(사진설명: 송씨아줌마의 생선국)

스토리:

송씨아줌마의 생선국 송수어갱(宋嫂魚羹)은 항주(杭州)의 정통요리로 8백여년전의 남송(南宋)때 만들어졌다. 고급식재를 선별해서 사용하는 송씨아줌마의 생선국은 밝은 색채에 부드러운 맛으로 게살국을 초월한다.

송나라의 저서 <무림구사(武林舊事)>에 의하면 1171년 송나라 고종(高宗)제가 서호(西湖)에서 배놀이를 즐겼다고 한다. 때는 정오라 고종제가 시장기를 느끼자 시종이 호수가의 가게에 생선국을 주문했다.

이 가게의 주인 송씨아줌마는 원래 송나라의 도읍이었던 개봉(開封)에서 가게를 경영하다가 송나라 도읍이 항주로 이전하면서 나라에 대한 애국심으로 따라서 항주로 남하했다.

송씨아줌마는 화려한 유람선에서 생선국을 주문하는 것을 보고 송나라 황실임을 짐작하고 직접 주방에 들어가 생선국을 만들어 가지고 유람선에 올랐다.

송씨아줌마는 고종제에게 생선국을 올리고 "저는 원래 개봉사람이온데 어가를 좇아 이 곳까지 왔사오이다"라고 했다. 그 말에 감동된 고종제는 송씨아줌마에게 금과 은, 비단 등을 하사했다.

황제의 칭찬을 받은 뒤로부터 송씨아줌마의 생선국은 일약 도읍의 명요리로 부상해 매일 손님이 줄지었다. 송씨아줌마의 생선국은 쏘가리를 익혀 뼈를 갈라내고 가늘게 썬 소세지와 다진 표고버섯, 죽순을 넣은 다음 닭국물에 뭉근히 끓여 만든다.

요리체계:

송씨아줌마의 생선국 송수어갱(宋嫂魚羹)은 절강(浙江, Zhejiang)요리 중 항주(杭州)계에 속한다. 일명 절채(浙菜)로 불리우는 절강요리는 강남의 아름다운 경치처럼 식객들의 기억에 남는 맛 있고 이쁜 음식들로 구성되어 있다.

기원전부터 요리체계 발단을 시작해 오랜 세월동안 발전을 거듭하면서 자체의 특징을 형성한 절강요리는 식재를 엄선하고 특히 볶는 조리법을 많이 사용하며 식재의 원 맛을 살리고 우아한 요리의 모양에 신경을 쓴다.

절강요리 중 항주계는 항주(杭州, Hangzhou)지역의 음식을 말한다. 항주계 요리는 철따라 식재를 엄선하고 조리법의 변화에 능하며 담백한 맛으로 승부한다.

(사진설명: 송씨아줌마의 생선국)

식재:

쏘가리 1마리(600그람 정도), 소세지와 표고버섯, 죽순 25그람씩

양념:

파와 조리용 술, 간장, 식초 25그람씩, 계란 2개, 다진 생강 1그람, 소금 2.5그람, 다시다 3그람, 닭국물 250그람, 비게기름 50그람, 녹말 30그람

조리법:

1. 쏘가리를 깨끗이 씻어서 머리를 잘라버리고 등뼈를 중심으로 반으로 자른다. 생선껍질이 바닥에 가도록 그릇에 담고 파와 생강, 술, 소금을 조금 넣은 다음 시루에 올려 6분간 찐다.

2. 생선이 익으면 파와 생강을 버리고 생선을 찌면서 생긴 물은 소스를 만들기 위해 그릇에 담아둔다. 익은 생선은 껍질과 뼈를 버리고 고기만 다져서 그릇에 담는다.

3. 소세지와 익힌 죽순, 익힌 표고버섯은 가늘게 썰어둔다.

4. 냄비에 비게기름 15그람을 두고 파를 넣어 고소한 냄새를 풍긴 후 닭국물을 넣어 끓인다. 한 소끔 끓은 후 파를 걷어내고 술과 죽순, 표고버섯을 넣어 계속 끓인다. 이어 다진 생선과 담아둔 소스를 넣은 다음 간장과 소금으로 간하고 끓으면 식초를 넣고 녹말과 계란을 두며 비게기름 35그람을 뿌려 그릇에 담는다. 생선국위에 가늘게 썬 소세지와 생강, 다시다, 후추가루를 이쁘게 펴담는다.

특징:

송씨아줌마의 생선국 송수어갱(宋嫂魚羹)은 산뜻한 색채의 생선국이 보기만 해도 입맛을 돋우고 부드러운 생선국이 게살로 만든 국처럼 시원하고 담백하다.

영양:

물고기에는 인체에 쉽게 섭취되는 단백질과 아미노산, 광물질, 비타민 등이 함유되어 있으며 지방도 대부분 불포화지방산으로 콜레스티롤을 낮추어 주는 역할을 한다.

버섯은 인체의 면역기능을 증진시키고 노쇠를 막아주며 암을 예방하는 효능도 가진다. 현대병인 고혈압과 고혈지, 고콜레스티롤에 좋고 동맹경화증과 당뇨병의 증상을 완하시키기도 한다.

주의사항:

부디 쏘가리가 아니더라도 싱싱한 해물이면 된다. 생선을 찌는 시간이 너무 짧지 않도록 유의한다. 어느 정도 시간이 길어야 생선맛이 더욱 짙어진다.

생선은 너무 잘게 다지지 않고 녹말을 넣을때는 빠른 속도를 유지해서 녹말덩이가 생기지 않도록 하고 계란을 둘때는 천천히 해서 계란덩이가 생기게 한다.

(끝)