다를 마주한 복건성은 기후가 좋으며 물산이 아주 풍부하다. 따라서 복건요리는 해물과 산나물을 식재로 사용하고 식재의 원 모양을 살리며 다양한 식재로 다양한 맛의 육수를 만들고 볶고 찌는 조리법을 많이 사용한다.

복건요리 중 복주계는 복주(福州, Fuzhou)지역과 복건성의 동부, 중부, 북부일대의 음식을 말한다. 산에서 나는 식재를 많이 사용하고 불의 강약을 중시하며 다양한 양념으로 온갖 맛을 내고 특히 국물요리가 특색이다.

(사진설명: 불도장)

식재:

상어 지느러미 500그람, 오리 모래주머니 6개, 해삼 250그람, 기러기 알 12개, 암탉 1마리(1000그람 정도), 버섯 200그람, 돼지족발 250그람, 돼지 비게 95그람, 돼지 위 1개, 양고기 500그람, 부레 250그람, 오리1마리, 전복 1000그람, 조개 125그람, 소세지 150그람, 죽순 500그람, 생선 125그람

양념:

생강 75그람, 파 95그람, 계피 10그람, 조리용 술 2500그람, 다시다 10그람, 얼음사탕 75그람, 간장 75그람, 돼지뼈 육수 1000미리리터, 비게기름 1000그람

조리법:

1. 상어 지느러미를 깨끗이 씻어서 끓는 물에 파 30그람, 생강 15그람, 술 100그람을 넣고 10분간 끓여서 비린냄새를 제거한다. 이어 상어 지느러미를 그릇에 담고 그 위에 비게를 펴 담은 다음 술 50그람을 부어 시루에 올려 센 불에 2시간 찐다.

2. 부레는 먹기 좋게 썰어서 역시 파 30그람, 술 100그람, 생강 15그람을 넣은 끓는 물에 넣어 10분간 삶는다.

3. 전복은 시루에 올려 쪄서 익힌 다음 반으로 자르고 열 십자로 칼자국을 낸다. 전복을 그릇에 담고 육수 250그람과 술 15그람을 부어 시루에 올려 30분간 찐다.

4. 비둘기 알은 삶아서 껍질을 벗기고 오리는 깨끗이 씻어서 토막토막 썬다. 양고기도 깨끗이 씻어서 같은 크기로 썰어 둔다. 오리 모래주머니는 끓는 물에 데쳐내고 돼지 위는 깨끗하게 씻어서 두 번에 걸쳐 끓는 물에 데쳐낸다. 오리고기와 양고기도 끓는 물에 한 소끔 삶는다. 비둘기 알을 뺀 4번의 모든 식재를 냄비에 두고 육수 250그람을 넣어 끓이고 끓으면 술85그람을 넣는다.

5. 해삼은 깨끗이 씻어서 반으로 자르고 돼지 족발도 토막토막 자르며 소세지는 시루에 쪄서 납작납작 썬다. 죽순도 끓는 물에 데쳐서 비슷한 크기로 썬다. 냄비에 비게기름을 두고 비둘기알과 죽순을 튀긴다. 이어 생선을 튀겨 낸다.

6. 냄비에 비게기름 50그람을 남기고 파 35그람, 생강 45그람을 넣어 볶다가 닭고기, 오리고기, 양고기, 돼지족발, 오리 모래주머니, 돼지 위를 넣어 볶는다. 이어 간장과 다시다, 얼음사탕, 술 육수 계피를 넣어 냄비 뚜껑을 닫아 20분간 끓인다. 파와 생강, 계피를 걷어내고 그릇에 담는다.

7. 뚝배기에 물 500미리리터를 두고 약한 불에 덥힌 후 뚝배기의 물을 버린다. 뚝배기에 닭고기와 오리고기, 양고기, 돼지족발, 돼지 위를 펴 담고 그 위에 버섯과 죽순을 담은 다음 상어 지느러미와 소세지, 조개, 전복을 편다. 이어 남은 육수를 붓고 연꽃잎으로 뚝배기 아구리를 봉해서 목탄불에 올려 약한 불에 2시간 뭉근히 끓인다. 그리고 해삼과 부레, 생선을 넣어 다시 1시간 더 끓인다. 뚝배기를 식탁에 올릴때 비둘기 알을 위에 펴담는다.

특징:

최고의 요리 불도장(佛跳墻)은 수십가지 식재가 어울려 고소하면서도 각자의 맛도 유지한다. 고소한 맛이 짙으면서도 느끼하지 않고 육질이 부드러우며 맛이 유난히 시원하고 뒷맛이 오래 간다.

영양:

십여가지 고급식재를 사용한 불도장의 영양은 아주 풍부하다. 그 중 상어 지느러미는 단백질이 많이 함유된 대신 지방과 당분은 적어 건강에 아주 좋다. 단백질과 철분, 칼슘, 요오드, 비타민 등 영양분을 함유한 전복도 고급식재이다.

그밖에 오리고기와 닭고기도 각자 영양분을 함유하고 죽순도 마찬가지이다. 특히 육류에 죽순을 곁들이면 지방의 섭취와 축적을 막아주어 영양을 섭취하면서도 비만을 유발하지 않게 된다.

주의사항:

불도장을 만드는데 필요한 식재가 많고 조리법도 아주 까다롭다. 식재를 별도로 조리한 다음 마지막 순서로 뚝배기에 넣어 끓일때 필히 약한 불에 뭉근히 끓여야 한다. 그래야 불도장의 맛이 최고로 된다.

(끝)